Avant l’étoile Michelin, la révélation via un burger végan pour Claire Vallée d’ONA

Vous venez de décrocher une étoile Michelin, le monde entier vous sollicite et parle beaucoup de votre fameux burger végétal. Comment vivez-vous cela ?

Je suis très fière de porter haut les couleurs du végétal. Je préfère végétal à végan qui peut effrayer. D’autant que mon petit restaurant est dans une région de chasse, de pêche et d’ostréiculture. Les Veggie Burgers ont eu beaucoup de succès. J’en proposais 2 jours par semaine autour d’une recette inspirée d’un voyage comme le Marrakech Burger (pain aux graines de Nigelle, steak façon kefta, fromage végétal à l’ail des ours, bacon de riz, pesto de coriandre des sous-bois, mayonnaise au raz-el-hanout, pousses d’épinards, méchouia tomate et oignon rouge à l’ail Tubaghia, oignon confit au vinaigre de grenade, navet boule d’or glacé au cumin et orange). Cette offre liée au premier confinement n’avait pas vocation à durer. Lors du deuxième, j’ai travaillé à d’autres projets et préparé notamment l’Epicerie des Fêtes en créant pour Noël, des meringues, pâtes de fruits, confitures, du foie gras végétal (chataîgne, armagnac ou cognac, champignon, huile de coco et beurre de cacao cru), des sels parfumés, des tartares d’algues, du caviar… Là encore, il s’agissait de quelque chose d’éphémère. Je travaille en mode artisanal et n’ai donc pas de stock et pas le temps de développer une épicerie. Comme les burgers, c’était un p’tit plus. 

Parlez-nous de votre parcours et de vos projets?

Je suis diplômée en archéologie mais 100 % autodidacte en cuisine. J’ai découvert cet art alors que j’étais serveuse dans un restaurant en Suisse pour payer mes études. On m’a proposé de passer en pâtisserie, j’ai adoré ! Je suis ensuite partie vivre en Thaïlande et me suis formée en observant la cuisine de rue et de marché. Quand j’ai postulé auprès de divers restaurants en France, on ne voulait pas d’une autodidacte. Un gastronomique à Arès m’a donné ma chance. J’ai foncé car c’est près de Bordeaux et j’adore le vin. Je suis restée deux ans à travailler les viandes et poissons mais toujours avec un fort intérêt pour les garnitures. J’étais devenue végétarienne et végane et souhaitais cuisiner autour de ces valeurs. J’ai rendu mon tablier, lancé un crowfunding, mis une annonce sur Facebook pour qu’on m’aide à transformer une ex-pizzeria en restaurant de 30 couverts. Près de 80 personnes de tous âges et horizons sont venus m’aider. Mon succès est celui de tous ceux qui, spontanément, ont cru à un projet que d’autres disaient voué à l’échec. Aujourd’hui, ONA est fermé comme tous les restaurants et je ne propose pas de vente à emporter. J’essaie de rester sereine par rapport à toute l’agitation autour de l’étoile et peaufine le livre de recettes dont le développement a été freiné par le confinement.  Isabelle Aithnard. 

Photos © Maxime Gautier pour le portrait. © Cécile Labonne pour la recette