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8 Octobre 2018 - 123 vue(s)
La 2e édition de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne (C.I.B.M.), organisée par le magazine Honoré Le Mag avec le soutien de France Snacking, se tient à Paris aux Pavillons des Étangs, le 27 novembre prochain. Cette journée de conférences et de rencontres réunira des intervenants prestigieux de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie internationale et se positionne comme un rendez-vous incontournable pour l’ensemble du Bakery Business international. Cette C.I.B.M. sera également l’occasion de faire le point sur les perspectives d’un marché en pleine transformation, études chiffrées à l’appui grâce à de nombreux experts présents et des études réalisées spécialement pour l’événement. Retrouvez tous nos articles autour du pain

Page 1 : LA BAGUETTE MAGIQUE

Gilles Fumey

Au moment où nous mettions les derniers mots de ce billet, on apprend que le président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, Dominique Anract, va rencontrer le président Macron pour lui demander d’inscrire la baguette au patrimoine mondial de l’Unesco. Comme l’ont fait les Italiens avec la pizza. Etrange passion française. Ceux qui ne voyagent pas s’imaginent que la France est le seul pays qui aime autant le pain. Au prétexte que les boulangers ont un talent inimitable pour en multiplier les formes, les textures, les saveurs. Que le pain est de tous nos repas contrairement à l’Italie où les pâtes sont une quasi obsession. Les Français ne voient pas le pain en Allemagne ou en Angleterre car, sous forme de toast, il est plus support qu’aliment et qu’on le préfère à l’orge ou sarrasin plutôt qu’au blé. Ne parlons pas des Etats-Unis, de la Scandinavie, de la Russie, du Proche-Orient, de l’Inde où le pain est partout, mais sous des formes très éloignées des nôtres. Quant au Japon ou la Corée, les multinationales y ont introduit des pains standardisés aux noms français dont l’inénarrable coréenne Paris Baguette qui relèveraient presque de l’objet touristique s’il n’était pas apprécié aussi comme une bulle d’exotisme français. Bref, le pain, c’est compliqué !

Pourtant, le pain est en France pensé comme une évidence. Les Français vont l’y chercher comme le serait un produit frais issu du potager. La grande surface, le congélateur et les machines à pain ont failli abolir la visite au  boulanger. Mais rien ne dément la séduction qu’exercent les boutiques à pain depuis quelques années. Elles ont mené, à grand train, une révolution copernicienne de leur rôle dans nos cités alimentaires. La révolution des emballages et la demande de légumes frais de saison a multiplié les salades et autres prêts-à-manger. La vague est tellement porteuse que certains imaginent des pauses dîners pour les salariés qui rentrent tard et ne veulent pas de corvée de repas chez eux. La boulangerie comme restaurant, qui l’eût cru ?

Le pain français est marqué dans le monde comme une excentricité avec la baguette. On n’en trouve pas beaucoup en Inde ou en Russie et dans les villes américaines, les baguettes n’ont pas détrôné le pain toasté. En Afrique ou en Amérique latine, en Asie du Sud, elle ne chasse pas la boule de manioc ou la tortilla et l’empanada. La victoire de la baguette, c’est son match gagné contre le pain rond au nom allemand qu’on doit manger assis, au bar et avec ses deux mains ! La baguette le nargue, fourrée avec tout ce qu’on veut, elle lui vole la vedette chez le comte de Sandwich en Ecosse. Elle n’a que des qualités ! En sandwich, elle est nomade. Discrète dans un sac. Elle se mange d’une main. Debout, assis, allongé. On a même vu une performance dans un musée où un homme pendu par les pieds mangeait son jambon beurre la tête en bas !

Grâce à elle, le pain est l’ami du boulanger. Bonne pâte, le pain se laisse imaginer, pétrir, enrichir de tout ce qu’on veut. Il fait des boulangers qui aiment le pain des artistes. Il fait des mangeurs des gastronomes. Plutôt rebelle aux process industriels, le pain français frais a cette flamme d’énergie qui en fait un aliment libre, rebelle aux modes, qui plaît lorsqu’il est signé. Et soigné.

Les Français ont été les derniers Européens à quitter les campagnes dans les années 1950. Ils ont emporté en ville ce goût du champ de blé, cette appétence pour le gros pain gris ou marron, un peu rustique. Leur pain est si bon qu’il peut se manger tel quel. Comme cela se fait sur les tables des restaurants en attendant les premiers plats. Dans le snacking, ce pain-là a un peu souffert. Il a eu du mal à trouver sa forme et sa place. Son image a été brouillée par des modèles venant d’Italie, de Grèce ou d’Europe du Nord. Mais la baguette avec sa silhouette élancée a résisté. Indocile comme une pin up, elle n’en fait qu’à sa tête. Elle reprend des couleurs après avoir été blanchie comme du linge de table. Elle attrape des graines de pavot, de sésame, peut séduire avec sa seule croûte dorée. Elle reste, envers et contre tout, un totem national. Avec le béret d’une province perdue au fond de la France, elle incarne aux yeux des photographes ce qui donne du bonheur en sifflant sur un vélo. Grâce à elle, le pain gardé une fraîcheur qui n’est pas le moindre des paradoxes pour un aliment tirant son goût d’une cuisson qui en fait de l’or. De l’or à croquer chaque matin, comme au premier jour de la Création. Gilles Fumey

 

Gilles Fumey est géographe (Sorbonne Université et ISCC-CNRS). Son dernier livre : L’alimentation demain (CNRS-Editions). A paraître en avril : Atlas de l’alimentation « CNRS-Editions ».

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