Entre manuel et full-automatique ?
Au-delà de l’aménagement du point de vente avec assises ou mange-débout, qui reste un facteur essentiel pour attirer le client, l’un des défis pour les équipes en point de vente réside dans leur faculté à maîtriser ces nouveaux services pour garantir une qualité produit constante et une rapidité de service optimale dans des lieux aux débits importants. C’est ce qui a poussé l’enseigne Fischer, qui ouvre sa 10e unité en France à Reims Village en octobre et compte une soixantaine de points de vente au Luxembourg, à opter, à l’inverse de Feuillette, pour des machines Full automatique, « un investissement conséquent mais nécessaire pour garantir une qualité de mousse de lait haut de gamme », souligne Carole Müller, C.E.O. du réseau (41 M€ de CA). « Nous avons testé auparavant d’autres solutions, semi-automatiques notamment, mais qui restaient trop dépendantes de l’implication du personnel ». Ainsi, au-delà du simple espresso, l’enseigne propose toute une batterie de boissons gourmandes (espresso machiato, latte machiatto, choky (chocolat chaud), choky crème…) et 7 à 8 sortes de thés. Des menus sont spécifiquement dédiés selon l’instant de la journée (comme le Menu Plaisir avec Pâtisseries + boissons gourmandes l’après-midi). Et ça marche, puisque le poste boissons chaudes représente entre 5 % et 18 % ( ! ) du CA selon les des points de vente avec une forte progression des boissons lactées. Carole Müller exprime cependant deux regrets : d’un côté le manque de réactivité des services après-vente en cas de problème le week-end alors que l’activité boulangerie bat son plein, de l’autre la difficulté en France à trouver des produits Bio Fair Trade à des prix raisonnables alors que l’enseigne a fait ce choix au Luxembourg. A bon entendeur…
Des accompagnements nécessaires
S’il ne réalise pas encore de telles performances (1,9 % de son CA en boissons chaudes), Christophe Girardet, boulanger et fondateur de l’enseigne Victor et Cie en région lyonnaise, est aussi convaincu de l’opportunité que recèlent les boissons chaudes pour le secteur. « Si les chaînes de café viennent nous titiller en diversifiant leur offre alimentation en salé et en sucré en investissant des produits qui nous sont chers comme la viennoiserie ou les sandwichs, c’est que de notre côté, il y a clairement quelque chose à faire ! ». Le full-automatique, lui, s’y est déjà essayé il y a quelques années mais il regrettait à l’époque un manque de solutions clés en main « machines + produits + entretien » et une trop grande technicité des équipements pour des équipes non formées. « La boulangerie, par la présence de farine, est un environnement exigent pour les machines avec une vigilance particulière à avoir sur l’entretien. J’aimerais aussi que les équipes puissent être mieux formées sans aller aussi loin que pour des baristas ». Il s’est depuis rapproché du torréfacteur Illy pour répondre à ses besoins autour d’une belle offre « courte, rapide, et facile à mettre en œuvre » avec un café qu’il a voulu proposer à tarif très abordable entre 1€ et 1,10 €. Jamais en manque d’idées, il réfléchit actuellement à une offre de gâteaux de voyages plus fournie pour accompagner la pause gourmande et même à tenter, à l’instar d’un Starbucks, l’expérience du mug estampillé Victor & Cie pour fidéliser la clientèle. De quoi relancer encore une fois la course entre boulangers et salons de café !
