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« Le Végétal ne végète plus », tel était le thème de la rencontre organisée par le distributeur Transgourmet au Grand Bréguet (Paris XIe) le 6 février dernier. L’occasion donc de revenir sur la transformation en marche de notre consommation alimentaire alors que 40 % des Français indiquent chercher des alternatives aux protéines alimentaires. Que ces volontés soient la résultante de considérations environnementales, d’une attention plus vive portée au bien-être animal, d’allégations santé ou parfois, de tout cela à la fois, il en résulte que la consommation de viande aurait baissé de 12 % en France en l’espace de 10 ans selon le CREDOC. 34 % des ménages se décriraient même comme flexitariens – cette tendance à réduire la proportion de viande dans son alimentation - pour environ 2 % de végétariens.
Consciente de la nécessité de s’adapter à ces évolutions, la restauration hors-domicile cherche logiquement à répondre à ces nouvelles attentes. Ainsi, 58 % des restaurateurs proposeraient aujourd’hui des plats végétariens au sein de leur carte (et 2 plats en moyenne !) selon une étude du cabinet CHD Expert datée de 2019. Il n’en reste pas moins une certaine défiance, ou simple méconnaissance, des chefs vis-à-vis du végétal. « Je vais à la rencontre de chefs qui considèrent, la plupart du temps, les végétaux par le seul prisme de la viande, comme de simples garnitures. Notre esprit est obnubilé par l’absence de viande et nous avons du mal à considérer que les végétaux puissent constituer une offre pleine et satisfaisante », témoignait ainsi Gilles Daveau, spécialiste de la cuisine biologique et alternative qui accompagne notamment les professionnels de la restauration collective pour qu’une place plus importante soit accordée au végétal. Pour lui, ce n’est pas un combat contre la viande mais un combat pour le sens. « Il nous faut aider les cuisiniers à trouver un nouveau langage avec les légumes, les légumineuses, les céréales, les fruits à coques, tous ces végétaux qui n’étaient que périphériques. Nous devons faciliter une cuisine de tous les jours qui réconcilie émotions du goût, qualités nutritionnelles, bien-être et aspirations environnementales ». Si prise de conscience et révolution il y a, celles-ci devront laisser une large place au naturel, à entendre les dires du sociologue Claude Fischler, également présent à la table-ronde. « L’idée se répand que manger végétal, c’est manger moins et manger mieux, observe-t-il. Mais attention, il y a végétal et végétal. Si le végétal est trop transformé, il devient source d’inquiétudes », citant ainsi les substituts de viande développés par des entreprises comme Impossible Foods ou encore Beyond Meat. Pour lui qui a mené une étude sur l’identification du « naturel » au sein de 6 pays, largement défini comme « ce qui n’est pas » transformé, le constat est clair : « Ni retrait, ni ajout. Le végétal n’échappera pas à cela ». A garder en tête alors que le cabinet AT Kearney prévoyait en 2019 que 60 % de la viande mondiale serait d’origine végétale ou de synthèse à l’horizon 2040…
Face à cette transformation en marche, le distributeur Trangourmet, par l’intermédiaire de son président Eric Decroix, a « naturellement » tenu à rappeler ses engagements pour accompagner ces mutations.
« Nous sentons que quelque chose est véritablement en train de se passer dans tous les types de restauration. Et nous ressentons un questionnement fort de la part des acteurs : quels choix faire ? Comment procéder ? L’organisation de cette rencontre est une piste de réponse ».
Gamme de produits Trangourmet Origine issus des meilleurs terroirs et respectueux de critères développement durable, sélection de plus de 2 000 produits régionaux et locaux mais aussi un renforcement des sélections « Végane et Végétariennes » avec des produits « Prémium » symbolisés par la présence à la table-ronde de Bernadette Combette, co-fondatrice du spécialiste des légumineuses et céréales Louka, sont autant d’action menées ces dernières années par Transgourmet. On citera ainsi le concept logistique 100 % multi-température permettant de livrer en une seule fois toutes les matières premières ainsi, ou encore, conjointement, la réduction de 15 % en 4 ans des émissions de gaz à effet de serre par tonne de produits livrés. Ces nombreuses actions sont d'ailleurs répertoriées dans une publication annuelle « Nous coopérons pour un monde durable » à retrouver en ligne sur le site internet du distributeur.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
