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Trop rares sont les concepts snacking autour du croque-monsieur alors que les Français plébiscitent ce sandwich incontournable des cartes de bistrot ! En tout cas, pour le chef télégénique Michel Sarran, star de l’émission de Top Chef, c’est bel et bien son péché mignon ! Une des raisons qui a poussé ses deux filles, Camille et Emma, à écrire à ses côtés une histoire autour du produit lors du 1er confinement alors que sa table double étoilée était, comme tant d’autres, en sommeil. « Pour Emma, en charge du marketing et de la marque Michel Sarran, et pour moi qui ai rejoint mon père après des études d’infirmière, c’était le moment et l’occasion d’explorer la thématique dans les cuisines fermées, du restaurant », explique Camille. Après plusieurs tests et quelques essais validés au départ du restaurant toulousain du boulevard Armand Duportal en livraison, la famille Sarran décide de conceptualiser l’idée. Tout en conservant les codes toulousains autour de la briquette, le jaune et la terra cotta pour symboliser le pain chaud, le fromage et le terroir, l’idée du voyage, cher à ce chef baroudeur et globe-trotteur, va servir de colonne vertébrale à l’endroit et au décor de la 1re adresse ouverte en décembre dernier, rue des Filatiers. Avec comme seul accès, durant la pandémie, à une fenêtre façon échoppe de rue pour la VAE et la livraison.
C’est autour d’une gamme courte, simple mais travaillée, colorée et empruntée d’ici et d’ailleurs, que la fine équipe écrit la carte : 6 croques chauds et 2 sucrés avec des garnitures lovées entre des tranches de pain cuites à la graisse de canard (au beurre pour les desserts), racines gersoises obligent ! À côté des fameux Croq’salés Montmartre garnis de jambon, Emmental, tomates séchées et béchamel (8 €) ou du Gascon, les saveurs un peu plus lointaines s’expriment dans le Roma, le Helsinki, l’Ibiza voire le Veggie avec son pain doré à l’huile d’olive et sa recette qui mêle du fromage de brousse, des carottes, des pois gourmands, des courgettes, du Parmesan, de la coriandre et du curry. Pour les accompagnements, au choix des chips BCBG nature, à la truffe ou au piment d’Espelette ou alors, un cœur de sucrine (pour 2,50 €). Et pour la version sucrée : 2 recettes au choix, abricot-pistache et banane-praliné.
Le succès de Toulouse, au-delà de toute attente, va inciter les Sarran à voir plus grand et plus loin pour Croq’Michel. Déjà, à la gare de Lyon où Retail et Connexions (SNCF) a proposé au chef un kiosque éphémère dans le hall 2 pour 6 mois renouvelables. « Ouvert en avril et avec 500 à 700 croque-monsieur réalisés par jour, le spot est clairement un succès », se félicite Camille qui indique avoir déjà signé un 2e emplacement à Paris, rue du Faubourg Poissonnière qui ouvrira en septembre. Mais d’ici là, c’est la 3e antenne qui est attendue début juin, toujours à Toulouse dans le quartier Saint-Cyprien. « Et avant de penser plus grand, il s’agira d’abord de digérer ce lancement fulgurant », conclut Camille.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
