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Les 10 commandements pour réussir son assaisonnement en restauration

23 Juin 2020 - 1668 vue(s)
Moteurs d’une incroyable diversification de l’offre, les assaisonnements viennent savamment twister les plats de la restauration rapide en misant sur un mélange de plaisir et légèreté. En salé, sucré, épicé ou encore fromagé, ils s’inspirent des cuisines du monde pour conjuguer des attentes d’équilibre, de transparence et de praticité. Voici donc 10 commandements clés pour sublimer efficacement votre recette alors que certains acteurs, contexte sanitaire oblige, s’attendent déjà à une évolution des usages.

#1er Commandement : "Ton coût-matière, tu limiteras"

La part du poste assaisonnement dans le coût matière des produits reste mesurée et permet de s’adonner à quelques excentricités pour venir se différencier. De 5 à 7 % en moyenne pour les acteurs du sandwich, elle peut être légèrement supérieure chez les spécialistes des burgers ou bagels, grands amateurs de creamcheese. Cela laisse tout de même une bonne latitude pour travailler des produits originaux et de qualité. Elle reste toutefois à surveiller de près et surtout à contrôler dans le process opérationnel alors que dans les salad’bar, ce poste peut s’avérer plus impactant : au-delà de 10 % sur des recettes froides et même davantage sur des plats chauds. D’autant que les quantités d’assaisonnement, proposées à la demande, peuvent varier du simple au double dans de tels établissements. Quoiqu’il en soit, la maîtrise du coût portion constitue un véritable argument de vente pour les fournisseurs de sauces. La « tartinabilité » de certains produits, au conditionnement spécialement étudié, permet ainsi de venir garnir un sandwich facilement en un tour de main. Un atout utile, notamment dans le cas de réseaux chaînés pour lesquels la déclinabilité de process simples à reproduire est essentielle. La bouteille squeeze équipée parfois d’un bouchon à valve anti-gouttes limitera aussi les pertes matières. Dans certains cas, la technologie du surgelé peut offrir de réelles marges de manœuvre en venant considérablement rallonger les DLC. 

#2e Commandement : "Au plus clean, tu iras"

Avant crise, 83 % des Français estimaient accorder de l’importance à la dimension « clean » label de leurs produits. Le fait que le confinement en ait poussé encore 58 % à renforcer leurs pratiques de consommation responsable témoigne de l’enjeu qui attend les professionnels de l’alimentaire. Les fournisseurs de sauces n’ont pas attendu le Covid-19 pour prendre le sujet à bras le corps et proposer des produits aux listes d’ingrédients toujours plus courts. Exit les conservateurs, arômes artificiels, et autres exhausteurs de goût. Place à des recettes naturelles, quitte même à raccourcir les DLC. « La tendance consommateur s’oriente clairement vers des recettes plus « propres » élaborées avec des ingrédients plus nobles qu’ils soient bio, issus d’élevage plein air, sans sulfites ou avec moins de sodium », confie Yann Terrien, Responsable National Foodservice chez Idhéa qui lance une gamme de sauces monodoses « Clean » revisitant les grands classiques. La dernière mayonnaise clean label de Comexo, fabriquée dans le Loiret, est 100 % naturelle et réalisée à partir d’œufs de poules élevées en plein air. Idem côté garniture pour les œufs pochés moulés confits d’Ovoteam cuits sous-vide. Le ketchup, lui, se cuisine sans sucres ajoutés, à partir de tomates biologiques (SDV). Et les certifications Hallal ou Kasher deviennent également de vrais arguments de vente.

L'astuce nutrition de Patricia Boulos, nutritionniste chez Foodistas : "La couleur, la brillance, la texture des sauces envoient des informations sur la qualité nutritionnelle. La couleur peut venir des pigments antioxydants d’épices ou de légumes-feuille ou fruits frais (verts francs, orangés qui claquent…). Les textures peuvent être plus onctueuses avec des herbes fraîches ou des légumes bien mixés ou en purées, ou plus croquantes avec des graines et fruits à coques concassés. Une touche de farine (complète) apportera la brillance aux sauces cuites. Le gras qui suinte ou surnage est à éviter, ça va de soi…"

#3e Commandement : "À façon et fait maison, tu concocteras"

