Communauté 22

Les chefs et la restauration rapide, union sacrée !

21 Décembre 2016 - 4486 vue(s)

Page 2 : Mutation de la cuisine

Vers une mutation de la cuisine

La cuisine est en pleine mutation reconnaissent les cuisiniers. Elle s’est complètement ouverte et le vernis a sauté. Thibaut Ruggeri, Chef du restaurant de l’Abbaye de Fontevraud attribue ce virage à la cuisine moléculaire qui a cassé tous les codes : « Un cuisinier ne peut plus travailler avec des œillères. Avant, une forme de cloisonnement segmentait chacune des restaurations. Dorénavant, la cuisine est plurielle et les codes de chacune doivent être partagés par tous ». Le vainqueur du Bocuse d’Or 2013 dit avoir intégré ce brassage dans sa cuisine, dans son organisation, dans ses techniques. Il prend l’exemple des codes du sucré transposés dans certaines de ses recettes en salé. Chez le couronné norvégien Or 2009, Geir Skeie, la haute gastronomie doit accompagner cette évolution et ne pas rester tournée vers le passé et des pratiques d’une autre époque où les clients restaient 3 heures au restaurant. « On a beaucoup à apprendre les uns des autres et peut-être faudra-t-il demain se rapprocher d’une certaine forme de fast food pour survivre dans cette branche ». De son côté Régis Marcon (Bocuse d’Or 1995) trouve enrichissant que la cuisine soit à présent libérée du carcan Escoffier : « La restauration s’est diversifiée pour s’adapter aux modes de consommation et de distribution d’aujourd’hui qui sortent du cadre de la table assise ». Et de citer comme illustration le cas d’un de ses anciens collaborateurs qui a monté un car-restaurant pour aller au contact des gens dans la rue avec une cuisine d’auteur. « Les clients recherchent de la convivialité, de la proximité avec les cuisiniers. En débutant dans un food-truck, un chef a l’opportunité, pour un investissement plus modeste, d’exprimer son talent à plus grande échelle ». L’intérêt du chef de Saint-Bonnet-Le-Froid pour le snacking, il le doit aussi à sa boulangerie La Chanterelle installée au cœur du village et dans laquelle en 17 ans, il a multiplié par 4 son activité sur le pouce. C’est dire… 

Des passerelles évidentes 

Pour le Bocuse d’Or 2001, François Adamski aujourd’hui chef exécutif consultant à l’Hostellerie L’Imaginaire et conseiller technique pour des sociétés agroalimentaires, les chefs ont un vrai rôle à jouer dans tous les formats de restauration en tant que « sachants » : « Ils ont été désacralisés et rendus accessibles par les nombreuses émissions télévisées. Leur connaissance des produits, des mariages de saveurs, des filières ou des techniques de cuisson en font de vrais alliés légitimes à tous les niveaux de la chaîne alimentaire ». Ses missions auprès de réseaux de restauration ou de l’agroalimentaire, lui permettent d’apporter son expertise dans la mise en place de leur offre, de leurs recettes et de leur organisation. Avis partagé par Geir Skeie du restaurant Brigga 11 : « Il nous faut diffuser notre connaissance auprès de ceux qui ne l’ont pas ». Léa Linster, quant à elle, évoque la pertinence d’une véritable alliance entre cette restauration moderne en quête d’identité et les chefs qui ont l’expérience extrême du goût et la connaissance des produits. Elle indique qu’elle ne rechignerait pas à s’afficher aux côtés d’une enseigne de snacking ou d’un industriel à la condition qu’ils jouent le jeu de la qualité. Elle se dit prête à élaborer avec eux une cuisine saine de tous les jours pour s’adresser au plus grand nombre. « Nous les chefs, avons une responsabilité, une dette envers tous ceux qui n’ont pas la facilité à comprendre la matière, et entretenir avec elle, une vraie relation intime et fusionnelle comme nous savons le faire. On a manqué le train de la « rapide » et laissé s’installer les chaînes internationales du fast food. Aujourd’hui elles sont là, à nous d’inventer une alternative. Il n’est jamais trop tard pour du bon. Il faut simplement penser avec son cœur et sa tête et savoir le vendre ». Régis Marcon se dit prêt lui aussi à se frotter aux challenges d’une restauration de masse, dans des missions de conseil : « En tant que chefs nous avons bon nombre de solutions qui seraient de nature à rendre plus identitaire le snacking d’aujourd’hui plutôt que de le voir s’enfermer dans une forme de standardisation ». Et le chef de proposer de remplacer une mayonnaise et ou du ketchup par de petites réductions de sauces bien appropriées à la recette : « Il existe une foule de petits plus qui ne coûteraient pas forcément plus cher et rendraient les produits tellement plus goûteux ».

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Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Suivez Paul Fedèle sur Twitter @francesnacking
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