Force est de constater que les dernières générations rechignent à faire travailler leurs maxillaires. La faute au burger, avancent certains observateurs qui constatent que ces consommateurs de la génération McDo se sont accoutumés aux textures moelleuses et aux goûts sucrés dictés par le bun. « Avec moins de 40 min pour déjeuner, les Français n’ont plus de temps à passer à mastiquer », renchérit Fabrice Prochasson. Et ce n’est pas Cédric Giacinti, du haut de ses 460 Subway qui dira le contraire alors que le groupe a bâti son modèle et sa réussite, sur le pain souple à garnir à la carte. « Ce qui ne nous empêche pas de tester actuellement un nouveau pain, le Tiger Bread, plus croustillant à base de pâte de riz) ». Bagels et autres wraps ont profité de la brèche pour s’ériger en concept et fleurir sur ce terrain fertile des textures moelleuses. Bagelstein comme Bagel Corner, dans un registre différent, séduisent avec leur choix de buns et leurs recettes fraîches à base de cream cheese. On sélectionne d’abord son pain parmi plusieurs références, sa recette puis le sandwich est assemblé à l’instant. « Après 1,5 million de bagels servis, nous misons sur 30 % de croissance l’an prochain », indique Grégory Clément, cofondateur de la chaîne qui compte 39 points de vente. Chez La Mie Câline, l’introduction du bagel au printemps 2018 est venu répondre avec succès à cet engouement avec 2 références revisitées qui totalisent déjà un taux de prise de 8 à 10 %. Les Français aiment ces pains tendres mais denses. Preuve en est, 69 % de nos concitoyens disent préférer le pain blanc ou moyennement cuit, rappelle l’étude de la FEB. On comprend mieux le succès des pains viennois, bagnats, faluches et autres panini, foccacia, ciabatta qui partagent les étals avec le casse-croûte baguette.