L’attention grandissante des restaurateurs portée aux assaisonnements implique des attentes fortes vis-à-vis des fournisseurs ou distributeurs. C’est vrai pour les ingrédients qui serviront à une recette élaborée sur place. Comme pour des produits élaborés ou semi-élaborés qui feront gagner en efficacité opérationnelle sur le point de vente sans pour autant dégrader la qualité des produits. « Les produits sous signature représentent les ¾ de notre activité chez Soréal pour répondre à cette demande forte en produits sur-mesure, confie Sophie Kowalski, la directrice marketing. Car beaucoup d’enseignes, notamment les néo-chaînés, y voient une opportunité d’optimiser cette partie sauces en externalisant un véritable savoir-faire ». Chez Sauces et Créations, où ce ratio atteint les 99 %, cette attente « se traduit par un nouveau produit fabriqué tous les 2 jours » grâce aux ingénieurs agro-alimentaires et au conseiller culinaire qui accompagnent les clients dans le développement de ces nouveaux produits à façon en partant d’un brief, d’un cahier des charges ou d’une simple idée. 

#4e Commandement : "Sur le multi-usage, tu miseras"

À une référence, multiples usages ! Les restaurateurs, et a fortiori les réseaux chaînés qui font les beaux jours de la rapide, sont en quête de produits multifonctions. Ils leur permettent à partir d’une base unique de décliner plusieurs recettes sans venir alourdir le nombre de références stockées dans des points de vente souvent exigus. La polyvalence de l’assaisonnement est alors essentielle. En cela, les produits tartinables offrent de vrais arguments en venant garnir toute une variété de sandwichs, paninis, bagels et autres burgers… Mais aussi en version « à dipper » pour venir soutenir, en mode finger food, un créneau de l’apéritif qui continue de progresser. Fromages blancs, tzatziki, tapenades ou encore tartinables de légumes ou de la mer apportent en cela de vraies réponses. Certains produits condiments ou garnitures viendront aussi indépendamment relever sandwichs, salades ou encore pizzas à partir d’un même produit. Explosion du snacking chaud oblige, dans le sillage du burger ou encore du French tacos, la tenue des produits à divers niveaux de température constitue un argument de vente déterminant. Ainsi, ces mentions « usage à chaud comme à froid » s’affichent jusque sur les packagings (sauces fromagères Ilou). Même ambition chez Rians pour ses Cabrettes estampillées « Cuisiner et Tartiner » qui, à partir d’une même base de chèvre, se prête à toutes inspirations culinaires en tartinables, sauces et même appareil à crème prise en salé ou sucré. En cela, les fonds de sauce à personnaliser, aux goûts plus ou moins neutres, permettront aux chefs de s’approprier davantage les produits en laissant parler leur créativité.

Le Sandwich L'Ensoleillé chez Class"croute aux inspirations libanaises avec fondant d'artichaud, lanières de carottes grillées, épinard et menthe...

#5e Commandement : "Le végétal, tu cultiveras"

Avec 34 % des Français qui se disent flexitariens et 61 % des 18-24 ans qui envisagent de manger davantage de légumes, les restaurateurs se doivent d’apporter une réponse à ce mouvement de fond. D’ailleurs un chef sur deux entend élargir son offre végétarienne et en cela, assaisonnements et garnitures peuvent apporter des solutions. D’autant que, bien utilisés, ils permettront d’apporter une vraie touche d’originalité aux recettes, d’améliorer leur intérêt nutritionnel tout en réduisant souvent l’indice calorique. C’est ainsi le cas des tartinables modernes, qui mettent à portée de couteau des ingrédients nutritionnellement intéressants : champignons, légumes – parfois fermentés –, légumes secs (pois chiche, haricots rouges…) ou encore fruits oléagineux (olives, noisettes, pistaches…). Exemple chez Class’croute avec son sandwich L’Ensolleillé, inspiration libanaise, sur une base de fondant d’artichaud agrémenté de feuilles de menthe tandis que Le Galant privilégie guacamole et tartare de tomate, relevés de coriandre et grenade afin de jouer sur les textures. Chez l’enseigne lyonnaise bien-nommée Jean Bonbeur, on ose même l’écrasé de potimarron, les rillettes de carotte ou encore le pralin de noix pour venir garnir les tartines. De quoi amener une vraie touche culinaire, inspiration gastro, sans pour autant venir pénaliser les marges avec des ingrédients qui restent accessibles. Côté fournisseurs, on a bien assimilé l’intérêt de diversifier les propositions végétales. De l’astucieuse Avocanaise (Snacking d’Or 2020), à mi-chemin entre une sauce et une purée de fruits d’avocat, aux tartinades apéro So Chèvre d’Amaltup associant une base légumes à une touche de chèvre relevée d’une herbe ou épice, on cultive cette différence.

