Les food trucks à l’heure du choix

Le point de vue

Kristin Frederick, créatrice du Camion qui Fume et présidente de l’association Street Food en Mouvement©

Quel est le but de l’association ?

Faire du lobbying, nouer des partenariats avec des fournisseurs dédiés à tarifs négociés, organiser des formations. Nous allons lancer un nouveau site web spécialisé avec Belgian Food Truck Association pour proposer des offres d’emplacements, événements, petites annonces, news. Nous avons aussi une hotline juridique.

Le food truck est-il un concept isolé ?

Au début, tout le monde pensait que c’était une évolution des baraques à frites et des camions pizza. Maintenant pour moi, c’est une manière de tester un concept ou sa spécialité, avant de passer en sédentaire.

Comment voyez-vous leur avenir ?

Les food trucks vont durer mais de manière marginale, pour ceux qui aiment prendre des risques, qui aiment l’aventure, les entrepreneurs. La situation n’est pas confortable, plus compliquée qu’un restaurant classique.

Questions à Carine Preterre, directrice de la Foire de Paris

La Foire de Paris qui se déroulait du 29 avril au 8 mai sur 200 000 m² a accueilli 500 000 visiteurs en leur offrant la possibilité de déjeuner dans un « Village des food trucks » qui réunissait 21 d’entre eux

Comment est venue l’idée de placer des FT ?

L’idée de la Foire de Paris est de capturer les tendances. La cuisine nomade, repérée dès 2013 à la FDP, permet de s’adresser à un public particulier, en complémentarité de ce qui existe à l’intérieur. C’est une offre nouvelle de restauration assez inédite encore et très complète. C’est intéressant pour les food trucks qui n’ont pas à gérer un emplacement, sans casse-tête de référencement comme sur la voie publique, en leur amenant une foule de visiteurs captifs et un business garanti. En moyenne, ils ont servi de 500 à 600 repas par jour.

Pourquoi avoir choisi le terme de « Village » ?

Le food truck, c’est d’abord un état d’esprit : un pont entre cuisine classique et vente à emporter, un peu plus jeune, pour des gens qui ne cherchent pas à s’attabler. L’idée était de regrouper une variété de prix, de types de nourritures mises en scène en un seul et même lieu. Il faut être capable de s’adapter aux horaires et à l’affluence dans un village qui ne ferme jamais.

Cette opération vise-t-elle à se poursuivre ?

À partir du moment où c’est une offre qui rencontre une demande – et clairement cette année ce fut largement le cas – c’est quelque chose que je compte bien pérenniser. Nous faisons confiance à ceux qui nous ont déjà accompagnés et nous avons allons poursuivre ce format pour les prochaines années en évitant la concurrence entre eux.

Quelle a été la réaction des stands de restauration fixes ?

Ce qui est vécu dans une ville comme Paris est vécue aussi avec la même défiance par une partie des restaurateurs. Il s’agit pourtant d’une offre additionnelle sans concurrence stricte et directe. Il n’y a pas de repas complet dans le même confort ni avec le même type de nourriture. Assez spontanément et d’eux-mêmes, beaucoup m’ont dit que c’est à eux de se remettre en question et valoriser les atouts de la restauration assise.

Peut-on espérer un même succès sur la voie publique ?

C’est plus compliqué en ville. Ce type de restauration doit bénéficier d’un vrai emplacement de flux, est très dépendante de la météo, qui fonctionne bien en éphémère, en nomade et qui pourrait davantage se développer sous forme de village devant les salles de spectacle, dans les festivals, dans un esprit de marché itinérant où chacun garde sa force et sa spécificité.