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31 Mds€ perdus par la restauration en 2020 malgré l'explosion de la VAE et de la livraison

9 Avril 2021 - 1381 vue(s)
L’addition de la Covid-19 s’annonce lourde pour la restauration qui a clôturé 2020 sur un recul de 35 % malgré un léger rebond en fin d’année. Au total ce sont 31 milliards d’euros de chiffres d’affaires qui se sont envolés, dont 44 % à mettre au débit de la restauration commerciale, le segment le plus touché selon la 6e Revue Stratégique de Food Service Vision. Les pratiques de vente à emporter et de livraison permettent toutefois à la restauration rapide de mieux résister.

A défaut d’une ligne d’horizon claire, les restaurateurs se rattachent aux perspectives d’une éventuelle ouverture de leurs terrasses autour de la mi-mai et de leurs salles de restaurant peut-être sur la première quinzaine de juin. Rien de moins sûr, certes, avec sans doute des arbitrages locaux à venir en fonction de la situation sanitaire, mais en attendant beaucoup tentent de sauvegarder une partie de leurs activités, grâce au click & collect et la livraison. La 6e Revue Stratéqique du cabinet spécialisé Food Service Vision, réalisée en interrogeant une quarantaine d’acteurs du secteur (décideurs, leaders d’opinion, experts, syndicalistes…) et 500 convives, permet d’y voir un peu plus clair sur le bilan de cette crise et d’appréhender l’impact à plus long terme du développement de ces nouveaux usages induits par la crise. Premier constat, le bilan sera lourd pour la restauration même si certains segments s’en sortent mieux que d’autres. 31 milliards d’euros de chiffre d’affaires auraient ainsi été perdus sur la seule année 2020, soit une baisse de 35 % en moyenne par rapport à 2019. Le segment le plus touché est sans surprise celui de la restauration commerciale avec un repli de 44 % de son chiffre d’affaires, contre – 27 % pour la restauration collective qui a subi les effets de la généralisation du télétravail et de – 7 % pour les commerces hors GMS, comme les boulangeries-pâtisseries, qui ont souvent échappé aux mesures de fermeture. Food Service Vision insiste sur la chute d’activité dans la région Île-de-France, la plus touchée, devant les Hauts-de-France, le Grand-Est et la région Auvergne-Rhône-Alpes.

La livraison et la vente à emporter explosent. La restauration rapide en profite davantage.

La fin d’année avait amorcé un léger rebond mais au cours des premières semaines de 2021, le marché de la consommation hors domicile évolue très faiblement. En janvier et février, la perte de chiffre d’affaires est même en moyenne de 48 %. Toutefois, la restauration rapide, qui subit les effets des mesures sanitaires, résiste mieux avec une baisse de 9 points de son chiffre d’affaires entre décembre 2020 et février 2021. Finalement, seule la boulangerie-pâtisserie reste sur une dynamique positive avec une progression de son CA de 8 % en fin d’année 2020 et de 3 % en février 2021. Il faut dire que la vente à emporter représente deux-tiers des repas, expliquant aussi les meilleures performances de la restauration rapide mieux armée sur ce segment. La livraison est en très forte croissance et représenterait aujourd’hui 35 % des repas. Toutefois, si la pratique s’est largement démocratisée, plus d’un tiers des convives interrogés (34 %) indiquent qu’ils ne projettent pas de poursuivre l’expérience après la réouverture des restaurants. Les convives ne sont en revanche que 15 % à envisager de stopper la vente à emporter.

« Cette consommation en livraison est d’abord portée par des occasions de loisirs dans un contexte privé. Le contexte professionnel ne représente plus que 20 % des repas consommés », indique le cabinet Food Service Vision.

Des convives toujours plus impatients

Bien que 83 % des actifs avaient repris, avant ce troisième épisode de confinement annoncé en mars, la fermeture des points de vente continuait de tendre le marché. Les consommateurs se sont repliés en masse vers la GMS. Ils se tournent plutôt vers la GMS et les commerces de proximité. Les cantines ou restaurants d’entreprise ne représenteraient même plus que 9 % des repas pris sur le lieu de travail ! On observe une forte hausse de la part de la cuisine maison et des plats préparés sur le lieu de travail. Reste que les convives témoignaient déjà en janvier-février d’une grande impatience de retrouver leurs restaurants. En janvier-février 2021, 88 % des convives exprimaient une envie d’aller au restaurant et plus d’un sur deux affirme sa volonté d’y retourner dès les quinze premiers jours de la réouverture et 84 % dans les quatre semaines. On peut logiquement penser que ces multiples reports auront encore renforcé leurs motivations. De fait, la crainte de se voir contaminé au restaurant avait largement baissé (31 % contre 49 % en avril 2020). Un Français sur deux motive sa volonté de retourner au restaurant par le souci de soutenir les restaurateurs, quand 77 % évoquent « l’envie de se faire plaisir ». Des raisons d’espérer donc pour nos restaurateurs qui devront se tenir prêts pour répondre à toutes ces attentes, tout en prenant en compte les usages renforcés par cette crise.

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