En 2020 le sandwich tient l’équilibre : bienfaits, fraîcheur, saveur et plaisir !
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En 2020 le sandwich tient l’équilibre : bienfaits, fraîcheur, saveur et plaisir !

12 Juin 2020 - 3002 vue(s)
Il peut être baguette, burger, bagel, panini, pita, voire même pizza pliée ou wrap, chaud ou froid et se déguste par millions chaque jour. Oui ! Nous parlons bien du sandwich qui n’en a pas fini de se renouveler dans nos restaurants, boulangeries et coffee shops préférés. Alors, quel sera le bon twist healthy à proposer à vos clients ? Pour répondre à cette question ô combien importante, snacking.fr fait appel à l’expertise de Patricia Boulos, nutritionniste et directrice du Cabinet Foodistas, qu’elle convie au gré des semaines pour partager ses conseils avec tous les restaurateurs. L’objectif : réinventer et rebooster ses signatures food dans un esprit selfcare !

Le sandwich s’est imposé comme l'un des produits miracles du snacking. Polymorphe, il a su jouer de diversité pour coller aux différents courants et il incarne le nomadisme à la française par excellence. En s’imposant comme un repas de plus en plus complet, facile à manger et au bon rapport qualité-prix, il a entamé une vraie montée en gamme. Qu’il soit long, rond, troué en son centre, roulé et garni, chaud ou froid, croustillant ou moelleux, le pain est passé d’un statut de contenant, à celui d’ingrédient à part entière pour s’imposer comme un miroir des grandes tendances de la consommation d’aujourd’hui. Si la tendance fast casual s’amplifie, elle participe à cette premiumisation de l’offre alimentaire, à commencer par le pain tiraillé entre retour à la tradition, aspiration santé et la nécessité de s’adapter aux attentes des nouvelles générations. Et pour ce porte-drapeau du snacking, notre bon casse-croûte n’échappe pas aux influences de la naturalité, du végétal et de l’exotisme. A la condition, cependant, de respecter certains codes nutritionnels dont voici les secrets :

#1 – Employez la bonne base pain pour vos sandwichs

Plus il sera proche d’un pain complet et plus il apportera de substances précieuses (fibres, minéraux, vitamines) : semi-complet, aux céréales, farines T80, aux fibres… plus souvent qu’un pain blanc. Plus il faudra le mastiquer, plus les saveurs en bouche pourront s’exprimer et plus il sera rassasiant : mie serrée, croustillant au levain… plus souvent que pain de mie, au lait ou viennois. Alternatives séduisantes pour varier les plaisirs : wrap, pain suédois, smorrebrod, pita ou kebab, les mêmes règles s’appliquent !
Repère nutrition : 125 g ou 50 % du sandwich.

L’astuce nutri-succès : proposez une même recette avec 2 pains différents afin d’habituer, peu à peu, votre clientèle à accepter les changements de comportements alimentaires qui sont, finalement, assez longs à installer. Appuyez sur l’argument « bonnes habitudes alimentaires » dans vos offres sandwich : c’est un critère auquel les consommateurs sont réellement sensibles et une « bonne » manière d’aborder ensemble les bienfaits de la recherche de l’équilibre alimentaire… et de vous valoriser !

Le bon exemple : la recette du burger équilibre poulet par Jak Healthy

recette du burger équilibre jak healthy paris snacking

Ingrédients pour 1 burger :

  • 1 Bun noir curry et charbon végétal
  • 30 g Salade mesclun
  • 20 g Pickles d’oignons blanc curry
  • 1 à 2 Tomates rouges
  • 40 g Aubergines grillées
  • 20 g Mimolette
  • 100 g Steak de blanc de poulet
  • Sauce fromage blanc curry

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#2 – Dévoilez votre botte secrète : la sauce !

Les sauces exhalent les parfums et les saveurs, tou.te.s les Chef.fe.s le savent bien ! Elles apportent du liant et l’onctuosité. Et il n’y a pas que le beurre ou la mayonnaise dans la vie : vinaigrette, balsamique, citron, sauce tomate, moutarde, mais aussi tzatziki, hommos, fromage blanc, pesto, guacamole, tapenade… Variez pour fidéliser au long terme et pensez à créer une sauce par sandwich !
Repère proportion : 10 g ou 5 % du sandwich.

L’astuce nutri-succès : préférez les sauces riches de goût : pas besoin de double dose et l’incidence calorique ne posera pas de réel problème. La couleur, la brillance et la texture des sauces envoient des informations sur la qualité nutritionnelle. La couleur peut venir des pigments antioxydants, d’épices ou de légumes feuille ou de fruits frais (verts, blancs, orangers, violets… qui claquent !). Les textures peuvent être plus onctueuses avec des herbes fraîches ou des légumes mixés en purée, voire croquantes avec des graines et des fruits à coque concassés. Une touche de farine (complète svp !) apportera la brillance aux sauces cuites. Le gras qui suinte ou surnage est à éviter… cela va de soi !

