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Food Service Vision a identifié pour le Sirha 2021, 5 territoires d'innovations qui sont le miroir de leur époque drivée par le contexte sanitaire qu’on connaît et les mutations en cours sur toute la chaîne de valeur de l’alimentation avec des effets d’accélération à différents niveaux. Les thématiques majeures de ces tendances s’expriment à travers les territoires Mieux-Etre/santé (je m’occupe de moi et des miens), Conscience (je m’occupe de mon impact sur la nature et les autres), Territorialité (Je veux tout), Expérience (Je vis pleinement le moment) et Fonctionnel (J’optimise en permanence).
La crise sanitaire a mis en perspective certains enjeux sociétaux et environnementaux non seulement au niveau alimentaire mais aussi dans le rapport des Français aux déchets, aux emballages et plus largement au végétal. Parmi les évolutions constatées, plusieurs territoires se sont renforcés dont celui que nous avons appelé « conscience » avec beaucoup plus d’innovations responsables lancées sur le marché dont de nombreux produits alternatifs à la viande (à base de légumineuses...) ou encore les produits végans. L'intégration de la dimension éco-responsable se vérifie dans toutes les dimensions des produits et matériels et trouvent écho sur la plupart des emballages de plus en plus recyclables. L’émergence de nouvelles solutions de réemploi, avec le retour de la consigne non seulement en BtoB mais aussi en BtoC en est une démonstration. Sur le volet Mieux-être/santé, l’innovation a plutôt tendance à se recentrer dans l’alimentaire autour des produits bio, des superaliments ou des produits aux bénéfices « prouvés » et dans l’équipement vers des solutions d’hygiène notamment pour lutter contre les virus (système d’assainissement de l’air, détergents…). L’offre Origine France, fait toujours recette et ancre un peu plus les innovations dans une certaine territorialité avec des nouveautés ultra locales ou qui valorisent la tradition d’un territoire d’ici ou d’ailleurs. Sur le plan fonctionnel, l’accélération de la digitalisation a des effets sur une grande partie des solutions proposées avec des équipements toujours plus modulables, multifonction et capables de faire remonter de la data aux logiciels de gestion.
En effet, aux côtés d’une vingtaine de membres des deux jurys, alimentaire et matériels, nous avons pu accueillir, tester et juger les produits postulants aux Sirha Innovation Awards 2021. La moisson a été très bonne avec de nombreux projets aussi innovants que riches de sens. Parmi les innovations présentées, 7 produits ont particulièrement retenu mon attention. L’Oabika de Valrhona, qui valorise le jus issu du mucilage entourant les fèves de cacao, nous a clairement surpris. Autre bel exemple de territorialité et de nouveau goût, le bouillon Tucupi en provenance d’Amazonie. Parmi les grandes tendances qui se dégagent, le cleaning des recettes est une vraie réalité chez les industriels avec un gros travail mené par certains sur la réduction des taux de sel et de sucre. La Compagnie des Desserts, avec ses 2 desserts à l’indice glycémique contrôlé de la gamme « Sucre positif », apporte de nouvelles solutions aux diabétiques. Combiner le bon, l’élégant, l’expérience et la technicité a permis aussi à la vodka infusée au caviar de la Compagnie Nordique de gagner sa place sur le podium. Du côté des matériels, l’intelligence embarquée de l’appareil multifonction Ivario Pro témoigne des progrès majeurs réalisés par les fabricants d’équipements pour accompagner les chefs et répondre à l’évolution des conditions de travail en cuisine. Crise sanitaire oblige, de nombreuses solutions sont sorties sur le marché pour permettre aux professionnels de renforcer l’environnement sanitaire. En ce sens, le système d'assainissement de l'air naturel Natexair intégrable au système de ventilation a marqué des points tout comme la solution de traitement de l’eau Biodynamiser.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
