Le niveau de confinement et de déconfinement en cours reste à géométrie variable selon les pays européens. Grâce à ses antennes européennes, Elan CHD fait un état de la situation pour snacking.fr, au Danemark. Cette immersion à Copenhague livre quelques pistes intéressantes à suivre pour notre propre secteur du CHR.
Le pays d’origine des vikings et ses 5,8 millions d’habitants ont été proportionnellement moins impactés par le Covid-19 avec 11 387 cas confirmés et 563 décès enregistrés à la date du 25 mai. Le pays est entré très tôt en confinement dès le 4 mars, près de deux semaines avant la France. Le Gouvernement a dès lors pris des mesures de soutien au secteur économique – et du CHR en particulier - comme la prise en charge à 90 % du dispositif chômage partiel et la mise en place d’aides afin d’alléger les charges d’exploitation. Cela n’a pas empêché 200 restaurants d’annoncer, mi-mai, leur fermeture définitive. Et 11 000 emplois seraient menacés selon les estimations gouvernementales.
Après avoir été l’un des premiers pays à rouvrir les écoles, le Danemark, qui a choisi de conserver ses frontières closes, a autorisé depuis le 18 mai les restaurants à reprendre leur activité complète mais avec de nouvelles contraintes sanitaires afin de sécuriser les convives. A savoir :
Dans ce nouveau contexte sanitaire au pays du Hygge – cet art de vivre à la danoise cherchant à faire coexister la recherche du bien-être et le plaisir de la vie - la réouverture des établissements de restauration se fait de manière progressive. Ainsi, seuls 30 % d’entre eux auraient rouvert depuis le 18 mai. Pour exemple, le lieu très tendance et de concentration street-food de Copenhague, Reffen, a carrément préféré patienter jusqu’au 5 juin. Pour les restaurants qui décident d’accueillir de nouveau leurs convives, les deux priorités sont désormais d’inspirer confiance à leurs clients comme leurs salariés, tout en préservant le plaisir à venir consommer. L’Etat a choisi de donner un vrai coup de pouce en autorisant l’investissement des trottoirs et des espaces publics pour augmenter la surface d’accueil aérée. Et permettre ainsi aux établissements de s’adapter aux contraintes de distanciation sans grever totalement leur capacité d’accueil. Cette autorisation temporaire a été instaurée pour soutenir le redémarrage de l’activité, en complément de la prise en charge maintenue jusqu’au 8 juillet du chômage partiel à hauteur de 90 % et maximum 30 000 couronnes danoises (DKK) par mois, soit l’équivalent de 4 000 € environ. Les entreprises peuvent également décaler le paiement de certains impôts et de la TVA. Le gouvernement étudie avec les instances syndicales danoises des possibilités de financements pour soutenir la reprise tout en cherchant une porte de sortie pour se désengager progressivement du « paquet d’aides » une fois les réouvertures opérées. A noter également que certains restaurants danois n’ont pas hésité à solliciter le soutien de leurs clients en mettant en place à la reprise un « supplément coronavirus » de 10 DKK (1,34 €) sur les commandes afin de couvrir les frais supplémentaires à engager pour garantir la sécurité.
Depuis une semaine, les mesures mises en place dans les lieux de restauration sont multiples.
Ainsi à Torvelhallerne, qui abrite un marché couvert et le Food Hall le plus fréquenté du Danemark, les espaces communs pour s’asseoir sont de nouveau autorisés. Pendant la période de confinement, seule la vente à emporter était autorisée avec interdiction de rester consommer sur place. Certains acteurs chaînés locaux, présents dans cet espace partagé, ont également pris leurs propres initiatives.
L’exemple le plus inspirant reste celui du célèbre restaurant Noma, dirigé par son cofondateur René Redzepi. Depuis le 21 mai, l’établissement est devenu - temporairement - un restaurant « Burger et Wine bar », accessible au plus grand nombre. Les objectifs, durant cette phase de réouverture, sont multiples :
A aujourd’hui, la date de retour du Noma en version gastronomique n’est pas annoncée, mais cette période transitoire montre clairement des voies à suivre pour une réouverture progressive des établissements. Celle-ci devra ainsi se faire en 3 temps. Après une première période de redémarrage (environ 15 jours), indispensable pour la prise de nouveaux repères nécessaires tant du côté des clients que du staff, une phase de mobilisation de l’équipe autour d’un projet qui vise à redonner plaisir au plus grand nombre de revenir dans un restaurant semble une clé de réussite sur la période estivale. Mais surtout, cette deuxième phase de séduction sera fondatrice pour entamer la troisième à la rentrée – celle du rebond - dans un nouvel environnement économique en s’adaptant aux nouveaux comportements des consommateurs et à leurs attentes.
Une fois les nouvelles mesures sanitaires mises en place, et la sécurité garantie, ce sont les valeurs fondatrices de la restauration qui apparaissent comme les facteurs clés de succès pour demain. A savoir :
Dans ce contexte, le « faire-savoir », notamment via les nouveaux modes de communication, est plus que jamais primordial. A suivre dans les prochains jours et prochaines semaines…
Crédits photos : Lucas Voilquin (Torvelhallerne) + Instagram Noma (photo une + photos Noma)