Tendances 4

La technologie IQF expliquée par Anne Cazor, technologue culinaire

22 Avril 2018 - 492 vue(s)
La technologie IQF est un terme très souvent employé dans le Foodservice. Mais qu'en est-il réellement de cette technologie ? Comment les restaurateurs peuvent-ils l'utiliser et surtout pourquoi apporte-t-elle des bienfaits aux utilisateurs afin d'optimiser son coût matière et les manipulations humaines en restauration ? Anne Cazor, "technologue culinaire" nous éclaire sur la question.

Page 1 : La méthode de congélation IQF : pour en savoir plus sur cette technique

Nous avons demandé à Anne Cazor, technologue culinaire et fondatrice du Laboratoire SCINNOV, de nous éclairer sur le mode de surgélation IQF (Individual Quick Frozen).

Anne Cazor en pleine séance de travail sur la texture de l'aliment.

Bonjour Anne Cazor, vous travaillez spécifiquement sur la texture des aliments, comment fonctionne exactement la congélation selon la méthode IQF ?

Il s'agit, en réalité, d'accélérer les transferts de froid, en utilisant un gaz transmettant le froid encore plus rapidement que l'air. L'objectif est d'obtenir une congélation, c'est à dire le passage de l'eau liquide sous forme de glace le plus rapidement possible. En effet, plus une congélation est rapide, plus les cristaux de glace formés sont petits. C’est ainsi que cette méthode permet d’accélérer le processus de congélation tout en gardant les qualités organoleptiques du produit, mais aussi de ne pas modifier la couleur de celui-ci. Ce qui est très important lorsqu’il s’agit de garantir un aliment de haute qualité aux consommateurs !

La congélation lente, à gauche : cristallisation extra cellulaire avec présence de cristaux qui déstructurent la masse du produit – la surgélation, selon la méthode IQF, à droite, avec une cristallisation intra cellulaire, et la création de petits cristaux ne modifiant pas les caractéristiques des produits.

Justement, quelle différence fait-on entre la congélation et la surgélation et comment, moi, restaurateur, puis-je m’y retrouver ?

La cristallisation, une étape déterminante qui correspond à la transformation de l’eau contenue dans un aliment en glace. Cette phase, qui modifie la texture des aliments, est progressive et est accélérée selon la méthode IQF. Anne Cazor, fondatrice du laboratoire Scinnov.

On parle de surgélation quand le temps de formation des cristaux de glace est le plus court possible à cœur en obtenant une température de – 40 °c comme le montre ce graphique. On peut, dans son laboratoire ou sa cuisine, effectuer une congélation d’un produit après son passage en cellule de refroidissement et le conserver à – 18 °c. Mais, en procédant ainsi, vous augmentez la formation de cristaux de glace importants et procédez à une modification organoleptique du produit, de sa texture par effondrement à la remise en température et de sa couleur également, rendant perceptible la congélation par le consommateur…

Comment, moi, chef, puis-je utiliser un fromage surgelé dans mes créations et en particulier en snacking ?

Pour être efficace et rapide lors de sa remise en œuvre, la surgélation IQF concerne principalement de petites pièces : ce qui s’applique bien sûr au fromage lorsqu’il est tranché ou en cubes  afin d’être utilisé en flux tendus et pendant le coup de feu. Avec un fromage prédécoupé, vous économisez de nombreuses manipulations humaines et avez la possibilité de gérer vos stocks plus facilement. L'ingrédient surgelé peut être intégré à de nombreuses recettes et créations sans être décongelé au préalable et cuit sur une pizza, dans un burger ou une quiche par exemple. En plus, il dispose d’une DLUO de 12 mois, et permet d’optimiser les pertes et le coût matière mais aussi la gestion des commandes des produits auprès des fournisseurs à condition de ne pas rompre la chaîne du froid, bien évidemment… 

Le burger au Sainte-Maure de Touraine IQF by Eurial, une recette en vidéo.

Merci beaucoup Anne Cazor pour ces précisions, nos amitiés les plus fraî-ches !

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