Comtoise
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La Comtoise, un appétit de conquête du food service, à toutes les sauces

15 Juin 2021 - 1004 vue(s)
Sous la houlette de son président nommé en janvier 2021, Patrice Viala, le spécialiste français du fromage fondu et des spécialités fraîches fromagères poursuit sa conquête du food service, segment sur lequel il veut multiplier par 2 sa part de marché. Outre le déploiement de sa gamme de sauces Les Crémeux, l’entreprise qui a doublé sa capacité de production mise aussi sur l’export, travaille sur le végétal, veut renforcer ses actions RSE et clean label mais vise aussi la croissance externe.

Atypique sur le marché des sauces, la Comtoise a su se construire, depuis sa création en 1994 à Louhans (Saône et Loire) par Michel Vanhove, une réputation sur le marché des sauces fraîches fromagères. Devenue experte du fromage fondu, l’entreprise a conquis ses lettres de noblesse d’abord auprès de l’industrie, avant d’avancer tout doucement ses pions en food service et en restauration notamment grâce à son savoir-faire, particulièrement de fabrication à façon. Reprise en 2018 par les fonds d’investissement GIMV et UI Investissement aux côtés des cadres, ce spécialiste de sa catégorie, avec ses 37 personnes, a doublé de taille et de capacité de production à la faveur d’une extension de l’usine passée à 8 500 m². Un outil certifié IFS doté dorénavant de 4 lignes de production automatisées (3 pour le fromage fondu, 1 pour les sauces) et une ligne pour le fromage râpé, qui produisent entre 45 et 50 tonnes par jour et qui seront capables d’absorber la croissance continue de l’entreprise jusqu’à 24 000 tonnes annuelles à termes.

Un spécialiste du sur-mesure

Surtout présent sur toutes les spécialités fraîches fromagères à destination de l’industrie, la Comtoise déploie, pour le food service, un portefeuille de produits larges autour d’une douzaine de sauces fraîches « Les Crémeux » mais aussi de produits périphériques. Mais, c’est bel et bien sur le produit à façon, en boyaux, blocs, tranches, râpés, cossettes, liquides (ou semi liquide) pour les industriels comme pour les chaînes ou groupes de restauration (à partir de 150 kg), que l’entreprise déploie son savoir-faire et fait vraiment la différence. « Notre expertise nous permet justement de formuler des recettes adaptées aux contraintes ou aux particularités des enseignes avec lesquelles nous ajustons ces produits customisés au plus près des usages  », explique Eric Guinoiseau, le directeur du site. Un travail sur mesure pour obtenir un fromage ou une sauce fromagère qui fonde mais pas trop pour napper un burger sans dégouliner, qui soit par exemple adaptée pour le pistolet d’un géant du burger et qui présente des textures qui ne se déphasent pas ou ne se figent pas à chaud comme à froid pour de recettes composées en vue d'une restauration sur place ou en delivery. « Et grâce à toutes ces vertus, nos 13 références de sauces les Crémeux dont 6 permanentes disponibles en poches de 1 kg ou doypack de 500 g permettent justement, pour un burger, de se passer de la tranche de fromage, tout en apportant un marquant de Cheddar, de Bleu, Gouda… selon la référence choisie », ajoute Arnaud Thomas, directeur commercial, très fier que la sauce Cheddar ait décroché le Snacking d’Or 2021. 

lA cOMTOISE

La sauce au Cheddar a été couronnée Snacking d'Or 2021

C’est en s’appuyant sur un outil moderne, une équipe aguerrie et une qualité de taux de service que le président, Patrice Viala, compte bien asseoir sa stratégie de développement. Une ambition tournée vers l’export, surtout en Europe mais aussi vers le food service où l’entreprise qui dispose de nombreux atouts (où elle réalise 7 % des 32 M€ de CA), compte bien doubler ses positions.  Une vision qui passe aussi par le cleaning des recettes et l’innovation avec un gros travail mené sur de nouvelles références sans additif ou encore des sauces végétales. Mais le « Créateur de sauce » n’exclut pas, non plus, la croissance externe inscrite dans son plan de route.

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Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Suivez Paul Fedèle sur Twitter @francesnacking
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