Management & Franchise 2

T.O.R, 7 GRANDS DEFIS POUR DEMAIN

11 Décembre 2017 - 4269 vue(s)

Page 6 : Défi 5 : Innover avec convivialité !

Exit (ou presque) les cocktails codés et guindés ! Place à l’expérience et à la convivialité ! Le phénomène touche toutes les strates de la filière, y compris chez les maisons « historiques » positionnées sur le segment premium. On oublie donc les stratagèmes d’hier (cuisine moléculaire, verrines déstructurées) pour miser sur l’authenticité. « L’impact de la street food, que nos clients côtoient au jour le jour, est réel aujourd’hui. On veut être surpris, on veut du partage et sortir du traiteur statutaire », indique Sébastien Le Bescond. « La force de notre société réside dans sa faculté à gérer des prestations extrêmement différentes grâce à nos deux marques différentes, Fleur de Mets, positionnée sur le premium et Cuisine et Cie lancée en 2013 et orientée sur la générosité et la convivialité ». C’était le cas lors du dernier Paris Photo au Grand Palais où le traiteur gérait restauration VIP, réceptifs et restauration grand public avec de véritables mini concepts points de vente inspirés street food et pour certains brandés Cuisine et Cie.

Des nouveaux opérateurs inspirants

À Lyon, Françoise Pignol confirme la multi-compétence de rigueur pour parvenir à décrocher les prestations : « Hier, notre métier se limitait à la prestation alimentaire. Aujourd’hui, c’est un prérequis et nos clients nous attendent sur tout ce qu’il y a autour. Jusqu’à devenir de vraies agences événementielles ». D’ailleurs, de nouveaux acteurs apparus sur le marché ont pris le pli et se sont engouffrés dans la brèche en cassant les codes du traiteur traditionnel. C’est le cas à Paris de Food Comedy, fondé par Mélaine Le Brun qui se définit elle-même comme une « Eatertainer » en multipliant les initiatives originales sur le fond comme sur la forme ou encore de No More Pengouins qui cherche à réinventer la prestation événementielle par le catering atypique mais aussi par le service et même… la mixologie.

Jouer le multi-marques

Au sein du groupe Moma, si Kaspia conserve une ligne plus traditionnelle mais en misant sur l’excellence de produits bruts moins transformés que par le passé, la marque Kardamome (4 M€) séduit en jouant la carte de l’« Anti-traiteur » telle que se plait à l’appeler Johan Netzer en charge du développement. Le brief est clair : « Miser sur un retour au terroir avec des produits rappelant le « comme à la maison » mais d’une qualité irréprochable ». Planche de charcuterie et de fromage, côtes de bœuf grillées ou poissons rôtis en entier, sandwichs ou clubs revisités, desserts en pot de verre de grand-mère, modernisés, font partie des pistes régulièrement empruntées tandis qu’on mise sur davantage de self-service ou des tables « esprit chambre d’hôte ».

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