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Aéroport, la restauration prend de l’altitude

10 Octobre 2016 - 4314 vue(s)
Portés par un vent de modernisation, de rénovation et de privatisations, et malgré le gros trou d’air post-attentat, les aéroports français poursuivent une véritable mutation de leurs activités commerciales. Au cœur de ces transformations, et à la lueur des tout derniers projets qui se mettent en place sur les sites de Lyon, Paris ou Nice, la restauration est replacée au cœur de l’expérience clients jugée aujourd’hui prioritaire. Parmi les tendances qui se dessinent, les marques internationales sont en piste, le local atterrit et les chefs débarquent.

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Avec l’ouverture fin 2017 de son terminal 1 flambant neuf, l’aéroport de Lyon Saint Exupéry, tombé tout début juillet sous la coupe d’un consortium porté par Vinci, passera de 90 000 à 160 000 m² et sa nouvelle aérogare accueillera la plupart des compagnies low-cost. Le projet prévoit de donner une large place aux espaces commerciaux et aux services avec un objectif à 2018 d’accroître de 26 % le CA de ses commerces actuellement de 140 M€, dont 20 M€ pour la restauration. Parmi les enseignes attendues de restauration opérées par Areas et SSP, deux marques internationales : Burger King et Starbucks, un concept local, Confluence Café qui distribuera, entre autres, des produits de terroir et des valeurs sures de snacking avec Exki et Brioche Dorée regroupés avec le BK en food-court. Ce projet résume à lui seul les grandes mutations que connaissent les aéroports français : l’essor important des compagnies à bas coût avec services payants à bord qui bousculent l’ordre établi et favorisent l’appel d’air de formats déstructurés au sol, la volonté des autorités aéroportuaires de booster l’activité commerciale mais aussi de mettre en place une offre de restauration expérientielle ouverte sur le monde et avec un ancrage régional marqué. « Le pôle commerces et services devient fondamental dans les modèles des lieux de transit », explique Delphine David, directeur d’étude Precepta, à l’origine d’un rapport paru en avril dernier sur les lieux de transport.

Aéroport, lieux de vie

Les aéroports, au même titre que les gares ou les autoroutes sont en passe de devenir des lieux d’expérimentation mais aussi des lieux de vie et de rencontre. Augustin de Romanet, le patron d’ADP, confiait au Figaro avoir la conviction d’être au début d’un nouveau métier, celui de la ville aéroportuaire. Selon Delphine David de Precepta, la plupart des acteurs s’efforcent dorénavant de maximiser la valeur créée par les commerces et services en générant de nouvelles sources de revenus. Il faut dire que, jusqu’alors, ce sont les transporteurs qui assuraient le plus gros du CA. Mais la pression concurrentielle entre les aéroports a entrainé une modération tarifaire qui pousse les autorités locales à trouver de nouveaux gisements de croissance. Un phénomène accentué par la vague de privatisations et de désengagement de l’État (Lyon St Exupéry, Toulouse…) qui pousse les plateformes de transport dans la sphère privée. Il faut dire que le potentiel est énorme face à une clientèle captive qui dispose, plus que sur n’importe quel autre lieu de transport, de temps. Selon Precepta, entre 2008 et aujourd’hui, les surfaces dédiées au commerce chez Aéroport de Paris (ADP), ont progressé de 19 %. Près de 30 % pour les boutiques et 5 % pour la restauration.

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Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Suivez Paul Fedèle sur Twitter @francesnacking
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