Anne Alassane MasterChef Le Lanaud food truck
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#snackingconnexion. La MasterChef Anne Alassane passe du restaurant traditionnel au Food Truck

5 Janvier 2021 - 679 vue(s)
Fortement ébranlée par la crise du coronavirus, -et l’interdiction d’accueillir des clients-, qui pourrait encore se prolonger, la restauration à table s’organise et actionne de nouveaux leviers pour tenter de sortir la tête de l’eau. C’est le cas de la cheffe médiatique Anne Alassane, vainqueur de la toute première édition de Masterchef en 2010, et gérante du restaurant « Le Lanaud » à Boisseuil, près de Limoges. Après la mise en place d’une nouvelle offre de click & collect, elle s’est installée depuis quelques semaines aux commandes d’un Food Truck proposant une belle cuisine de marché à tarif très abordable. Si ces nouvelles activités pourraient se pérenniser, elle ne cache toutefois pas sa vive inquiétude pour l’avenir du secteur.

Comment avez-vous vécu ces dix derniers mois et ces deux confinements ?

Bien sûr, ce fut une période assez difficile, humainement et économiquement. Je dois dire que le premier confinement m’a un peu prise au dépourvu. Je ne suis pas de nature pessimiste et ayant longtemps vécu en Afrique, avec parfois des épidémies, je pense avoir une bonne capacité d’adaptation. Mais, néanmoins, la brutalité de l’annonce, avec l’obligation de fermer et de mettre les employés en chômage partiel en pénalisant leurs familles, m’a d’abord mise en colère. Au-delà de l’aspect économique, certains secteurs étant encore plus touchés que le nôtre, nous sommes dans des métiers qui demandent beaucoup d’énergie, de réflexion, d’anticipation avec une obligation morale de résultat. Se retrouver, du jour au lendemain, sans aucune visibilité est alors extrêmement compliqué. Le restaurant fermé, je me suis beaucoup investie dans le bénévolat, en livrant le personnel soignant et auprès des Restos du Coeur pour accompagner les plus démunis qui se retrouvaient complètement délaissés. Ce fut aussi un moment de réflexion, à la fois pour le projet d’un deuxième restaurant sur Limoges déjà à l’étude, et pour préparer l’après. Malheureusement, l’espoir après un été relativement correct a été douché par la frilosité des clients dès septembre. Sans compter l’activité événementielle, qui pèse 30 % de notre chiffre d’affaires grâce à l’accueil de groupes notamment professionnels. Elle est restée à l’arrêt avant l’annonce du deuxième confinement.

En quoi ce deuxième confinement a-t-il fait évoluer vos réflexions concernant votre business model ?

Les réflexions menées nous ont permis d’être mieux préparés. Devant la demande, nous avons ainsi mis en place rapidement une activité de click & collect en proposant une offre de cuisine de bistrot, proposée dans des contenants jetables, compostables et recyclables à un prix abordable. Nous avons ainsi développé un nouveau site, intégrant pleinement cette activité. Les menus sont ainsi pensés à la semaine pour un tarif unique à 15 € pour une formule entrée-plat-dessert. Parmi les propositions, on retrouve ainsi, cette semaine, un tajine pintade aux pruneaux, un arrancini de joue de bœuf Limousin, crémeux châtaigne ou encore une Feijoada de cochon et bœuf. Et en dessert, une pavlova citron et fruits rouges ou une flognarde aux pommes Golden du Limousin. C’est une cuisine de marché, mettant en avant des producteurs et savoir-faire locaux. De plus, nous avons lancé depuis quelques semaines, en louant un véhicule à une entreprise des Hauts-de-France, une activité de Food Truck afin de délocaliser notre offre et aller à la rencontre des clients sur le parking de la Laiterie des Fayes, l’un de nos producteurs qui nous a gentiment accueillis. On y retrouve, du lundi au vendredi, une carte similaire avec également des propositions de burgers, comme le Burger du Lanaud, qui fonctionnent très bien. La mise en place se fait dans les cuisines du restaurant dès 8 h chaque matin, les produits étant ensuite terminés et cuits dans le camion.


Après quelques semaines, quel retour faites-vous de cette expérience ?

Côté emploi cela a déjà permis de sauvegarder, à mes côtés, l’équivalent d’un temps plein et de garder impliqués les employés, grâce au turn-over.

"Avec 30 à 60 clients servis par jour au Food-truck, je ne parviens pas à compenser bien sûr la fermeture de notre restaurant, qui compte une centaine de places assises, mais cela ouvre de nouvelles perspectives à terme." Anne Alassane, gérante du restaurant « Le Lanaud » à Boisseuil.

Nous envisageons d’ailleurs très sérieusement, d’acheter notre propre véhicule, au look vintage et entièrement identifié, pour pérenniser cette activité. Je pense en effet que l’événementiel va être encore très pénalisé en 2021 et nous ne pourrons accueillir des manifestations de la même ampleur que par le passé. Les entreprises, mais aussi les particuliers pour lesquels nous commençons à avoir des demandes, seront plus enclins à accueillir le Food Truck à domicile. Cela représente un investissement de l’ordre de 100 k€ mais avec deux à trois événements par mois, cela peut être rapidement rentabilisé. Le click & collect pourrait lui aussi se poursuivre après le confinement.

En tant que cheffe, comment envisagez-vous l’après pour notre secteur ? Quelles seraient les mesures d’accompagnement nécessaires ?

Nous souhaitons pouvoir rouvrir nos établissements le plus rapidement possible.

"Ce fut une année très éprouvante, avec l’impression de travailler encore deux fois plus pour gagner deux fois moins, et d’être les grands punis de la crise." Anne Alassane, gérante du restaurant « Le Lanaud » à Boisseuil.

J’ai choisi de m’engager au sein d’un groupe de restaurateurs en colère et, honnêtement, je suis un peu blasée par le discours de l’Etat lorsque je vois le nombre de défaillances dans le secteur, les fermetures et même les suicides… Il y a eu beaucoup de promesses mais peu ont été tenues. Pour exemple, sans raison, je n’ai eu le droit à aucun prêt de l’Etat durant le premier confinement alors que j’ai obtenu l’aide forfaitaire lors du deuxième. C’est incompréhensible, et même si j’envisage un recours, j’ai dû m’endetter alors qu’en cette cinquième année d’exercice, les emprunts auraient dû être derrière nous. Le deuxième établissement sur Limoges, qui a forcément dû être décalé, reste dans les projets mais il faudra aussi, pour ce faire, que les banques soient moins frileuses et ne bloquent pas les investissements dans la restauration à table.

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