Pour le coup, la nouvelle stratégie 2019 de Class’croute a fait une croix sur le pain blanc pour lui préférer un pain au levain, avec farine Label Rouge d’origine française, précuit sur sole (et terminé sur les points de vente). La chaîne a également ajouté un 3e pain plus brun, à base de malte d’orge qui sert lui aussi, de base aux sandwichs assemblés à la minute dans les 142 restaurants. « C’est un pain un peu irrégulier qui se rapproche de celui qu’on pourrait acheter chez son boulanger », explique Marianne Tanguy-Rossé, directrice marketing qui répond ainsi à une étude interne révélant que l’une des motivations d’achat première, pour 80 % des clients, est la qualité du pain. De côté de chez Bridor, on confirme cette demande du marché pour des pains plus artisans dans le look. D’où la toute dernière collection Gourmet, sortie cette année, bientôt déclinée dans de nombreux formats « pour multiplier les expériences, indique Pascal Schneider-Maunoury de Bridor qui est parvenu à industrialiser un process capable de sortir, à grande échelle, des pains de tradition française irréguliers mais premium et façonnés avec une très belle croustillance liée à un taux d’hydratation très élevé. Chez Delifrance, ce taux dépasse les 80 % dans sa nouvelle collection de pains qui sort cet automne « Delifrance-Feel Good » qui surfe à la fois sur une promesse nutritionnelle et un savoir-faire inspiré des process artisanaux, avec des temps de fermentation beaucoup plus longs, des façonnages et lamages manuels pour rendre chaque pièce unique. Chez La Mie Câline, on est raccord avec cette tendance. La chaîne de panèterie qui aligne 240 points de vente a remplacé ses Flocaline et Caline (deux baguettes blanches) par de nouvelles Déjeunette de caractère, au levain, avec 15 heures de temps de pause, et cuites sur sole de pierre. Un pari sur la qualité et sur l’avenir pour l’enseigne qui dispose de son propre outil de production de baguettes et qui compte bien en écouler 11 millions d’unités l’an prochain.
