Depuis la mi-mars, un véritable séisme secoue les professionnels de la restauration. Mais ils se mettent dès maintenant en situation de relever les défis qui se posent à eux, en termes de services et de sécurité sanitaire.
La restauration commerciale est à l’arrêt. Chaque semaine, 160 millions de repas et 1,2 milliard d’euros de chiffre d’affaires sont perdus et près d’un million d’emplois directs et indirects sont en jeu. Ces emplois de proximité concernent les cuisines comme le service et constituent souvent pour des étudiants ou des personnes déjà en fragilité sociale une source de revenus indispensable. Seuls les secteurs de la restauration reconnus comme indispensables, à destination notamment des personnels soignants, des personnes âgées et des détenus, continuent d’exercer leur activité.
La filière de la restauration est naturellement solidaire de l’action du gouvernement pour lutter contre la pandémie de Covid-19. Mais elle est décidée à se mobiliser dès aujourd’hui pour se préparer à un redémarrage le plus rapide possible. Car il en va de sa survie.
Jusqu’à la fin de la période de confinement, les professionnels de la restauration vont accélérer leur mutation en développant davantage de services pour les consommateurs, comme la pré-réservation de repas, la vente à emporter, le drive, la livraison de repas à domicile, la revente de produits de producteurs de proximité sur le lieu du restaurant. Ces initiatives, nombreuses, démontrent la capacité d’innovation des restaurateurs au service de leurs clients.
Le Premier ministre a confirmé, le 19 avril, que les hôtels et restaurants ne rouvriraient pas le 11 mai, date fixée par le gouvernement pour lever le confinement, sans donner de date de sortie pour le secteur. Nous prenons acte de cette décision, tout en la regrettant.
En tant qu’acteurs de la filière de la restauration – fournisseurs agroalimentaires, distributeurs, restaurateurs, éditeurs, conseils, écoles professionnelles – maillons indispensables d’une longue chaîne de valeur, nous tenons à affirmer que :
- Nous nous engageons à définir dès maintenant les bonnes pratiques à mettre en œuvre : formation des équipes au service et en cuisine, redéfinition des gestes de service et de préparation, réaménagement des espaces - en fixant des règles d'espace minimum et de nombre maximum de clients par service -, élaboration des grilles de contrôle sanitaire. Toutes ces règles seront strictement mises en œuvre et appliquées.
- Dès la fin du confinement, tous les acteurs de la filière de la restauration seront prêts à accueillir les consommateurs dans des conditions de sécurité aussi strictes que celles qui s’appliqueront aux autres lieux publics.
Ces engagements permettront aux consommateurs de se rendre dans les restaurants de façon sûre, dans un environnement sanitaire et d’hygiène étroitement contrôlé. La restauration pourra ainsi jouer à nouveau son rôle de lien social et de facilitateur d’échanges et de convivialité, dont les Français auront justement été privés pendant de longues semaines.
Nous demandons donc au gouvernement :
- D’accompagner les efforts des professionnels de la filière restauration dans la mise en œuvre des mesures nécessaires à la réouverture des établissements dans les conditions sanitaires et de sécurité désormais indispensables.
- D’autoriser, au plus vite, la réouverture des hôtels et restaurants, qui seront au rendez-vous des services et des conditions d’activité exigées par les circonstances.
De la fourche à la fourchette, notre filière économique représente l'excellence française et participe au rayonnement des savoir-faire de dizaines de milliers de producteurs de nos territoires, dans tous les secteurs de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche, qui eux aussi font face à d’importantes difficultés. Aujourd’hui, son avenir est en jeu. Il est essentiel de faire en sorte qu’elle reste dynamique, innovante et au service des Français.
Signataires de cette tribune
- Philippe Barbier, Président de la Confédération du Commerce de Gros CGI
- Thierry Bart, Directeur général de Flunch SAS
- Maël Barth, Président Jour & Naked
- François Blouin, Président fondateur de Food Service Vision
- Éric Bouzard, Directeur général de la Chocolaterie Weiss
- Chirstophe Courousse, Directeur général Galliance
- Éric Decroix, Président de Transgourmet
- Jacques Déronzier, Président de Sysco France
- Stéphane Deschamps, Directeur général Elivia
- Luc Dubanchet, Directeur des marques de GL Events Exhibitions
- Paul Fedèle, Éditeur des magazines « France Snacking » et « Honoré le Mag »
- Benoît Feytit, CEO de Metro France
- Ludovic Flipo, Directeur général de Sogood
- Marie-Odile Fondeur, Directrice générale du SIRHA
- Roland Héguy, Président Confédéral de l’UMIH
- Jonathan Jablonski, Président de Factory & Co et Président du Leaders Club France
- Bernard Jacob, Directeur général Orchidées Maisons de vin
- Frédérique Lehoux, Déléguée générale GECO Food Service
- Anne Luzin, Directrice des publications DES Éditions de la RHF
- Francis Luzin, Fondateur du magazine « Le Chef »
- Christophe Marguin, Président des Toques Blanches Lyonnaises
- Régis Marcon, Chef 3* du restaurant Jacques et Régis Marcon
- Éric NARDIN, Dirigeant de GPS2
- Laurent Repelin, Président de GECO Food Service
- Nicolas Riché, Président et CEO de Columbus Café & Co
- Olivier Schram, Directeur Associé de PH Partners
- Christian Têtedoie, Chef du restaurant Têtedoie
- Romain Toulemonde, Directeur général de Salad&Co
- Bruno Verjus, Chef du restaurant Table
- Thierry Villelegier, Responsable du développement RHD Terrena Groupe
