Ouverte en décembre 2017 dans le quartier parisien d’Oberkampf, La Reine Mer est un concept autour du poisson conçu par l’autodidacte Grégory Areinx, issu de l’univers du traiteur événementiel.
Toutes les preuves en images du concept, de la cuisine à l'espace préparations, mais aussi, les produits emblématiques de l'enseigne. Vous ne ratez rien de l'innovation.
La Reine Mer
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Décryptage du concept sous une vision marketing : Plats signatures, les offres, le parti-pris ambiance, le parti-pris service, le monitoring client et les réseaux sociaux utilisés.
Ouverte en décembre dans le quartier parisien d’Oberkampf, La Reine Mer est un concept autour du poisson conçu par l’autodidacte Grégory Areinx, issu de l’univers du traiteur événementiel, tant par goût personnel que par constat de la pauvreté d’une offre concurrente sur la Capitale. Salomé Hadida, à qui il laisse carte blanche pour gérer la boutique, les achats, le management, apporte ses talents de chef développés chez de grands noms comme Jean-François Piège (Thoumieux) et Éric Trochon (Semilla) et d’acheteuse expérimentée de pêche responsable. Chaque matin, elle sélectionne et commande les poissons selon leur provenance et les cours. Badr Sehili, poissonnier avec qui elle a précédemment travaillé, partage sa sensibilité pour les produits de la mer exclusivement issus de petits producteurs des côtes françaises.
Badr Sehili est très imaginatif pour suggérer les recettes de l’espace restauration et du rayon traiteur. Produit signature : le sandfish à 9 €. Un gros rouleau de crêpe de riz qui renferme une julienne de légumes et du poisson cru (carrelet, dorade grise, pagre… selon arrivage du jour) cuisiné façon ceviche dans une marinade de jus de citron, zeste de citron vert, huile d’olive complétée selon l’inspiration de zestes d’orange, graines de sésame, pistache… Servi avec une sauce (vinaigrette mangue passion, fromage blanc wasabi…), il peut s’accompagner d’une salade froide (quinoa aux agrumes, lentilles et citron confit…) et/ou d’un dessert. Les ravioles en bouillon (farce de coquilles Saint Jacques et bouillon de langoustine par exemple) suscitent aussi un grand engouement tant à consommer sur place qu’en traiteur.
Tout peut s’emporter ou presque
Tout ce qui est exposé peut être emporté pour manger tout de suite (sandfish, salade de poulpe à 5,40 €/100 g…), composer un apéro (tarama, gravelax de truite Banka du pays basque au piment d’Espelette à 7,20 €/100 g…), cuisiner (poisson entier, en filets), assembler (tartare, ceviche…). Rayon traiteur, les ingrédients varient mais les préparations sont fixes : rillettes de poissons, terrines (truite et cresson, rouget grondin et ail…) et salades de la mer (poulpe à 5,40 €/100 g, encornets en persillade…), poissons marinés (anchois, sardines, maquereaux)
« La poissonnerie seule n’est pas une activité rentable », assène Grégory, d’où l’intérêt de cumuler traiteur et restauration sur place. L’établissement compte 12 places au comptoir agencées autour de la cuisine ouverte. Les clients peuvent commander un plat « rendez-vous » : mardi tataki, mercredi risotto, jeudi terre-mer… ou piocher en semaine dans la formule du jour (entrée/plat/dessert). Ils peuvent éventuellement être emportés mais le feu vert est donné par le chef au cas par cas car il n’est pas question de les réchauffer ni de les manger froids à l’arrivée. Avec un début d’activité prometteur, