Communauté 48

Aéroport, la restauration prend de l’altitude

10 Octobre 2016 - 10240 vue(s)

Page 7 : Les chefs en piste

Véritable caution qualité et emblème d’un art de vivre à la française, les chefs font un retour remarqué dans l’univers des aéroports. « C’est un strict retour de balancier puisque Maxim’s avait réussi à décrocher 2 étoiles en aéroport dans les années 60-70”, se souvient Robert Petit, associé à Thierry Marx dans le pôle inno Menilcook qui travaille étroitement avec LTR. Les chefs inspirent, rassurent et sont des modèles. Thierry Marx s’emploie même à recruter, comme il l’a fait à la Plage à Nice, des personnes qui proviennent de ses centres de formation “Cuisine mode d’Emploi (s), des jeunes en insertion et des demandeurs d’emploi longue durée ». « À Roissy et Orly, à horizon 2020, ce seront huit chefs qui marqueront de leur sceau chacune des huit zones des deux aéroports même si certains d’entre eux ont commencé à prendre leur quartier » précise Mathieu Daubert d’ADP qui cite successivement Gilles Epié, Guy Martin, Michel Rostang, Gilles Choukroun, Thierry Marx. Si le premier a ouvert la voie en 2013 avec Frenchy’s suivi de Guy Martin avec “I love Paris”, ils incarnent tous l’art de vivre à la française à travers des concepts plus ou moins élaborés et pas forcément gastro. « Notre premier café Eiffel by Michel Rostang, en format comptoir vient d’ouvrir cet été sous douane à Roissy CDG dans les terminaux AC au beau milieu des marques de luxe et nous proposons un snacking chic », explique Michel Rostang qui est ravi de cette première expérience avec SSP en aéroport et prépare déjà pour l’an prochain 2 autres antennes. L’une est attendue au T1 sous douane, l’autre en zone publique dans le terminal 3E. « Pour nous, les chefs sont une caution, un gage de créativité et de qualité », ajoute Valérie Chuong qui accueillera l’an prochain sur le T2 de Nice avec SSP, le Chef azuréen Moro Colagreco et son concept « Estivale » ainsi que le concept du très médiatique chef britannique Jamie Oliver : le Jamie’s Italian.

 

3 questions à Gilles Chouckroun, créateur du restaurant CUP

CUP Gilles Choukroun

 

Pourquoi les chefs s’installent-ils en aéroport ?

Contrairement à certains de mes confrères, j’ai investi personnellement mes propres deniers aux côtés de mes partenaires Begourmet pour ouvrir CUP à Orly Sud. Tous les jours, j’accueille mes clients et je suis aux fourneaux. Depuis 5 ans, je m’interrogeais sur la pertinence d’une restauration de centre-ville, qui fonctionne seulement 2 h le midi et 2 h le soir et j’étais à la recherche d’un lieu capable de fonctionner 7j/7 en continu. La rencontre avec ADP a été une chance et l’aéroport, la plateforme d’expression que je recherchais. J’ai eu face à moi des gens qui avaient bien pris conscience qu’après avoir installé de grandes marques de cosmétiques et de vêtements, il fallait sérieusement revoir leur restauration standardisée sur de l’entrée de gamme.

Quel est le positionnement de CUP ?

Cup est l’acronyme de Cuisine Urbaine Parisienne. Mon ambition a été de créer un lieu qui puisse répondre à la fois aux voyageurs, aux accompagnants tout comme au personnel de l’aéroport. C’est l’idée d’une brasserie moderne qui reflète ce que Paris a hérité depuis 15 ans : ses modes alimentaires, ses tendances, le métissage de ses cuisines et de ses formes de restauration. D’où une carte où peuvent se côtoyer sans tabou un foie de veau-purée, un kebab, un hot-dog, des gyozas ou encore un cheese-nan.

Être en zone publique est un pari osé ?

Lorsque nous avons imaginé et validé le projet il y a plus de 2 ans, les attentats n’étaient pas sur toutes les bouches. Pour autant notre largeur de proposition qui débute à 7,5 € pour un kebab ou un hot dog fabriqués maison, à déguster sur place ou à emporter en passant par les planches de charcuteries jusqu’à des plats signatures à plus de 20 €, répond à un large spectre de public qui trouve chez Cup toutes les raisons des pauses plaisir et gourmet. Le grand écart est aujourd’hui possible entre les cuisines parce que les gens ont changé. CUP, ouvert juste avant l’été doit encore s’installer dans une période post-attentat qui a impacté le trafic aérien et les commerces. J’ai aussi à séduire une zone de chalandise de près de 30 000 personnes sur les zones d’activité autour d’Orly et qui sont à moins de 5 min du restaurant.

Cup Gilles Choukroun

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Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Retrouvez Paul Fedèle sur Linkedin
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