BRUT MARKET

Et si l’avenir de la restauration traditionnelle passait entre autres par la rapide ? C’est en tout cas le parti pris de Sacha Wolf qui vient convertir son dernier restaurant « BRUT » au 3, rue Saint-Augustin à Paris en BRUT MARKET, un concept 100 % fast casual. « Un professionnel doit écouter son marché et s’adapter à ses clients jusqu’à remettre en question son modèle si nécessaire. Ce que nous venons de faire ». Pour cet entrepreneur qui a connu le succès avec ses deux précédents restaurants parisiens Watt Food et Bistrot Karl (revendus en 2013 pour un break d’un an en famille autour du monde), un changement de cap s’impose face à la transformation du quartier de la Bourse et le rajeunissement de la clientèle. « Il fallait à la fois changer de positionnement mais aussi trouver des solutions optimisées pour le service du midi saturé tout en séduisant la clientèle le soir ». En décembre dernier, il tranche et prend un virage à 180°. Non seulement il abandonne le service à table le midi, mais il revoit aussi entièrement son offre de restauration et son process de servuction.

Le comptoir, la preuve par 4

En choisissant la vente au comptoir, il mise d’abord sur sa capacité à absorber plus de clientèle au déjeuner et à fluidifier le service tout en optimisant le personnel. Son idée est alors, à l’image du Gansevoort Market à New York de proposer de véritables escales gourmandes sous un même toit. C’est alors qu’il imagine 4 îlots aux cuisines du monde, chacune fabriquée bien sûr sur place comme il l’a toujours fait dans ses restaurants à partir de produits bruts. C’est un voyage au Vietnam, en Amérique du Nord, en Italie et en France qu’il suggère. Cette nouvelle configuration du lieu en 4 comptoirs distincts, rend du même coup au client toute sa liberté de circulation et de gestion de son temps de repas. Il peut se poster devant le « stand » de son choix, y prendre son plateau, commander à partir d’un menu affiché et ensuite payer à même l’îlot et s’installer. Baptisé Khay, le premier kiosque a tout de la petite cantine vietnamienne avec ses nems aux légumes (3,90 €) sa salade vietnamienne, son bo bun (8,50 €) ou son ban Mih (9,50 €) assemblés à la minute aux yeux des clients. Même principe au stand d’à côté chez « La Mamma » avec son offre italienne. Sur le menu affiché, on peut aussi bien commander en entrée la tomate cerise et mozzarella à 3,50 €, la salade de Penne ou la petite roquette et copeaux grana padano puis opter ensuite pour une recette de risotto faite minute ou alors composer à la carte sa ciabatta toastée, sa salade ou ses penne à partir d’ingrédients au choix. Dans la continuité, le Kiosque « Monsieur Roger » nous réserve plusieurs classiques bien français depuis l’œuf dur mayo (2,90 €) aux rillettes du Mans (2,90 €) en passant par le poulet fermier rôti, la saucisse de Morteau artisanale avec sa purée ou en hot-dog voire le gratin de coquillettes. Sans oublier le casse-croûte au Jambon de Paris, tête de moine, beurre et cornichons à consommer sur place ou à emporter comme tous les plats du restaurant. Le dernier pôle est américain baptisé « Burger Wood » avec ses oignons rings, son guacamole maison, son choix de 4 burgers artisanaux (9,50 €) dont un veggie, ses frites maison ou encore ses cheesecake, brownie, muffin… Sacha a souhaité rendre chaque comptoir indépendant avec ses entrées, ses plats et ses desserts, ses formules menus entre 10,90 € et 15,50 € (selon leskiosques) et son encaissement.