Management & Franchise 2

T.O.R, 7 GRANDS DEFIS POUR DEMAIN

11 Décembre 2017 - 4263 vue(s)

Page 3 : Défi 2 : Jouer la diversification

Multiplier les cordes à son arc pour rester debout dans la tempête est un enseignement fort, tiré du cataclysme post 2008. Festins de Bourgogne a pu absorber les à-coups grâce à ses 4 activités réalisant chacune 24 à 26 % du CA de l’entreprise. Un moyen aussi d’assurer un rendement minimal des outils de production selon Didier Chapuis, qui dirige la maison Festins de Bourgogne. Cette multi compétence est d’abord géographique pour celui qui compte 2 boutiques à Auxerre et Dijon mais aussi 2 dans la capitale, dont celle de Daumesnil qui a été entièrement refaite l’été dernier dans une version modernisée proposant une offre épicerie, traiteur frais mais aussi une restauration largement orientée snacking. Elle sert de base à la préparation des plateaux-repas expédiés dans la capitale. Le traiteur, qui a une forte activité de sous-traitance, est aussi présent en catering ferroviaire au sein des Thalys et Eurostar.

La voix de la sous-traitance

À Bordeaux, Arom a également su faire rayonner l’entreprise bien au-delà de son giron historique. Dès 2012, Didier Oudin dont le groupe est porté par la marque Lacoste Traiteur décide d’ouvrir sa propre boulangerie dans l’agglomération bordelaise. Une boutique à part entière (600 k€ de CA cette année) dont l’outil de production servira à alimenter en pain toutes les marques du groupe. L’entrepreneur, qui n’avait pas hésité à investir massivement dans l’agrandissement de son laboratoire de production pour parvenir à décrocher la restauration du nouveau stade, mise aussi sur la sous-traitance, une des activités prolifiques du groupe (1,1 M€ de CA). Il réalise annuellement 3 à 4000 tonnes de produits, surtout des sauces, et envisage de passer à 10 000 tonnes dès 2018. Sans oublier les 800 k€ annuels réalisés en plateau-repas par sa marque DabbAwala !

Des traiteurs multi-casquettes

Basé en Normandie, mais rayonnant en région parisienne, le traiteur Erisay, qui dispose d’un nouveau lieu de réceptions pour 150 personnes avec La Péniche Carnot à Saint-Cloud, n’en finit plus de grandir. En avril 2016, il inaugurait le restaurant L’Estampille by Erisay du côté de Vernon (27), sans oublier La Table d’Erisay, au golf de Mont-Saint-Aignan. « Les restaurants sont une clé d’entrée stratégique vers l’univers des traiteurs pour montrer notre savoir-faire et développer le portefeuille », indique Frédéric Erisay. Le laboratoire de 2 000 m², positionné stratégiquement à Saint-Aubin-sur-Gaillon le long de l’A13 lui permet de rayonner sur une zone très large et venir titiller les grandes maisons parisiennes sur leurs terres. Après un premier bureau commercial ouvert à Chartres il y a 2 ans, il vient de récidiver cette fois-ci du côté du Havre.

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