L’astuce Nutrition de Patricia Boulos, nutritionniste chez Foodistas : le hommos est une association de super-ingrédients ! Les pois chiches pour les protéines végétales, les fibres, les minéraux (notamment le fer, manganèse et cuivre) et l’acide folique (vit. B9), le tahini pour la vitamine E, le citron pour la vitamine C qui ralentira l’oxydation de l’ensemble du plat, et la pointe d’ail pour fouetter les sangs !

#6e Commandement. "Tout un fromage, tu en feras"

Le fromage, décliné en assaisonnement, n’aura jamais été aussi populaire. Le nombre d’innovations fromagères pullulent littéralement sur le marché afin de démultiplier les utilisations. Du côté des tartinades, le phénomène ne date pas d’hier mais il s’accompagne d’une incroyable diversification portée par les demandes de plus en plus spécifiques des enseignes. En cela, les tartinables à base de fromage de chèvre ou de brebis apportent des réponses différentes à ceux souhaitant se détourner, même temporairement, du lait de vache. Ils peuvent également être associés à des produits de la mer (thon, saumon…) comme chez Guyader. Cela peut être l’occasion de se tourner vers des produits fabriqués à base de fromage d’appellation (AOP, IGP) qui viendront valoriser une recette sur les cartes. Voire de s’appuyer sur des marques nationales référentes pour susciter l’adhésion comme les Sauces fromagères à la Vache qui Rit et au Boursin, ou encore le Kiri Bio sans OGM de Bel Foodservice. Reste à en faire des produits pratiques d’utilisation, ni trop durs ni trop liquides, pour permettre un étalage facile, d’un seul geste. Le tout, sans dénaturer le support pain dans le cas de réalisation de sandwich où le détrempage est une vraie problématique. En cela, la gamme de sauces fromagères de Soréal, contenant plus de 50 % de fromages, constitue une vraie réponse. « C’est un vrai défi technologique pour garantir une stabilité organoleptique et de texture, afin d’éviter le côté « cassant » du fromage à chaud comme en froid », souligne Sophie Kowalski chez Soréal, qui avait au départ développé ce produit à façon pour un client fast-food avant de le décliner sur plusieurs recettes. « Le boom du tacos a d’ailleurs bien montré l’intérêt des clients pour ces recettes fromagères ». Dans la même lignée, la sauce Gourmet Cheddar de SDV, d’inspiration américaine, permet de retrouver le goût intense du Cheddar pour accompagner hot-dogs, burger, nachos ou tout simplement venir napper les frites. Avec l’avantage d’un rendu très onctueux ! Encore plus original, le fromage danois Grilling Cheese d’Arla Foods supporte toute les cuissons (poêlé, grillé, frit, rôti…) pour venir allègrement garnir sandwichs ou burgers en remplacement de la viande.

#7e Commandement : "De par le monde, tu voyageras"

