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Tendances 6

Et c'est comment là-bas dans les CHR ? Immersion au Danemark!

26 Mai 2020 - 934 vue(s)
Les premiers déconfinements européens montrent des voies à suivre. Aux côtés d’Elan CHD, agence spécialisée dans les voyages immersifs en France et à l’étranger mais aussi dans l’accompagnement aux changements, et partenaire de France Snacking pour le Food Learning Tour, nous poursuivons notre tour d’Europe afin de comprendre comment nos voisins font face à une situation économique et sanitaire sans précédent. Après un premier arrêt en Espagne, c’est dans la capitale danoise, à Copenhague, que nous nous arrêtons cette semaine.

Le niveau de confinement et de déconfinement en cours reste à géométrie variable selon les pays européens. Grâce à ses antennes européennes, Elan CHD fait un état de la situation pour snacking.fr, au Danemark. Cette immersion à Copenhague livre quelques pistes intéressantes à suivre pour notre propre secteur du CHR.

Etat des lieux

Le pays d’origine des vikings et ses 5,8 millions d’habitants ont été proportionnellement moins impactés par le Covid-19 avec 11 387 cas confirmés et 563 décès enregistrés à la date du 25 mai. Le pays est entré très tôt en confinement dès le 4 mars, près de deux semaines avant la France. Le Gouvernement a dès lors pris des mesures de soutien au secteur économique – et du CHR en particulier - comme la prise en charge à 90 % du dispositif chômage partiel et la mise en place d’aides afin d’alléger les charges d’exploitation. Cela n’a pas empêché 200 restaurants d’annoncer, mi-mai, leur fermeture définitive. Et 11 000 emplois seraient menacés selon les estimations gouvernementales.

De nouvelles règles sanitaires

Après avoir été l’un des premiers pays à rouvrir les écoles, le Danemark, qui a choisi de conserver ses frontières closes, a autorisé depuis le 18 mai les restaurants à reprendre leur activité complète mais avec de nouvelles contraintes sanitaires afin de sécuriser les convives. A savoir :

  • De manière globale, au moins 1 m de distanciation entre les personnes (de nez à nez, c'est à dire du milieu de la chaise, jusqu'au milieu de l'autre chaise). 2 m de distance sont requis lorsque les risques de "projection" sont estimés plus élevés (dans le cas de chants, présentations, discours par exemple...)
  • 2 m² imposés par client au restaurant et 4 m² si les clients ne sont pas assis (c'est sur ses bases qu'est calculée la capacité d'accueil maximale de l'établissement)
  • Pour les groupes, pas de contraintes de distanciation. Il est de fait supposé que ces personnes se voient déjà régulièrement en dehors du restaurant ou occupent le même logement…
  • Aucun service au bar
  • Les gants ne sont pas rendus obligatoires pour les employés, mais une hygiène ultra poussée s’impose au niveau du lavage des mains
  • Nettoyage toutes les 30 minutes de la cuisine comme de la salle
  • Le port du masque n’est pas obligatoire en salle
  • Pour les buffets, on suggère (non-obligatoire) aux restaurants de laisser les clients se servir avec leurs propres couverts
  • Tout lieu servant à manger ou à boire doit fermer avant minuit.

Et du côté des aides ?

Dans ce nouveau contexte sanitaire au pays du Hygge – cet art de vivre à la danoise cherchant à faire coexister la recherche du bien-être et le plaisir de la vie - la réouverture des établissements de restauration se fait de manière progressive. Ainsi, seuls 30 % d’entre eux auraient rouvert depuis le 18 mai. Pour exemple, le lieu très tendance et de concentration street-food de Copenhague, Reffen, a carrément préféré patienter jusqu’au 5 juin. Pour les restaurants qui décident d’accueillir de nouveau leurs convives, les deux priorités sont désormais d’inspirer confiance à leurs clients comme leurs salariés, tout en préservant le plaisir à venir consommer. L’Etat a choisi de donner un vrai coup de pouce en autorisant l’investissement des trottoirs et des espaces publics pour augmenter la surface d’accueil aérée. Et permettre ainsi aux établissements de s’adapter aux contraintes de distanciation sans grever totalement leur capacité d’accueil. Cette autorisation temporaire a été instaurée pour soutenir le redémarrage de l’activité, en complément de la prise en charge maintenue jusqu’au 8 juillet du chômage partiel à hauteur de 90 % et maximum 30 000 couronnes danoises (DKK) par mois, soit l’équivalent de 4 000 € environ. Les entreprises peuvent également décaler le paiement de certains impôts et de la TVA. Le gouvernement étudie avec les instances syndicales danoises des possibilités de financements pour soutenir la reprise tout en cherchant une porte de sortie pour se désengager progressivement du « paquet d’aides » une fois les réouvertures opérées. A noter également que certains restaurants danois n’ont pas hésité à solliciter le soutien de leurs clients en mettant en place à la reprise un « supplément coronavirus » de 10 DKK (1,34 €) sur les commandes afin de couvrir les frais supplémentaires à engager pour garantir la sécurité.

