MON SALADE BAR

« C’est pour cela que j’ai choisi de m’associer à Guillaume dans cette aventure. Je voulais un vrai chef qui soit à même de choisir de très bons produits mais aussi de les cuisiner. Car il était hors de question d’utiliser des ingrédients sous vide », ajoute la restauratrice qui avait sur ce point de vraies exigences, elle qui a fait l’école hôtelière (Thonon et Glion en Suisse). Elle est également propriétaire du restaurant Pik & Délices à Priest, un concept de buffets où l’îlot à salade, notamment, fait un malheur. Si de nombreux produits, bien choisis en terme de provenance restent toutefois assez basiques, d’autres sont clairement à valeur ajoutée, cuisinés par le chef comme les plats chauds du jour à l’exemple du pulled pork ou du poulet asiatique présentés sur le meuble chaud. C’en est de même pour la truite Gravlax préparée sur place. Même chose du côté des desserts où les 4 références du jour (à 2,50 €) sont toutes fabriquées maison. Un bar à yaourt a aussi été monté, avec une référence à 0 %, l’autre nature ainsi qu’une poignée de toppings, proposés à 3,90 €. Idéal pour compléter le dessert ou les encas de l’après-midi.

Si la maîtresse des lieux tenait à une qualité infaillible dans l’assiette, elle n’en était pas moins exigeante sur la définition du décor et l’articulation du restaurant. « Parce que la salade n’est pas qu’une affaire de femme comme en témoignent mes ventes à Saint-Priest, je souhaitais recréer une ambiance masculine, typée industrielle avec du bois, du métal et un sol type béton ». Le cabinet J3V Architectures est parvenu à répondre à cette attente à travers un cadre qui mêle la chaleur du bois au côté industriel du métal ou du béton brut imité à la perfection par un lino au sol dans des tonalités vert-de-gris. « Quand la terrasse extérieure de 20 m² sera en fonctionnement, l’endroit prendra toute sa dimension », précise Victor Johan Vial-Voiron de l’agence qui a aussi imaginé un ilot central gommer la notion même du comptoir. Une manière d’ôter la distance entre les collaborateurs et le client. Ce meuble névralgique devient aussi bien table à ingrédients et sauces qu’espace de paiement autour duquel circulent les clients et les collaborateurs. « En gardant le lien avec le consommateur, on évite à la restauration rapide de perdre le sens du client comme c’est trop souvent le cas pour cause de rapidité exigée ».

Alors que Béatrice est déjà à la recherche d’un second local pour un deuxième exemplaire dès 2017, la Lyonnaise tentera aussi, d’abord, un 3e en propre avant d’enclencher la franchise.

90 m²

16 places assises

200 k€ d’investissement

11 € de TM

3 personnes dont deux en salle

11h45-16h ouverture

On a aimé

Le liquide antiseptique en libre-service à l’entrée pour les mains

L’ilot central accueillant qui est à la fois comptoir de caisse et de condiment et sauce… et qui permet sur des services plus calmes de garder seulement une personne en salle

Le pain sélectionné auprès d’une boulangerie locale

Les sacs réutilisables avec la carte de fidélité dessus

Les desserts, les viandes cuisinés maison

La diversité des ingrédients, salades et sauces maison

Les produits en libre-service dont le café, le bar à yaourts avec toppings

Les bols et la vaisselle compostables et biodégradables

On aurait aimé

Plus d’images ou de signalétique appropriée mais c’est prévu

Des messages plus forts et plus explicites sur le fait maison

De la verdure, mais c’est au programme parait-il avec des plantes tombantes