Le bon exemple : la sauce creamy pistou vegan de Burger Theory

burger steven cigale, la recette snacking par Burger Theory

Les ingrédients pour 4 burgers :

La sauce creamy pistou

  • 250 g de sauce façon mayonnaise végétale
  • 25 g de basilic frais
  • 20 g d’huile d’olive
  • 10 g ail granulé ou 1 à 2 gousses d’ail
  • 2 c. a s. de levuremaltée (facultatif)
  • Sel & poivre

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#3 – Soignez le cœur de la recette : c’est bien souvent le nom de votre sandwich !

Viandes, volailles, charcuteries maigres, poissons, fruits de mer, œufs… garantiront l’apport en protéines du repas, et il en faudra bien 60 à 80 g par sandwich ! Préférez les options les moins grasses : jambon blanc, poulet, dinde, rôti de bœuf, mignon de porc, viande des Grisons, andouillette, crevettes, moules… exception pour les poissons que vous préfèrerez gras exceptionnellement pour leurs omégas 3 : saumon, sardine, maquereau, hareng. Oubliez les versions panées, frites, lardées et les charcuteries grasses (saucisson, pâté, rillettes…). Préférez les entiers ou en filets plutôt que reconstitués pour une meilleure image de santé de naturalité et de plaisir.
Repère portion : 60 à 80 g ou 30 % du sandwich.

L’astuce nutri-succès : réinventez-vous et employez de « bonnes protéines » dans vos recettes. Premier exemple, l’œuf c’est déjà 50 g minimum… et non, l’œuf n’est pas une crudité ! Alors comptez-le en protéines, d’ailleurs de très bonne qualité nutritionnelle ! Vivement le sandwich à l’omelette que l’on pourra proposer façon tortilla dès le petit-déjeuner et pour combler le petit creux de 11 h en version mini. Autre bon exemple, avec l’hommos qui est une association de super ingrédients : les pois chiches pour les protéines végétales, les fibres, les minéraux (fer, manganese, cuivre) et l’acide folique, le tahini pour la vitamine C qui ralentira l’oxydation de l’ensemble du sandwich… et une touche d’ail frais pour fouetter le sang !

#4 – Misez sur les légumes et les fruits : couleurs, fraîcheur, équilibre et autres bienfaits nutritionnels

Leur simple présence dans une recette est déjà un message nutritionnel fort. Alors soyez généreux et apportez-en au moins une demi-portion, soit 40 g par sandwich. Ça déborde ? Tant mieux ! Misez encore sur la variété de textures et de goûts : tomates fraîches ou confites, laitues, concombres, carottes râpées, courgettes ou aubergines grillées ou cuites à la vapeur, radis, champignons, poivrons, céleri, pissenlit, mâche, ananas, pruneaux, fruits secs et pommes… crus ou cuits, croquants ou fondants, entiers, en lamelles, râpés, en coulis ou en soupe épaisse… l’innovation est sans limite. Une version végétarienne est également possible, boostée d’un peu de fromage (à partir de végétaux pour les vegans), d’œuf, de tofu grillé, voire frit !
Repère proportion : 40 g minimum ou 15 % du sandwich.

L’astuce nutri-succès : plus vous employez des légumes riches en eau, moins vous aurez besoin de sauce pour garantir l’onctuosité de votre recette. Le résultat ? Moins de calories et de matières premières… A l’image des pasta, bread, salad, yogurt et sushi bars, un sandwich bar à la française ou l’on pourrait personnaliser sa recette en choisissant son pain, sa sauce, ses toppings et ses protéines serait vraiment bienvenu !

Le bon exemple : le bien goutu par Monsieur Victor (Victor et Cie)

le sandwich bien goutu par Victor et Cie, découvrez la recette snacking

Ingrédients 1 sandwich :

  • 1 bun M. Victor
  • 2 tranchettes de bûche de chèvre
  • 1 tranche de jambon cru
  • 20 g de pesto vert
  • Une poignée de salade roquette
  • 20 g de sauce chèvre ciboulette
  • 20 g de tomate fraîche coupée en dés

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#5 – Rassasiez tous les appétits !

Le sandwich en lui-même doit calmer la faim, satisfaire les papilles, calmer les pulsions… pour éloigner le grignotage jusqu’à la prochaine prise alimentaire. C’est pour cette raison qu’il doit-être conséquent (250 g) et apporter une panoplie de plaisirs alimentaires (goûts, odeurs, textures, couleurs) pendant au moins 10 bonne minutes de mastication.
Repère portion : total sandwich 250 g – mastication assurée – diversité de couleurs – durée du repas idéale : 15/20 minutes.

L’astuce nutri-succès : proposez des tailles de sandwichs adaptées aux besoins des consommateurs en fonction des instants de la journée : petite ou grande faim. Si vous suivez les prérogatives énoncées, vous êtes alors en mesure de proposer des alternatives saines et basées sur les bienfaits nutritionnels naturellement présents dans vos recettes. Au dernier moment, proposez un tour de moulin à poivre, de gomasio et pourquoi pas des herbes entières ou coupées au ciseau ! Succès assuré !

A très vite pour de nouvelles aventures… nutritionnelles !

Par Patricia Boulos, Nutritionniste et fondatrice du cabinet Foodistas pb@foodistas.biz

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