Communauté
Fonio, attiéké, igname, patate douce, banane plantain, gombo…, les saveurs de l’Afrique ont aujourd’hui rendez-vous dans un bowl. Pardon, dans un boké ! Un néologisme issu du mot « bok » qui en wolof, langue parlée au Sénégal, signifie « Partager ». Tout un symbole au même titre que Djaam, la prononciation de « Jam » pour « Paix ». Des mots forts et remplis de sens pour les 3 fondateurs de ce concept qui ont su puiser avec force dans un riche patrimoine culinaire subsaharien « encore trop méconnu en France, qui souffre de préjugés mais qui recèle une grande richesse de saveurs et d’ingrédients, explique Kader Jawneh, qui, avec ses associés souhaitent être de ceux qui écrivent une autre restauration exotique. Un terrain où il y a encore beaucoup à faire mais qui prend progressivement la lumière, éclairé par quelques figures de la restauration africaine, le chef étoilé Mori Sako en tête. S’appuyant sur une expérience de près de 11 ans, les 3 fondateurs d’Afrik’N’Fusion, un réseau qui compte aujourd’hui 6 établissements, ont donc décidé de sortir la cuisine africaine d’un cadre communautaire pour l’adresser au plus grand nombre, en misant sur la qualité et la variété d’ingrédients et de recettes à déguster en bokés froids et chauds.
Ce nouveau concept urbain, qu’ils ont imaginé pour le dupliquer en franchise, Sidiba, Audray et Kader l’ont positionné sur un segment fast casual en plein essor et plus que jamais perméable à toutes les thématiques de restauration. Qui plus est post-covid où les gens se plaisent à voyager aussi dans leur assiette. Exit l’image d’Epinal avec plats épicés ou mijotés. Chez Djaam, on compose son bol, à la manière d’un salad’bar à partir d’une palette ouverte de produits. Il s’agit d’abord de choisir sa base riz blanc, riz rouge (à la sauce tomate) ou encore Fonio et attiéké. « Des produits qui ont de véritables bienfaits nutritionnels », indique Kader qui détaille les qualités de ces céréales sans gluten et très digestes, notamment cette semoule de manioc. Ensuite, dans une formule 3 ingrédients à 10,90 € (en small ou big à 12,90 €), on ajoute ses éléments parmi une vingtaine de produits en plus de la protéine (poulet, saumon, poisson blanc, bœuf, mélange de graines) : depuis l’igname, au manioc en passant par l’aubergine africaine, le gombo, la patate douce, la banane plantain à la vapeur… Au choix ensuite un topping (dattes, noix de cajou, raisin, graines de sésame, graines de courge), une sauce mafé (à base d’arachides), yassa (oignon, moutarde…), thieb (sauce tomate) ou encore saka saka (à base de feuilles de manioc). Il y a aussi des recettes signatures soit froides, comme le fonio poulet mariné aux herbes, tartare de tomate, mâche, émincé d’oignons, ananas et guacamole, le couscous d’attiéké au poisson avec son taboulé d’attiéké, émietté de lieu noir, chou rouge, poivron rouge, banane plantain, sésame noir et crème de gingembre…, soit chaudes à l’image du Bamako avec son riz blanc, gombo, morceaux de manioc, aubergines africaines, mélange de graines et sauce mafé. Une offre qui se complète de beignets, façon empanadas au bœuf ou au thon, servis par deux. Et pour les gourmands, il y a aussi quelques traditionnels de la cuisine africaine de l'Ouest comme le yassa, le mafé ou le thieb, ce ragoût de riz et de poisson avec ses légumes.
En installant les deux premières unités, déjà en franchise, Djaam fresh food a déjà signé une dizaine de projets dont Orléans, Chartres, Saint Maur, Montpellier ou encore Levallois qui devraient ouvrir courant 2022. Une belle lancée pour un concept qui vise les 50 points de vente à 4 ans et qui proposera à ses partenaires toute son expertise mais aussi un parcours de formation au sein de son tout nouveau centre de formation CFER sous forme d’incubateur pour les entrepreneurs de tous horizons. Si, aujourd’hui, Djaam est disponible sur les plateformes, comme en click & collect, les 3 associés ont aussi lancé toute une collection de produits d’épicerie africains qui seront disponibles en boutique mais pour l’instant sur la plateforme Uber Eats. Dans les tuyaux, également, un nouveau concept Afro Soul Food « Wings Flow », à base de poulet frit qui devrait ouvrir dans les semaines à venir.
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