L’innovation nourrit son inspiration dans l’appropriation des nouvelles thématiques culinaires. En tête de liste, l’incroyable boom de la cuisine asiatique, auquel on associera également la montée en puissance des préparations type poke bowls aux racines nippo-hawaïennes, diffuse aujourd’hui ses saveurs épicées ou pimentées à toutes les sauces. Soja, nioc maam, curry vert ou rouge, mais aussi satay, hoisin, sambal oelek (à base de pâte de piment), citronnelle sont devenus de vrais partenaires pour relever une préparation ou jouer sur des associations sucrées-salées. « L’Amérique du Sud constitue également une destination très prisée avec des propositions qui se diversifient et des goûts qui se font plus marqués » souligne Célimène Lamy, Responsable Marketing CHD pour le distributeur SDV Les Marchés du Monde, qui s’est fait une spécialité d’aller sourcer ce type de sauces « de variété » à l’étranger comme la gamme El Yucatero déclinée aux piments chipotle, jalapenos ou habaneros. Elle note l’intérêt de certaines enseignes pour proposer ce type de sauces différenciantes à la vente via de petits comptoirs épicerie, le dernier point de vente de la chaîne mexicaine Fresh Burritos à Bercy Village en étant une illustration. Mc Cormick s’inspire également de cette tendance pour proposer en version condiment un mélange chipotlé fumé à saupoudrer sur des chilis, sauces, marinades ou veloutés. Autre inspiration, le régime méditerranéen qui trouve un écho dans nombre de tartinades et condiments. Le hommos n’a ainsi jamais été aussi populaire, en garniture ou en dipping. Et aux traditionnelles tapenades, viennent également se greffer moult déclinaisons « tomatades » ou « poivronnades » (Sud n’Sol, Les Comptoirs de Mathilde), twistées au chorizo ou au piment d’Espelette. Sur des segments déjà installés comme le burger ou le bagel, les clients attendent aussi un renouvellement de l’offre. On citera ainsi la sauce aux olives, tomate et basilic chez Big Fernand (Le Basile), les confits d’oignons et la piquante Sriracha avec piments Jalapenos chez PNY Burger, ou encore les traditionnelles sauce béarnaise et ciboulette ou plus exotiques à base de curry du côté des Burgers de Papa. Beaucoup de ces enseignes optent aussi, sur les grands classiques, pour la réalisation de sauces maison leur permettant d’apporter leur touche personnelle (ketchup maison, moutarde au miel…) tout en contrôlant l’indice calorique avec des déclinaisons allégées, notamment sur la mayonnaise. Une attention nutrition que l’on retrouve naturellement sur la vinaigrette comme en témoigne la nouvelle gamme de vinaigrettes légères Maille, déclinées, entre autres, aux saveurs Ananas-coco ou Agrumes-gingembre…

Le Hot Siraccha de PNY Burger avec cheddar 9 mois, sauce Siraccha et piments Jalapenos

#8e Commandement : "Le conditionnement, tu adapteras"

Le format seau représenterait encore 60 % des conditionnements en restauration hors-domicile. Une question d’offre plutôt que de demande selon les acteurs du secteur, mais qui serait en train d’évoluer afin d’éviter les pertes matière. Ainsi, côté packaging, deux formats gagnent du terrain. Les plus nomades et ludiques qui s’individualisent pour s’adapter aux envies de variété. De l’autre, les flacons souples ou « squeezes » qui détrônent les pots en verre car plus légers, propres et faciles à utiliser. Un gros travail est mené par les fournisseurs pour réduire l’impact environnemental de leurs conditionnements et faciliter la gestion des déchets même si certains usages pourraient évoluer avec la crise du Covid-19 (voir 10e commandement). Développé en France, le nouveau flacon souple de Soréal entièrement recyclable nécessite 75 % de plastique en moins par rapport aux emballages rigides standard. Inspiré du concept de la poche à pâtisserie, il garantit une restitution à 96 % de la qualité totale du produit contenu dans le flacon. Chez Idhéa, on défend en cela la praticité et l’éco-responsabilité du format doypack refermable pour la gamme de sauce variété (6 références). Enfin, chez Lesieur, « l’ambition est de réduire considérablement l’impact environnemental », souligne le responsable développement durable Roberto Bellino, qui se dit « fier de participer à la réinvention d’un modèle de consommation zéro déchet » alors que l’entreprise s’est associée au projet Loop lancé par Terra Cycle, avec des emballages consignés. Les emballages sont désormais 100 % RPET sur les références huiles de graines 1 L et 100 % recyclables sur toutes les huiles et flacons stop-goutte pour lesquels un développement spécifique a été mené sur l’opercule et la valve doseuse.

L’astuce Nutrition de Patricia Boulos, nutrinionniste chez Foodistas : "Les légumes fermentés contiennent des probiotiques (chou, navet, carotte, kimchi, achards, olives, cornichons, câpres…). Ces fermentations augmentent la richesse en micronutriments et la digestibilité du légume d’origine..."

