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Le marché du traiteur frais bousculé par la crise

9 Juillet 2020 - 1428 vue(s)
Plutôt bien positionné avant le confinement, le marché du traiteur frais a forcément été largement bousculé dans ses habitudes avec des résultats très contrastés selon les catégories de produits. Logiquement, le rayon snacking a particulièrement été touché et reste pénalisé en cette période de reprise. Cette nouvelle donne sera-t-elle durable ? Quelles sont les nouvelles attentes des consommateurs vis-à-vis de leurs produits traiteur ? Autant de questions auxquelles s’est intéressée le cabinet IRI, dans une étude présentée à l’initiative des Entreprises de Traiteur Frais.

La pandémie de Covid-19 aura été diversement vécue selon les segments de produits de l’univers du traiteur frais. Certaines catégories, à commencer par le snacking, se sont littéralement et subitement effondrées avec l’épisode du confinement et une consommation des Français majoritairement à domicile et orientée vers des produits faits-maison. En GMS, on parle ainsi d’une chute de - 67,4 % en valeur sur les sandwichs. Tandis que d’autres catégories résistaient mieux et pour certaines, profitaient même de cette crise pour booster leurs ventes avec + 38,2 % enregistrées sur les pâtes ménagères par exemple. Si le marché a été bousculé, le Président des Entreprises du Traiteur Frais (ETF), Pascal Bredeloux, lui-même Directeur Général de Bonduelle Fresh Europe, se félicite d’ailleurs de la capacité de résistance des entreprises du secteur dans un temps très compliqué à gérer. « Même au plus fort de la crise, les entreprises du secteur sont restées maîtres de la situation et tout a été mis en œuvre pour assurer la continuité alimentaire en France. Le secteur s’est réorganisé afin de pouvoir livrer les produits sans réelle pénurie, et sans rupture », a-t-il ainsi indiqué lors d’une conférence organisée à distance ce jeudi 9 juillet, indiquant que « depuis le confinement, le marché était reparti globalement à la hausse » mais qu’il y avait un certain nombre « d’enseignements à tirer pour mieux accompagner les entreprises du secteur ».

Des performances très disparates

Avant-crise, le marché du traiteur frais était globalement placé sous le signe de la résistance. D’après IRI, tous circuits confondus, les ventes de traiteur libre-service évoluaient ainsi à fin février à +0,6 % en valeur et celles du traiteur de la mer par rapport à l’année précédente. En revanche, sur la période du 16 mars au 10 mai, les ventes ont ainsi diminué de l’ordre de - 10,9 % en valeur pour le traiteur frais libre-service tandis qu’elles progressaient dans le même temps de + 8,5 % pour le traiteur de la mer. Après cette phase de déstabilisation momentanée, le marché traiteur frais dans son ensemble est reparti à la hausse dès le mois de mai. En grandes et moyennes surfaces, les ventes de traiteur frais libre-service ont augmenté de + 3,3 % en valeur du 11 au 31 mai et celles du traiteur de la mer de + 17,6 % sur la période. Les professionnels du secteur sont donc raisonnablement optimistes, d’autant qu’à la mi-juin, on estimait encore que seule la moitié des Français avait pleinement repris le travail en présentiel.

Des explications davantage ponctuelles que durables...

Le cabinet IRI, qui est allé interroger fin mai un millier de consommateurs sur leur manière de considérer ces rayons, penche d’ailleurs vers des explications essentiellement ponctuelles pour expliquer ces évolutions majeures de marché. Les 32 % d’acheteurs ayant diminué ou stoppé leurs achats de produits traiteurs sont en effet essentiellement des catégories de population aisées, dont beaucoup ont télétravaillé durant le confinement. Et des catégories plus modestes ont même augmenté leur consommation. 20 % d’acheteurs ont accru ou débuté leurs achats de produits traiteurs durant la crise. « Des nouveaux acheteurs, qu’il nous faudra fidéliser », a ainsi indiqué Pascal Bredeloux, avec une nécessité d’adapter l’offre en termes de prix. Un facteur qui sera d’autant plus important demain dans un contexte économique dégradé alors que 30 % des sondés indiquant avoir diminué ou arrêté leurs achats traiteur frais l’ont déjà fait pour des raisons de prix, et 21 % car jugeant que ces produits étaient « moins naturels ». Et si le fait-maison a d’abord connu un bond sans précédent durant la crise, moins d’1/3 des acheteurs (31 %) pensent continuer à davantage cuisiner après la crise. « Les Français ont davantage troqué une solution repas par un loisir et ces pratiques ne pourront perdurer complètement », témoigne d’ailleurs, Philippe Rondeau chez Sodebo.

... Mais des signaux d'alerte 

« Les raisons évoquées par les acheteurs ayant augmenté ou débuté leur consommation durant la crise, semblent au contraire durables », analyse ainsi Frédéric Nicolas, Directeur Shopper Insights chez IRI. Elles sont en effet, pour plus de la moitié, liées aux caractéristiques intrinsèques des produits traiteurs : 60 % évoquent leur rapidité à être cuisinés, 58 % leur praticité et 52 % l’opportunité qu’ils offrent de varier les repas. Les acheteurs prêtent également davantage attention à l’origine des produits traiteurs. Avec la crise sanitaire, 67 % veulent que leurs magasins proposent davantage de produits traiteurs locaux, et 65 % des produits fabriqués en France. Les acheteurs veulent également être rassurés sur la composition des produits et attendent des mentions « Sans… » sur les emballages : additifs, conservateurs, colorants, antibiotiques, huile de palme … Par ailleurs, la sensibilité des Français aux innovations sur le segment a aussi augmenté. 33 % attendent des innovations traiteurs après la crise contre 30 % pendant et 29 % avant. Les emballages, dont le rôle protecteur est essentiel pour les produits traiteurs, ont également vu les attentes des consommateurs évoluer durant la crise. La notion d’hygiène est devenue primordiale, avec une note de 8,3/10. « Il est trop tôt pour dire si cela signe le grand retour du plastique mais ce sera un signal à suivre dans les prochains mois », a ainsi indiqué Frédéric Nicolas, IRI.

Un snacking qui reste en souffrance

Avec le retour très progressif des acheteurs dans les établissements de restauration et leur désaffection pour les services de livraison de repas à domicile, les produits traiteur semblent aussi avoir une carte à jouer en partenariat avec les grandes surfaces alimentaires. 42 % des acheteurs se disent en effet intéressés par la livraison de repas à partir de produits présents ou cuisinés en magasins, une axe à suivre afin de venir grignoter des parts d’estomac sur la restauration hors-domicile encore en phase de reprise. Toutefois, Frédéric Nicolas indiquait que le rayon snacking restait encore en souffrance en cette phase de reprise, autour de - 9/-10 % sur le segment de salades et surtout - 30 % sur le segment des sandwichs par rapport à l'année précédente. "La météo depuis la fin du confinement n'a pas aidé", tempère nanmoins Philippe Rondeau de Sodebo. "Mais nous observons de grandes disparités selon les régions sur cette catégorie avec une région parisienne très atypique notamment du fait de la persistance du télétravail".

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