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#FooDeCouleur : en cuisine, la couleur, à tout prix ? L’avis d’AdélaÏde d’Aboville diététicienne

20 Octobre 2019 - 169 vue(s)
Le rouge profond des tomates, le brun doré du pain frais, le jaune vif des citrons… La couleur sait nous mettre l’eau à la bouche. Elle s’avère aussi une source de nutriments, à condition d’être naturelle. Adélaïde d’Aboville, diététicienne nutritionniste, explore les bienfaits d’une cuisine colorée et met en garde contre les diktats du tout-couleur à l’occasion du concours culinaire #FooDeCouleur 2019 de Promocash France.

Page 1 : En cuisine, la couleur, à tout prix ?

Pourquoi la couleur des aliments est-elle importante en cuisine ?

On commence la digestion avec l’oeil. En effet, il est en lien direct avec le système salivaire, qui lui-même correspond avec le système digestif. Par exemple, quand on passe devant un aliment qui nous plaît, on commence à saliver et à enclencher le système digestif. Le visuel a donc une grande importance. Les couleurs stimulent ainsi notre plaisir et sont annonciatrices du goût.

Certaines couleurs sont-elles plus “appétissantes” que d’autres ?

Je ne pense pas que telle ou telle couleur ait un plus grand pouvoir stimulant que telle autre… En revanche, l’homme, par instinct, aura tendance à se méfier d’un aliment qu’il ne connaît pas ou dont la couleur ne correspond pas à la teinte habituelle.

Chaque couleur d’aliment est attachée à des bienfaits nutritionnels. Lesquels ?

Des micronutriments sont associés à chaque couleur. Le vert comprend de la chlorophylle : c’est très bon pour la vision et le développement du système nerveux des bébés. Le rouge contient quant à lui un pigment, le lycopène : c’est le caroténoïde le plus puissant en antioxydants. La couleur jaune orange est elle aussi due aux caroténoïdes : riches en provitamines A, ils sont particulièrement bons pour la peau. Le marron est par ailleurs lié aux acides phénoliques, et le bleu violet aux anthocyanes, qui sont à la fois antioxydants, antimicrobiens, anticancérigènes et neuroprotecteurs. Enfin, le blanc, que l’on retrouve dans le poireau, l’oignon ou l’ail, est très riche en antioxydants. Cette couleur est souvent associée à une odeur forte, car les alliacées sont riches en composés soufrés.

Comment tirer parti au maximum des couleurs et de leurs bienfaits nutritionnels ?

Pour préserver leurs bienfaits, il faut éviter toute oxydation ou transformation. Plus on coupe ces aliments en petits morceaux, plus on les oxyde et plus on perd les nutriments. Par ailleurs, ces nutriments sont hydrosolubles : autrement dit, mieux vaut privilégier les cuissons vapeur qui préservent les couleurs et les nutriments, et éviter celles à l’eau.

Que pensez-vous de la cuisine monochrome ou du color diet (diète colorée) ?

Le monochrome peut véritablement booster la créativité. C’est ainsi qu’un chef peut partir à la découverte de nouveaux produits. À l’inverse, plus il y a de couleurs dans l’assiette, plus on va se faire plaisir visuellement et manger des mets intéressants pour la santé. L’important dans une assiette, c’est qu’elle contienne des ingrédients variés, et qu’elle associe couleur et qualité.

Cette quête de la couleur ne peut-elle pas être pernicieuse ?

À l’heure d’Instagram, l’ail, l’oignon ou les légumes hivernaux ont du mal à trouver leur place. Un chef va peut-être être tenté de colo­rer ses assiettes au maximum pour poster les plats les plus appétissants possible, en faisant ainsi passer la saisonna­lité au second plan. Or, il est primor­dial d’utiliser des produits de saison. D’un point de vue environnemental, on ne peut plus dissocier la restauration de l’environnement, et d’un point de vue nutritionnel, les aliments de saison sont bien plus riches en antioxydants. Quand on fait venir un fruit de l’autre bout du monde, il s’oxyde et perd de son intérêt. Par exemple, l’açaï est un super aliment s’il est consommé sur son lieu de production, mais pas s’il est consommé en France. Il faut savoir qu’un végétal perd 50 % de ses vitamines deux jours après sa récolte. La dimension loca­vore est donc la plus importante à considérer. Mieux vaut manger une pomme tout juste tom­bée de l’arbre que de l’açaï en poudre. En outre, quand les fruits sont séchés, les nutriments contenus dans l’eau s’en vont et l’intérêt du produit devient moindre.

La couleur, les jolis dressages, c’est bien, mais ça ne suffit pas. Il faut que le goût soit là. » Catherine Wade et Matthias Maboungou, fondateurs de Picotte (Paris).

« Bien sûr, la couleur est importante dans l’assiette. Mais au-delà de l’esthétisme, l’idée de Picotte est d’offrir un tour de France des spécialités régionales, modernisées et en format tapas. Par exemple, pour la brandade de Nîmes, nous allons utiliser des herbes de la garrigue ; pour la daube de poulpe à la sétoise, nous ajoutons des olives… Chaque plat est accompagné d’un sous-bock qui permet de découvrir des anecdotes liées à la création de la recette. Communiquer sur l’origine des plats leur donne une nouvelle dimension. D’ailleurs, certains clients n’y touchent pas tant qu’ils n’ont pas lu ces anecdotes. Enfin, les gens qui viennent chez nous aiment le fait que ce soit vraiment cuisiné. Par exemple, le boudin noir à la châtaigne du Limousin est préparé sous forme de cromesquis, pané avec de la farine de châtaigne et accompagné d’une petite sauce aux oignons. 

Qu’en est-il des colorants artificiels ?

Le recours aux colorants artificiels est à éviter, certains sont suspectés d’être des perturbateurs endocriniens, d’autres cancérigènes. Mieux vaut utiliser des colorations naturelles grâce au thé vert matcha, à la betterave, aux fruits rouges.

Les colorants naturels représentent 5 à 10 % du marché global et connaissent des taux de croissance annuelle moyens de 7 à 10 %. [Source : DIC (leader mondial des colorants alimentaires)]

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