Pour limiter les aléas économiques, l’exploitation de sites réceptifs en propre ou en exclusivité permet d’envisager l’avenir avec davantage de sérénité en s’assurant une part de l’activité. L’un des derniers gros coups sur la place parisienne est sans doute la prise du Pavillon Élysées, chasse gardée de Lenôtre depuis plus de trois décennies par le challenger Té-Créateur d’Instants (Groupe SOS). La Ville de Paris a ainsi été séduite par le projet assumant une démarche sociale et environnementale présenté par la maison associée au chef étoilé Thierry Marx et son école « Cuisine Mode d’emploi(s) ». « Ce sera une adresse de prestige pour faire rayonner notre marque avec un lieu dans l’air du temps, entièrement pensé avec Thierry Marx avec modularité des espaces et cuisine ouverte pour montrer notre savoir-faire. La réouverture est prévue pour le printemps prochain », Thomas Piretti, Directeur Général de Té - Créateur d’instants (9 M€ de CA en 2017), qui croit beaucoup aux synergies entre les diverses activités du groupe.
Jouer la transversalité
Cette vision transversale est d’autant plus stratégique que plusieurs mastodontes de la restauration ont mis la main, ces dernières années, sur des maisons historiques. Pour Potel et Chabot, qui avait renouvelé sa concession au Pavillon Gabriel en innovant avec son Pavillon Seine et décroché le Pavillon Dauphine, réouvert après travaux fin 2016, l’intégration au groupe AccorHôtels ouvre de nouvelles perspectives. D’autant que le traiteur parisien bénéficie également d’une belle notoriété à l’international. De son côté, le groupe hôtelier affiche sa volonté de renforcer son offre Mice (Meetings, incentives, conventions, exhibitions) avec l’opportunité de proposer des prestations globales. C’est particulièrement vrai à Paris d’où son implication dans l’événementiel à l’image de son opération de « naming » de l’AccorHotels Arena de Bercy. Une salle qui devrait néanmoins subir la nouvelle concurrence de la U Aréna de Nanterre dont les contrats d’hospitalité ont été confiés à… Butard Enescot. Le leader du club des « indépendants », 45 M€ de CA, qui gérait déjà depuis 2014 la concession du Pavillon d’Armenonville ou l’Hôtel Le Marois – France Amériques, réalise là une belle prise dans la plus grande enceinte modulable d’Europe (jusqu’à 40 000 spectateurs). En Province aussi, la bataille pour les lieux fait rage pour permettre aux laboratoires de tourner à plein régime. Du côté de Bordeaux ainsi, le groupe Arom (14 M€ de CA), qui avait déjà raflé la concession du nouveau stade Matmut Atlantique, boosté par l’Euro 2016, a investi dans la nouvelle Cité du Vin avec un restaurant d’Altitude Le 7 et le Latitude 20 positionné au rez-de-chaussée, avec cave à vin, brasserie et Snack Gourmand délivrant petit-déjeuner, déjeuner sur le pouce ou pause goûter autour d’une cuisine du monde. À Nantes, la maison Hébel Traiteur, exploite désormais une partie du Nautilus en bord de Loire, et peut aussi accueillir jusqu’à 600 personnes dans son nouveau Titan, du côté du Hangar à Bananes. À Lyon, Pignol réalise plus de 20 % de son CA (4,2 M€ sur 22,1 M€) grâce à la concession du site de congrès Eurexpo.