L’exemple du Food Market de Torvelhallerne

Depuis une semaine, les mesures mises en place dans les lieux de restauration sont multiples.

Ainsi à Torvelhallerne, qui abrite un marché couvert et le Food Hall le plus fréquenté du Danemark, les espaces communs pour s’asseoir sont de nouveau autorisés. Pendant la période de confinement, seule la vente à emporter était autorisée avec interdiction de rester consommer sur place. Certains acteurs chaînés locaux, présents dans cet espace partagé, ont également pris leurs propres initiatives.

C'est ainsi le cas chez Sushi lovers, par exemple, où le plexiglass protégeant le comptoir permet de créer une protection sans pour autant venir dénaturer la vente au comptoir.

 

Chez Tapas del Toro, le dispositif mis en place est similiaire : 

Chez Paléo, la chaine danoise de fast good 100 % gluten free, la vente à emporter et sur place reste privilégiée pour garantir un temps de service minimal. Mais les espaces extérieurs sont utilisés autant que possible par les consommateurs (quand la météo le permet).

 

 

 

Le Noma fait sa révolution

L’exemple le plus inspirant reste celui du célèbre restaurant Noma, dirigé par son cofondateur René Redzepi. Depuis le 21 mai, l’établissement est devenu - temporairement - un restaurant « Burger et Wine bar », accessible au plus grand nombre. Les objectifs, durant cette phase de réouverture, sont multiples :

  • Permettre la distanciation sociale en utilisant tous les espaces disponibles (un jardin et une salle de restaurant).
  • Remobiliser l’ensemble du personnel et l’entrainer à travailler vite, en confiance, dans un nouvel environnement sanitaire. Il s’agit aussi de rebâtir l’esprit d’équipe nécessaire à la réussite du restaurant gastronomique autour d’un projet fort de changement radical et de challenge (les 65 salariés du restaurant Noma sont ainsi tous maintenus en poste).
  • Créer le buzz. Et c’est réussi ! Le succès est déjà au rendez-vous. Ainsi, le premier jour, la totalité des 500 burgers (2 recettes de burgers au choix préparés avec des ingrédients prémium dont 1 végétarienne) ont été vendus en moins d’une heure (sur réservation ou sur place).
  • Offrir aux locaux l’opportunité de se faire plaisir à des prix raisonnables. Comptez 15 € pour le burger.
  • Faire valoir un acte militant (à son époque, la création même du Noma par Klaus Meyer et René Redzepi en était un dans un pays alors encore peu réputé pour la qualité de son alimentation) afin de favoriser l’accès à une nourriture de qualité au plus grand nombre, tout en privilégiant le plaisir. René Redzepi a d’ailleurs publié une tribune afin de sensibiliser les danois au juste coût pour une restauration locale qualitative, regrettant que certaines enseignes aient trop pressé les prix ces derniers temps au détriment du produit. Par ailleurs, l’esprit très « casual » du lieu apporte une solution quant à la meilleure gestion de l’espace mais aussi une touche de convivialité bienvenue en cette période de « redémarrage ».

A aujourd’hui, la date de retour du Noma en version gastronomique n’est pas annoncée, mais cette période transitoire montre clairement des voies à suivre pour une réouverture progressive des établissements. Celle-ci devra ainsi se faire en 3 temps. Après une première période de redémarrage (environ 15 jours), indispensable pour la prise de nouveaux repères nécessaires tant du côté des clients que du staff, une phase de mobilisation de l’équipe autour d’un projet qui vise à redonner plaisir au plus grand nombre de revenir dans un restaurant semble une clé de réussite sur la période estivale. Mais surtout, cette deuxième phase de séduction sera fondatrice pour entamer la troisième à la rentrée – celle du rebond - dans un nouvel environnement économique en s’adaptant aux nouveaux comportements des consommateurs et à leurs attentes.

 

A notre avis :

Une fois les nouvelles mesures sanitaires mises en place, et la sécurité garantie, ce sont les valeurs fondatrices de la restauration qui apparaissent comme les facteurs clés de succès pour demain. A savoir :

  • Faire plaisir avec des produits de qualité et un service adapté
  • Savoir travailler en équipe pour parvenir à satisfaire les demandes des clients
  • Créer un moment et une ambiance de convivialité

Dans ce contexte, le « faire-savoir », notamment via les nouveaux modes de communication, est plus que jamais primordial. A suivre dans les prochains jours et prochaines semaines…

 

Crédits photos : Lucas Voilquin (Torvelhallerne) + Instagram Noma (photo une + photos Noma)

 

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