Portée par une soif des consommateurs pour les boissons chaudes et une diversification sans précédent de l’offre, les enseignes prennent la mesure du phénomène en cherchant à créer une véritable expérience autour de l’instant café. La montée en gamme sur les produits s’accompagne alors d’une revalorisation de l’ensemble du service, scénarisé autour d’un barista à tel point que la formation des équipes revêt une importance stratégique pour maîtriser des savoir-faire démultipliés et enfiler le nouveau costume qui leur revient… Actions !
C’est une avant-première qui a valeur de reconnaissance pour une profession de baristas qui émerge le 30 juin dernier, le Directeur général de Malongo, accompagné des présidents de l’Université Côté d’Azur et du « Campus des métiers et des qualifications – Tourisme Hôtellerie Restauration » signaient un partenariat officiel pour le lancement d’un cursus de formation. Le premier Diplôme universitaire de Gestion et Management des établissements des boissons chaudes et mixologie – reconnu par l’État ! – voyait ainsi le jour, délivrable dès l’année scolaire 2016-2017. Durant 12 jours, les étudiants titulaires d’un bac +2 (une passerelle avec module préparatoire est prévue pour les non-bacheliers) pourront ainsi bénéficier d’un enseignement théorique délivré par le corps universitaire pour acquérir les connaissances juridiques, économiques et de gestion requises afin de diriger une PME tandis que les formateurs et experts baristas de Malongo, dispenseront les cours pratiques en caféologie. « Ce diplôme universitaire répond à un besoin émanant des professionnels », confiait Jean-Pierre Blanc, soulignant l’évolution des besoins des CHR face aux aspirations nouvelles des clients et qui rappelle son implication dans l’éducation et la transmission du savoir-faire depuis la création dès 1995 du concours Jeune Professionnel du Café et des centres de formation Malongo. Ce cursus ayant reçu le blanc-seing étatique marque surtout une étape supplémentaire dans l’évolution du regard porté sur une corporation qui accède à un statut mieux valorisé.
Une professionnalisation de l’offre
La nouvelle scène française du café, et dans son sillage l’ensemble des dérivés boissons chaudes, se mettent donc progressivement en place. Elle participe de la théâtralisation de l’instant café pour valoriser un barista davantage sous le feu des projecteurs. Éduqué à un café de meilleure qualité grâce aux machines domestiques puis séduit par le discours de nouvelles enseignes internationales autour de l’instant boissons chaudes, le consommateur n’entend plus se contenter de l’à peu près… « Il y a un vrai parallèle qui se crée entre l’univers des boissons chaudes et celui des vins et spiritueux avec des consommateurs aux palais mieux éduqués qui aiment partager, confronter, échanger autour du café », insiste Nicolas Geslain, formateur chez Lavazza. Il souligne l’incroyable diversification ces dernières années des gammes boissons chaudes et note des discours qui se spécialisent autour des origines multiples, des modes de conservation variés ou des méthodes d’extraction qui évoluent…
