Communauté
En effet, l’artisan boulanger installé avec sa femme Amandine à Pleyben, depuis 8 ans, est depuis toujours un passionné de pâtisserie, de boulangerie mais aussi de cuisine. Ado, il aidait son oncle dans sa boulangerie et c’est là que la fièvre du métier l’a touché. Un BEP et Bac Pro de pâtisserie en poche, complété d’un CAP de boulangerie, il achètera sa première boutique avec son épouse en 2013. Il a 23 ans et elle 21. Elu meilleur baguette du Finistère et de Bretagne, il écume les concours et se fait rapidement un nom en local. Ce qui booste son activité mais aussi la restauration boulangère qu’il développe aux côtés des sandwichs. La part du snacking pesait encore l’an dernier 30 % de son activité qui a tutoyé les 800 k€. Mais c’était sans compter avec les burgers.
Sa vision du snacking va prendre un nouveau tournant, lorsqu’en regardant la retransmission de la Coupe de France de burger 2019, il décide de participer au concours. Il s’inscrit en janvier 2020 et commence à travailler la recette de son burger. Sitôt sélectionné parmi les 25 finalistes et avec le buzz que cela entraîne sur les réseaux sociaux avec ses 3 200 fans Facebook, ses clients veulent goûter au produit. Il décide de lancer une activité burger dans sa boulangerie en juin alors que le concours est reporté en septembre. Près de 25 k€ seront investis pour transformer une partie de la boutique, en poste « chaud » avec planchas, friteuses ou hotte de cuisine. L’une de ses façades latérales est aussi percée d’une ouverture pour délivrer ses burgers sans engorger son activité traditionnelle. Il y installe alors une 2e enseigne, Loas Burger.
5 burgers sont mis à la carte entre 5 et 7,50 € dont celui du Loas Burger inspiré de la recette présentée au concours avec son bun Tourbillon à base de deux pains mêlés à la farine locale Label Rouge, dont l’un avec de l’encre de seiche. Pour la garniture très terroir* de ce burger, c’est presque la même composition que pour la compétition : un steak charolais de 150 g, du comté, une sauce à base de réduction de jambon de Bayonne et de crème de Montaigu, des oignons de Roscoff (au concours ils sont frits) et de la roquette. De 40 burgers jour au lancement, il monte rapidement à 100 et dépasse les 200 aujourd’hui. 3 personnes dont 1 cuisinier sont dorénavant affectés à l’activité burgers et 5, les samedi et dimanche. « D’un traintrain quotidien bien rodé, nous sommes passés dans une autre dimension, celle de restaurateur », explique Camille qui dit vivre aujourd’hui une vraie révolution de son métier. Celui qui était l’outsider du concours, le seul boulanger, a d’abord décroché la place de champion de la région Ouest, pour arriver 2e de la compétition nationale présidée par le chef Julien Duboué. Arrivé derrière Samuel Besnard et son bœuf qui « ris », cette nouvelle médiatisation donne déjà à notre Breton des idées et peut-être celle de lancer une activité 100 % burger. Affaire à suivre.
Retrouvez cet article dans le magazine qui paraît aujourd'hui. Pour consulter gratuitement et feuilleter le numéro en ligne dès aujourd'hui, cliquez sur le lien. Pour nos abonnés print, vous recevrez le magazine FS 59 dans quelques jours.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
