BISTROT® PAR AUTOGRILL

International et local à la fois

Imaginé par les équipes marketing et R & D d’Autogrill en collaboration étroite avec l’université de sciences gastronomiques de Pollenza, Bistrot®, avant d’être une marque premium de restauration plurielle pensée pour les sites d’hyperflux à l’international (aéroport, gare…), est d’abord l’expression d’un état d’esprit hérité du mouvement slow food : une offre de restauration destinée à s’inscrire dans un terroir et selon une démarche de kilomètre zéro, de tradition, de durabilité ou encore d’artisanat. Priorité est donc donnée aux producteurs locaux, à l’accessibilité et aux produits de saison. Partant de ce postulat, chaque Bistrot®, même s’il se cale sur des codes établis d’agencement et de décoration constitués de bois de récupération, de métal et de béton ciré, a pour vocation première de s’enraciner la région qui l’accueille. L’équipe restauration conduite par Laurent Belloto, Innovation & F&B Manager produit chez Autogrill France, s’est appuyé sur l’expertise et la caution de l’Université italienne et de ses réseaux pour établir un sourcing de proximité sur la plupart des lignes de produits (une soixantaine) : des maraîchers locaux en passant par la Fromagerie de l’Ubaye de Barcelonnette, les charcuteries de la maison Fillière, les pâtisseries d’Aline et Michel Argiolas de Miramas ou encore les bières artisanales de la brasserie Sulauze.

De la farine du coin aux recettes régionales

Fidèle au concept modulaire d’origine, Bistrot-Village La Péronne a additionné plusieurs comptoirs thématiques autour de la cellule maîtresse bakery/pizza avec son fournil visible prolongée par un bar à fruits/Saladerie, un coffee shop et un pôle plats cuisinés. Si par manque de surface ; les corners bar à vins ou pasta avec son labo ne figurent pas dans le casting comme à Milan, cela n’empêche pas au concept d’exprimer toute sa force à travers une offre large qui lui permet de fonctionner du matin 8 h 30 au soir 21 h. Le pain pour les sandwichs comme la pâte à pizza (recette italienne à fermentation lente) sont fabriqués maison par des boulangers de métier à base entre autres, de farines locales (Moulin Céard) ou bio à base de petit épeautre bio du Moulin Saint-Joseph. Côté levain, il provient d’une souche mère créée tout spécialement pour Bistrot®. De là, une offre variée de sandwichs et une déclinaison de pizzas al taglia sont fabriquées quotidiennement sur la base de recettes locales : la Pissaladière à la Ventrèche roulée, la pizza-Croque figurent parmi les références vedettes.

Bar à salade et bar à jus

Le pôle bar à fruits, avec ses robots blender et centrifugeuse, son frigo transparent décoratif tapissé de fruits et légumes renvoie des signaux bien-être et santé. C’est aussi à ce comptoir qu’on récupère sa salade de fruits ou encore qu’on compose sa salade sur mesure (9,50 €) à base d’un mélange mesclin, tomate, carotte auquel on ajoute une légumineuse (edamame, fève ou pois chiche), une céréale (boulgour ou épeautre), un topping protéiné (jambon, dès de fromage d’Ubaye, un croquant (pavot, oignon grillé ou graine de sésame) et une vinaigrette citron menthe ou orange basilic. À l’offre boissons chaudes dont un blend fairtrade bio conçu pour Bistrot®, s'ajoute une belle variété de gourmandises sucrées. Enfin, le dernier comptoir, baptisé le Street food est plutôt l’endroit des plats cuisinés, terreau des cuisines locales : gardiane de taureau, sauté de veau provençal, parmentière de morue…

Très bien accueilli par la clientèle locale, ce concept international a su, grâce aux équipes marketing et produits, trouver rapidement sa légitimité et sa place dans le paysage local. Autogrill nous promet d’autres unités dans les prochains mois en France. Affaire à suivre.

En chiffres

320 m2 dont 120 m² de surface de production

44 places + 105 en terrasse

25 personnes

12 € de TM

On a aimé

L’agencement qui alterne différentes hauteurs d’assises pour des ambiances de conforts différentes

Les tablettes à disposition avec le WiFi

Le bol en farine de riz pour les salades, légers et durables

La générosité et la construction des salades

La pizza croque, garnie comme un sandwich

Les chips maison

La variété de vins locaux, au verre, ½ ou bouteille

On aurait aimé

Une meilleure visibilité des producteurs et des initiatives durable

Un espace bar à vins (mais c’est prévu)

Des boulangers encore plus visibles

Une identité plus marquée en façade (mais contrainte par le bailleur)