Communauté 48

Aéroport, la restauration prend de l’altitude

10 Octobre 2016 - 10238 vue(s)

Page 5 : Un accent local

« Les aéroports sont de plus en plus sensibles à la capacité des restaurateurs à se montrer créatifs et innovants en France comme à l’étranger en s’inscrivant dans le tissu local », confie Lionel Vazzoler, Directeur général des marchés aéroports et gares d’Areas qui cite comme exemple récent l’appel d’offres gagné par son groupe sur l’aéroport de Copenhague au Danemark. Associé à l’enseigne Retreat, une marque danoise tendance qui propose des produits frais, sains et bio ainsi que des alternatives sans gluten, l’opérateur a su faire la différence. Même logique sur l’aéroport de Lyon Saint Exupéry où Areas installera en 2017, le Café Confluence qui valorisera des produits issus du lyonnais. « Les attentes des gestionnaires sont de permettre aux voyageurs de poursuivre l’expérience vécue tout en se montrant innovante », rappelle Gérard d’Onofrio le DG de SSP. La réponse s’est traduite à l’aéroport de Bordeaux en 2014 par la création du restaurant l’Ostréa sur le thème du bassin d’Arcachon avec une dégustation d’huîtres. Sur le même principe, plusieurs concepts locaux transposés ou créés ad hoc avec des acteurs du cru ont été élaborés à Nice. Ce fut le cas pour Pipo (lire encadré) ou encore la Tarte Tropézienne qui a ouvert un second point de vente dans l’aéroport. « C’est une visibilité exceptionnelle et internationale pour une marque locale comme la nôtre. Nos tropéziennes, en version Baby Trop, sont des produits gourmands parfaits pour un encas raffiné ou dans un format cadeaux », explique Sacha Dufrêne, responsable marketing et développement de la chaîne qui compte 32 points de vente entre Nice et Marseille, 2 adresses à Courchevel et un point de chute à Paris. L’enseigne, ouverte de 7 h 30 à 21 h propose aussi une gamme courte de 4 salades et 4 sandwichs pour couvrir tous les moments de la journée. Pour François Herbaux, de LTR, l’aéroport doit offrir aujourd’hui un parcours client imprégné de la région jusqu’à la porte de l’avion. « C’est un point que nous avons tout particulièrement travaillé sur Nice avec l’équipe de Thierry Marx », en créant deux concepts dans la salle d’embarquement du terminal 1 qui font écho à l’art de vivre azuréen avec Pan Garni et La Plage. Le premier est un concept de restauration rapide raffiné où pissaladières, pains bagnat, salades niçoises ou raviolis niçois sont fabriqués sur place. Le second, la Plage, situé en mezzanine de la salle d’embarquement du terminal 1 est une reproduction d’un bar de plage VIP qui invite à poursuivre les vacances. Dans un cadre détendu, il répond à toutes les envies depuis un snacking chic salé ou sucré, à une restauration à table simple, fraîche et très locale jusqu’à une mixologie plus élaborée au bar. L’ancrage local se lira aussi chez Eric Kayser l’an prochain. Le célèbre boulanger qui a essaimé dans le monde, ouvrira en zone publique avec LTR sa seconde boulangerie en aéroport (la première est à Orly) et proposera un pain spécial créé pour l’occasion et un snacking teinté local. « Être présent sur les aéroports, c’est pour nous l’occasion d’accéder à notre clientèle internationale puisque nous avons près de 150 boutiques hors de France », ajoute Eric Kayser qui ouvrent prochainement 3 adresses dans des aéroports mexicains.

tarteTropézienneNice

L'exemple : 

Chez Pipo les produits régionaux comme marque de fabrique

Lorsque j’ai repris cette institution niçoise il y a 8 ans rue Bavastro, j’avais l’idée de reproduire ce concept historique dans un autre endroit. Notre adresse bénéficie, en effet, d’une forte notoriété régionale si bien que lorsqu’on vient à Nice, il est de coutume de descendre chez Pipo déguster une socca cuite au feu de bois. Lorsque l’aéroport de Nice et SSP m’ont sollicité pour proposer notre spécialité culinaire à base de farine de pois chiche au plus près des avions, c’était à la fois une belle opportunité mais aussi un sacré challenge de transposer le savoir-faire d’une maison historique dans un environnement pas évident a priori. Après avoir testé et mis au point un four qui nous permette d’obtenir des résultats comparables de cuisson en électrique, nous étions prêts pour ce challenge. Avec les équipes de SSP, nous avons construit une offre plus complète pour couvrir un plus large volant de clientèle et être présents sur tous les moments de la journée. Puis, il y a eu l’élaboration d’une offre de petit déjeuner, le renforcement des propositions du midi avec des raviolis et des farcis niçois ou encore des salades. Puis, le travail s’est porté sur la vente à emporter avec la mise en place de pissaladières, de sandwichs au pain bagnat. Cette expérience nous a fait mûrir aux côtés de professionnels de la concession si bien que, dès mars prochain, nous lancerons une déclinaison de socca aux petits légumes, garnie comme en Italie qui rejoindra aussi notre restaurant niçois.

ChezPipo

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Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Retrouvez Paul Fedèle sur Linkedin
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