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A l’heure où les cloud et autres dark kitchens font florès, lui a retenu un format hybride qui s’inspire des tendances du moment. Si son point de restauration baptisé La Petite Ferme a pignon sur rue, au 32 rue Ney, dans le 6e arrondissement lyonnais, il n’y a ni places assises, ni cuisine de production sur site. Le petit laboratoire central où sont fabriquées, tous les jours, ses recettes à partir de produits frais de producteurs locaux, est situé à Lissieu, dans la banlieue nord de la capitale gastronomique. Pour le chef Laurent Thomas, à l’origine du projet et de retour dans sa région, après une parenthèse au Luxembourg chez le traiteur Oberweiss, l’arrivée du 1er confinement a été comme un déclencheur pour ce projet qui mûrissait déjà dans sa tête : proposer une restauration « rapide » facile à emporter, élaborée à partir de produits de saison, en circuit court, 100 % frais, à prix fixe. Son idée est alors de disposer d’une surface réduite, au cœur de Lyon, dotée d’une vitrine d’exposition pour distribuer en VAE ou via les plateformes, ses produits sans salle à manger et de fabriquer hors de la ville au sein d’un laboratoire de 80 m².
Pour rationaliser sa production, il mise sur une gamme courte de 8 plats fabriqués chaque jour dans sa cuisine et proposés à prix fixe de 8,50 € sur place. « En utilisant la cuisson sous vide, mes recettes ont 14 jours de DLC ce qui me permet de mieux piloter la fabrication et d’optimiser les stocks », explique le cuisinier qui démarre sa journée marathon à 3 heures du matin pour un restaurant ouvert pour le moment en 7j/7, midi et soir. Mais il compte bien, sitôt les tests finalisés, passer en pasteurisé ce qui lui permettra de gagner 15 jours supplémentaires de DLC. Pour répondre à une clientèle de plus en plus sensibilisée non seulement à la provenance des produits mais aussi à l’environnement, le restaurateur a misé sur des bocaux en verre (320 g sur les 800 g totaux) qui sont consignés à 50 cts d’euro. « Soit les clients les rapportent, soit ils leur donnent une seconde vie », l’essentiel est de ne pas jeter. Pour Laurent Thomas, le 2e confinement a servi de rampe de lancement et d’effet accélérateur à son activité ; les clients apprécient son hachi parmentier de canard revisité, ses coquillettes et jambon à la truffe ou encore son poulet curry coco en passant par le risotto aux champignons. Sur les 60 à 70 bocaux servis par jour, à 70 % en livraison et à 60 % vendus le soir, le chef satisfait à une clientèle de bureau, en télétravail ou alors qui souhaite rapporter ou se faire livrer le repas pour le soir. Le chef qui s’apprête à lancer la fonction « click & collect » sur son site, vient aussi d’amorcer des partenariats avec des entreprises pour livrer leurs collaborateurs. Il souhaite également développer le circuit de l’épicerie fine avec ses plats en DLC longue, convenant parfaitement à une restauration différée.
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