#9e Commandement : "Sur l’apéritif, tu miseras"

Près de 9 Français sur 10 prennent l’apéritif, et 40 % au moins deux fois par semaine. Synonyme de complicité, de partage et, de plus en plus, de diversité culinaire, ce moment de consommation a considérablement progressé ces dernières années, à domicile comme à l’extérieur. En termes d’usages, les Français sont ainsi 35 % à opter pour des produits prêts à l’emploi, 35 % également pour des produits à tartiner mais aussi 12 % à se rendre au rayon des condiments. Une vraie opportunité à saisir pour des acteurs qui ont considérablement diversifié leurs offres prêtes à l’emploi. Leader du segment en GMS, l’Atelier Blini en est un exemple marquant alors que la marque propose plus d’une vingtaine de tartinables aux multiples inspirations (baba ganouch, caviar de tomates, kabak salatasi, ktipiti, mezzé) comme des classiques revisités en multiples recettes (houmous, guacamole, rillettes de la mer, ou tzatziki). En hors-domicile, les enseignes ont bien compris l’intérêt à tirer de ce créneau complémentaire de consommation pour augmenter la rentabilité horaire de leurs établissements. « Près de 87 % des 18-24 ans se rendent au moins une fois par mois dans un café-bar à l’heure de l’happy hour et de l’afterwork », indique ainsi Nicolas Nouchi, Global Head of Insights au sein du cabinet CHD Expert, qui en a fait l’un des « phénomènes de rupture qui transforment le paysage du foodservice ». Là-aussi, les restaurateurs peuvent compter sur une offre fournie de solutions prêtes à l’emploi ou personnalisables afin de garnir leur carte de propositions à tartiner ou à dipper. On citera également entre autres, les Ensolleil’ades de Sud’n Sol, les Tartinables Apéro de Brocéliande ou encore l’élargissement de la gamme So Chèvre Apéro d’Amaltup. C’est aussi l’occasion de tester des propositions végétariennes ou issues de produits de la mer comme les rillettes de saumon Label Rouge Guyader Gastronomie sans colorant, sans conservateur et sans exhausteur de goût, ou encore le caviar marin carottes & wakamé de Groix & Nature.

#10e Commandement : "La sécurité, plus que jamais, tu garantiras"

Interrogés pour ce dossier en pleine crise du coronavirus, restaurateurs et fournisseurs s’accordaient sur un point : la vie d’après ne sera plus complètement celle d’avant. Ils voient en effet dans les craintes exacerbées des clients vis-à-vis de leur sécurité sanitaire, mais aussi dans le renforcement de certaines pratiques alimentaires, des facteurs de changement. Et des opportunités à saisir ! « Cette crise va accélérer un certain nombre de tendances qui étaient déjà bien présentes avant-crise : le Made in France voire le local, le besoin de transparence et d’authenticité, ou encore l’accélération du digital et de la livraison », confiait ainsi Pascal Presly, PDG du réseau de restauration rapide Patàpain. « Ces attentes des clients via-à-vis d’une offre plus saine, plus locale, plus « clean label » vont s’en trouver encore renforcées », confirme ainsi Yann Terrien chez Idhéa, qui s’attend au retour en force des mono-doses à usage unique. Pour lui, « impossible désormais de proposer de la pompe ou du squeeze en libre-service, des salières ou poivrières collectives », et ce, alors même que ces solutions avaient l’intérêt de réduire les emballages tout en renforçant la convivialité. Chez SDV, bien que de nouvelles références avec pompes mono-doses étaient au programme, on partage le même constat. De son côté, le directeur des ventes Foodservice pour la France et la Belgique de Darégal, Phlippe Bouquillion voit dans le boom de la restauration livrée un certain nombre de défis. « Va se poser encore davantage pour le restaurateur la question du temps entre le moment où le produit est préparé et celui où il est consommé. Les recettes et assaisonnements doivent donc préserver leurs saveurs plus longtemps », confie-t-il. Les concentrés Cœur de Vinaigrette et Savour’Eaze, très puissants en arômes, constituent pour lui de vraies réponses. « Nous sommes très attentifs aux phénomènes des « cuisines fantômes » type Dark Kitchen qui ont anticipé ces nouveaux besoins entre production et restitution, et dont les hubs sont de vrais laboratoires d’innovations sur le plan culinaire ». De quoi donner des lueurs d’espoirs à la filière de la restauration rapide qui a toujours fait de l’adaptabilité son crédo gagnant… Alors à vos commandements, prêts, assaisonnez !

 

Retrouvez l'article complet dans le tout dernier numéro de France Snacking FS 58 qui vient de paraître, feuilletable gratuitement en ligne en version digitale augmentée.

 

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