Management & Franchise 2

T.O.R, 7 GRANDS DEFIS POUR DEMAIN

11 Décembre 2017 - 3345 vue(s)

Page 7 : Défi 6 : Snacker en toute rentabilité !

La reprise de l’activité a beau être une réalité, la guerre des prix fait rage et la quête de rentabilité reste un enjeu majeur. « Le rapport qualité-prix est aujourd’hui un dû pour les clients mais ceux-ci sont de plus en plus exigeants sur les à-côtés qui pénalisent les marges », explique Didier Chapuis, Festins de Bourgogne. Les process d’appels d’offres sont toujours complexes : cahiers des charges longs comme le bras, dégustations à répétition, concurrence exacerbée… On parle de plus de 100 devis reçus pour un récent appel d’offres au Grand Palais ! « Il n’est pas question de travailler à perte, l’heure est aujourd’hui à la rationalisation des prestations », confie-t-on chez GIMM.

Créer malin

« Le vrai défi est d’être malin dans notre manière d’innover. Sans renier sur la qualité, l’objectif est de proposer des produits et manière de consommer différentes et moins coûteuses sans rogner sur la qualité des ingrédients ». Cela passe d’autant mieux que les clients attendent d’être surpris. En Bretagne, Pennarun connaît un franc succès avec ses pizzas, tartes salées, Paris Brest et autres Babaorums proposés au mètre. Sans oublier les snacks disposés dans des paniers d’« ouvreuse » façon cinéma. La montée en puissance du flexitarisme, voire des régimes végétariens, autorise à travailler moins de produits carnés pour des économies d’échelle. Et les planches à partager, esprit tapas et finger food, sont aujourd’hui très prisées pour leur convivialité. Chez Lecocq, la dernière convention organisée pour le compte d’une banque a permis au traiteur de décliner toute une offre de street food chic avec un certain nombre de recettes du Nord revisitées : mini welshs, gaufres, croustillons façon Lecocq mais aussi mini burgers, hot dog et fish & chips !

Soigner la mise en scène

Côté déco, nappes à carreau vintage et verres Duralex viennent allègrement supplanter la vaissellerie traditionnelle. La scénographie générale joue d’ailleurs un rôle essentiel dans la réussite des opérations, l’objectif étant là encore d’impliquer les convives pour des prestations chaleureuses et… moins gourmandes en personnel. Les cocottes à partager, positionnées au milieu de la table façon Mama Shelter, connaissent par exemple un véritable engouement chez GIMM à Toulouse. À l’inverse, certains n’hésitent pas à abattre la carte de la montée en gamme en prémiumisant leurs offres autour de signatures de chefs. Chez Té – Créateurs d’Instants, la caution Thierry Marx, reconnu pour son inventivité culinaire sur le segment de la finger food, fait partie de l’ADN maison. Mais d’autres comme Pignol à Lyon multiplient les collaborations avec certains chefs renommés comme Michel Roth ou encore Emmanuel Renault récemment.

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