94% des familles achètent du pain, dont 62% qui le font tous les jours (1). Rien d’étonnant lorsqu’on rappelle que le pain réjouit nos 5 sens… et nos envies d’équilibre alimentaire. So French!
C’est quoi au juste ?
Le pain, c’est 4 ingrédients simples (farine, eau, sel et levure) et le savoir-faire boulanger pour maitriser pétrissage, fermentation et cuisson !
Pour certains pains, on ajoute des extras intéressants nutritionnellement (noix, son, graines…), et parfois moins (saindoux…). Il peut se décliner en omettant certains ingrédients (levure, sel) ou en substituant la farine de blé pour d’autres (épeautre, maïs…).
Les premières traces de pain remontent à 6.000 ans au Moyen-Orient, et à Jules César en Gaulle. Aujourd’hui, bien qu’on y consomme 9 fois moins de pain qu’en 1900, la France possède des techniques de panification uniques au monde, s’adaptant aux modes de vie modernes.
Au-delà des formes (baguette, boule, épi, couronnes), ils se distinguent par leur recette, leur goût et leur nutrition.
Les pains courants sont intéressants pour les glucides complexes (féculents), les protéines végétales, ainsi que leur richesse plus ou moins grande en fibres, en vitamines du groupe B et en minéraux.
Hors sandwiches, les adultes consomment en moyenne 116 g / jour de pain raffiné pour 93% d’entre eux et 39 g /jour de pain complet ou semi-complet pour 16% d’entre eux (3). Cette consommation quotidienne permet de couvrir 15% des calories consommées dans la journée, près de la moitié des glucides complexes, 11% des protéines pour seulement 3 % des graisses, 20% des fibres et du cuivre, le quart du manganèse, et près de 15% du fer (3). Même si la teneur en sel diminue progressivement, le pain reste la source première de sel dans l’alimentation : un quart de l’apport journalier (3)…
Quitte à se répéter, consommé au sein d’un équilibre alimentaire, aucun aliment en soi n’a ce pouvoir, alors creusons plus loin ! Les pains courants contiennent peu de matières grasses à l’inverse de certains pains spéciaux (chorizo, olives, amandes…) et des viennoiseries qui affolent vite les compteurs caloriques !
Au contraire, les pains courants apportent des glucides complexes et des fibres qui favorisent le rassasiement : on mange moins et on craque moins plus tard. Une consommation quotidienne de 2/3 à 3/4 de baguette pour les femmes et de 3/4 à 1 baguette pour les hommes s’intègre facilement à une ration équilibrée.
Hors diagnostic médical d’intolérance ou de sensibilité au gluten… le pain raffiné est très digeste au contraire. Les pains semi-complets et complets sont plus riches en fibres ce qui peut engendrer chez les novices un inconfort digestif qui disparait avec l’habitude, juste le temps pour l’intestin et son microbiote de s’y adapter pour leur plus grand bien-être et fonctionnement. La mastication améliore toujours la digestion.
Il convient de privilégier les aliments ayant un index glycémique (IG) le plus bas possible et inférieur à 70, pour une énergie régulière et une satiété plus longue. La baguette de tradition française a un IG de 57 qui en fait un aliment intéressant (4). Et plus la farine est complète et riche en fibres, plus l’IG s’améliore. Quand seuls 10% des enfants et 16% des adultes consomment des pains semi-complets et complets (3)… cela laisse la place à l’innovation.
En version « tendance » à votre carte
Les pains à la farine de criquets : 3 % du poids de farine, soit 70 criquets séchés par miche de pain, désormais disponible en Finlande !
Oui, avec des farines produites localement, un approvisionnement d’agriculture durable voire bio, un atelier de préparation sur place ou très proche, peu ou pas d’emballage, sans additifs et sans gaspiller d’énergie… en général soucieuses de la qualité nutritionnelle, ces filières utilisent aussi des farines plus complètes. Gardons un œil sur l’hybridation des blés… et les études évaluant leur impact sur la planète et la santé.
En mesure anti-gaspi, plusieurs restaurants proposent le pain sur demande uniquement, ou l’emballent individuellement et parfois le font payer. Résultat, ces restaurateurs coupent et jettent beaucoup moins de pain.
AUTRES SITES REFERENTS
Signature :
Patricia Boulos
Nutritionniste Conseil, FOODISTAS