Les acteurs historiques peaufinent leur copie face à des consommateurs qui demandent à vivre une expérience, même avec un sandwich. Tandis que la Croissanterie enregistre de très bons taux de prise de l’ordre de 26 % sur sa collection Table de Chefs portée par Norbert Tarayre et Thierry De Groote, La Mie Câline vient de revisiter et rebaptiser sa collection de sandwichs haut de gamme : Healthy, Pomme de Pain, renommé Pomme de Pain-Maison du Sandwich, fait un retour en force avec des gammes innovantes. Dans le même temps, la niche fast-casual gourmet a trouvé des porte-drapeaux comme l’a fait en son temps le burger. Picto, né en 2015, se revendique artisan du sandwich, avec des produits assemblés minute en provenance de producteurs sélectionnés et de pains approvisionnés trois fois par jour auprès d’un boulanger artisanal. « Un sandwich, fabriqué le matin et stocké à 4° dans une vitrine, ne donnera jamais la qualité d’un pain tranché et garni devant les yeux des clients », explique Guillaume de Murard, l’un des co-fondateurs. Le concept devenu chaîne avec 5 points de vente dont 3 ouverts successivement à la Gare Saint Lazare en mars, à la Défense en mai et à la Gare d’Austerlitz en septembre, milite pour la qualité et la transparence. Autre initiative plus anecdotique conceptualisée l’an dernier autour du sur-mesure : le concept Honoré 1875 installé rue des Petits Champs à Paris. Là, le produit est mis en scène dans un point de vente agencé façon boutique de luxe avec vitrines « écrins » où les pains sont exposés. Un système de garnitures préparées à l’avance sur des réglettes permet de garnir, à la commande, un pain tout droit venu du boulanger Frédéric Lalos. « Outre la qualité, qui est un prérequis, nous devons pousser le curseur de la démonstration encore plus loin », explique de son côté Bruno Dinel, artisan boulanger strasbourgeois qui a installé l’an dernier, dans ses 11 boutiques, des saladettes. Exit donc les préparations du matin, place au fait minute à partir d’un choix de 6 variétés de pains et d’une multitude de garnitures.
