Bistronomie, La Table de Laurène sert jusqu’à 160 couverts en VAE le samedi

Passés la stupeur et l’état de choc de l’annonce de la fermeture des CHR, les deux restaurateurs n’ont pas attendu longtemps pour se remettre aux fourneaux dès le mardi 17 mars. Mais en mode « léger » puisque les 6 salariés ont été placés en chômage partiel. « Lorsque j’ai compris la situation, je me suis tout de suite dit que ça allait durer. Et dans une course de fond, il faut tenir la distance », explique Laurent qui ne s’imaginait pas une seule minute rester les bras croisés sans rien faire. Si la situation était amenée à se dégrader, au moins dit-il, il se sera battu. Restaurateurs depuis plus de 20 ans, et 7 ans aux commandes de la Table de Laurène, du prénom de leur fille, les Compain ont donc rapidement rebondi et enclenché, la vente à emporter, tous deux passés en cuisine. Une activité qui ne leur était pas complètement étrangère puisque déjà, depuis 3 ans, ils la pratiquent le midi avec un menu à emporter à 10 €, entrée-plat-dessert pour une clientèle de proximité. Une expérience qui avait même été tentée cette année sur le menu Saint Valentin en février et qui a fait un carton « Avec un chiffre d’affaires plus important que celui du restaurant », souligne Laurent. Si ce business reste plutôt anecdotique comparé à leur restaurant de 80 places à la bistronomie reconnue dans la région, les restaurateurs en avaient appréhendé quelques ficelles en termes de process et d’emballages. C’est donc cette formule à 10 € qu’ils ont proposée au redémarrage en délivrant entre 2 et 10 couverts sur les services de la première semaine. C’était laborieux mais bien utile pour une clientèle professionnelle à qui il était difficile de trouver où se restaurer.

Une communication rassurante sur les réseaux

Outre une communication dynamique et visuelle sur Facebook sur les plats servis, Laurent en profite pour poster des vidéos expliquant les mesures sanitaires mises en place pour rassurer les clients. Progressivement l’activité va monter en puissance à partir du week-end de Pâques avec la mise en place du menu gourmand sur le modèle de celui du restaurant. A 20 €, il propose alors du foie gras maison au torchon avec sa brioche, du gigot d’agneau en croûte avec un flanc au basilic puis une tarte tatin maison. Les 60 couverts servis en VAE uniquement sont un vrai signe d’encouragement. Cette formule entrée-plat-dessert (avec 3 choix et des amuse-bouche), devient la norme le midi pour le début de semaine puis aussi le soir à partir du jeudi et jusqu’au dimanche. Avec des pointes à plus de 160 couverts réalisés les samedis, les restaurateurs ont repris, partiellement leurs cuisiniers. Un succès qui s’explique par la qualité des propositions depuis le burger périgourdin avec la crème de foie gras, le steak de magret de canard dans un pain sarrazin jusqu’au menu avec le homard Thermidor et son riz. « Ca met du beurre dans les épinards et ça a permis de payer une partie des charges », indique Laurent.

Une VAE qui entre dans le modèle

Quand bien même les Compain ont mesuré l’importance de garder le lien avec leurs clients, ce dont ils sont certains, c’est que la vente à emporter aura davantage de place dans leur futur modèle avec l’instauration du menu gourmand.  Pour l’heure, si le restaurant est aménagé avec une structure plexiglass de protection pour délivrer les plats et éviter tout contact, ses propriétaires se posent beaucoup de questions sur l’après. Même s’ils envisagent des sets de table pour éviter les menus, des claustras pour séparer les tables, ils restent dubitatifs sur la manière dont ils pourront fonctionner avec une capacité réduite de 80 à 30 places assises. Mais pour cela ils verront le jour venu.