De l’avis général, le client qui est le seul juge, n’a plus aucune retenue à mélanger les genres. Un jour au fast-food, le lendemain au bistrot, le surlendemain au gastro et le jour d’après dans un rayon de supermarché ou un restaurant de chaîne. Aucun doute là-dessus mais avec des exigences qui sont communes quel que soit le circuit. On en revient aux 3 piliers et aux 7 territoires d’innovation soulignés par Food Service Vision dans son étude pour le Sirha (lire p 56). Et en 2017, le consommateur veut plus de produits de saison, plus de produits frais, de transparence, d’approvisionnements en local sans jamais oublier la notion de plaisir. « Et ce n’est pas parce qu’ils sont pressés ou qu’ils payent moins cher qu’ils en veulent moins. Les passerelles entre les deux univers sont bien plus larges qu’on ne veut bien le penser », ajoute Thibaut Ruggeri. De l’avis du chef norvégien Geir Skeie, « la décennie qui arrive va être le théâtre de la montée en puissance de bons fast food, ce qui a déjà largement commencé aux US avec le développement de marques qui surfent sur des bonnes pratiques en termes de sourcing, d’achats et d’attitudes écoresponsables ». Et le chef norvégien d’évoquer même l’envie de se lancer sur ce segment dans les années à venir. Léa Linster le confirme : « Les gens veulent du meilleur et du bon. C’est à travers cette exigence que les choses changeront. Il faut travailler avec la nature et pas contre elle pour ne pas rater le meilleur ».
À en croire nos 7 chefs, la restauration rapide est un véritable terreau d’expression où beaucoup reste à faire. Et dans sa quête du bon, elle pourra compter sur eux pour partager la culture du goût, de la connaissance des matières premières et des techniques pour être une solution saine du quotidien qui s’adresse au plus grand nombre. Une véritable union sacrée !
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
