Souvent montrée du doigt de par une activité fortement génératrice de déchets et de gaspillage alimentaire, la profession a pris à bras le corps le sujet du développement durable : emploi de matériaux recyclables, réutilisation des contenants et emballages, sourcing produit raisonné… Cette problématique dépasse le cadre d’initiatives isolées pour devenir un enjeu stratégique avec de vrais impacts sur la conquête de nouveaux marchés. Locavorisme, responsabilité sociale et sociétale, voire exigences de produits bio font aujourd’hui partie des exigences régulières dans les appels d’offres, notamment chez les pouvoirs publics et les Grands Comptes. Ce n’est pas un hasard, donc, si L’Association des Traiteurs de France en a fait le sujet phare de l’année 2018 en se fixant des objectifs. Ainsi, les 36 membres de l’association devront impérativement avoir franchi le cap de la certification ISO 20121 d’ici à la fin 2018. « 10 l’ont déjà obtenue, et les autres devraient suivre avant septembre », confie Claire Pennarun, du traiteur éponyme et VP en charge de la commission développement durable au sein de l’Association.
Sourcing locavore et lutte anti-gaspi !
Le plan d’action implique de repenser les filières d’approvisionnement en favorisant au maximum les circuits courts. Les acteurs sont tenus de privilégier des producteurs locaux en travaillant des produits de saison avec une véritable exigence sur la traçabilité. Mieux, les traiteurs certifiés seront tenus de proposer au moins un menu locavore, préparés à partir d’ingrédients distants de moins de 200 kms ! Côté gestion des déchets, les traiteurs devront instaurer des process de sélection du verre, du carton, du polystyrène, des matières plastiques, des huiles… La gestion des surplus est également centrale avec la mise en place de plans d’actions : redistribution aux employés, partenariat avec Ecosphère, une entreprise sociale et solidaire, pour le ramassage des excédents alimentaires sur les opérations… Ainsi, déjà converti, le traiteur GIMM a redistribué l’équivalent de 1 400 repas l’an dernier et compte bien aller plus loin.
Kaspia également certifié !
À Paris, Kaspia Réceptions, du groupe MOMA a aussi franchi le pas de la certification ISO 20121. Le process de certification aura mis 1 an, l’entreprise ayant été accompagnée par Green Événements, pour remettre à plat tous les process internes, y compris managériaux, en favorisant sur le laboratoire de La Villette l’emploi local. D’autres devraient emboîter le pas…
