Alan Geaam
Tendances 3

Alan Geaam se plie en 4 avec Qasti Shawarma et Grill, Sâj et bientôt la pizza

22 Novembre 2021 - 642 vue(s)
Au sein de sa nouvelle adresse du 214, rue Saint Martin à Paris, le chef étoilé persiste et signe sur la voie d’une street-food libanaise qui a été sa planche de salut durant la crise. Après le succès de ses galettes Sâj lancées début 2021, il récidive 10 mois plus tard avec un nouveau spot bicéphale, à la fois concept shawarma à emporter et grill avant de se lancer bientôt dans la pizza. Un autre lieu qui sent bon le parfum de son enfance.

Pour le chef étoilé libanais autodidacte, les coups de massue du premier puis du deuxième confinement ont créé comme un déclic et exhumé des projets de cuisine de rue auxquels il croyait mais qu’il n’aurait jamais osé lancer alors que la haute gastronomie lui tressait des lauriers. Mais le double black-out de ses 2 restaurants, dont sa table étoilée et de son bistro tout juste ouvert, a fini par lever toutes ses réserves.

« Je suis un homme de défis et d’ailleurs ma vie est un combat et une compétition depuis mon départ à 10 ans du Liban en guerre, notamment pour les Etats-Unis, mon arrivée en France à 25 ans, et mon parcours en cuisine depuis la plonge jusqu’à la gastronomie».

Bien lui en a pris puisque son concept Sâj de galettes levantines, lancé en janvier 2021, exclusivement tourné vers la livraison et la VAE, fait un carton. De quoi lui donner des ailes et stimuler un peu plus sa créativité. Pour celui qui a gravi tous les échelons jusqu’à conquérir une première étoile en 2018, il s’agissait cette fois-ci de partager avec le plus grand nombre, d’autres facettes de son histoire à l’image de ce melting-pot de goûts et d’odeurs des souks colorés de Tripoli (au Liban). C’est donc dans le cadre d’une nouvelle adresse baptisée Qasti Shawarma & Grill que tous ses souvenirs prendront forme, sur 200 m² (dont 100 m² de cuisine en sous-sol), à la place d’une ancienne boulangerie et juste en face de son bistrot Qasti.

Hybride, du Shawarma jusqu’aux galettes et bientôt les pizzas

Si vous évoquez avec le chef ce nouveau lieu, ne lui parlez surtout pas de kebab ! Alan Geaam défend avant tout et surtout l’identité du Shawarma libanais, ce sandwich à base de viande marinée cuite à la broche.

Shawarma et Grill

D’ailleurs, il faudrait être aveugle pour passer à côté de ses revendications inscrites en grosses lettres sur la vitrine, et rappelées en fluo au plafond en rentrant au 214 de la rue Saint Martin  : « Ce n’est pas un kebab, c’est un shawarma libanais ». Le ton est donné ! D’ailleurs, comme à chaque fois, le chef vise l’excellence et il s’est, pour cela, appuyé sur toute l’expérience d’un « Maître Shawarma », Elias Hagas. C’est à ses côtés qu’il va élaborer ses marinades épicées, ses sauces et imaginer ses broches de 60 kg, montées tous les jours, à base de bœuf et de veau pour l’une, pour l’autre de poulet. « Ce montage quotidien, c’est un gage de qualité et de fraîcheur de la viande». Le spectacle se vit donc au comptoir, avec une viande coupée à main et à la commande, de manière traditionnelle et proposée en cornet (à 5,90 €) ou dans un pain pita (6,50 €), et accompagnée soit de frites fraîches traditionnelles ou de patates douces au Zaatar. On peut aussi récupérer, dans la vitrine en libre-service, mezzés à emporter ou desserts aux parfums de là-bas à l’image du Baklawa, du Mouhalabieh ou encore du Maamoul aux pistaches ou dattes signés maison. L’expérience Qasty peut aussi se vivre, façon grill au charbon de bois, dans la salle adjacente, où se situe l’autre partie du restaurant avec service à table. « Deux lieux communicants qui, en cas de nouveau couvre-feu, seraient faciles à séparer pour conserver l’activité VAE/livraison », prévient le chef qui a beaucoup appris de la pandémie. A la carte, bien sûr, un assortiment de grillades d’agneau, de Kefta, des mezzés froids et chauds depuis le taboulé libanais, au mouhamara, en passant par le labneh aux olives de Kalamata, la moussaka végétarienne ou encore les kebbeh de viande, samboussek à l’agneau ou encore chaussons aux épinards.

Sawarma et Grill

La pizza à venir avec Julien Serri

Nouvel état-major de la street-food signé Alan Geaam, Qasti Shawarma & Grill mélange allègrement les genres, façon marché. Il a d’ailleurs récupéré, sur la partie arrière du restaurant, accessible par la rue de Montmorency, les galettes Sâj fabriquées et cuites sur place. Il accueillera aussi très bientôt, une offre de pizzas développées avec une figure du secteur, Julien Serri, avec lequel il ajuste notamment la pâte et qui seront garnies d’ingrédients et fromages libanais. Une brochette de concepts que le chef ne s’interdit pas de dupliquer pourquoi pas aux côtés de partenaires.

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Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Suivez Paul Fedèle sur Twitter @francesnacking
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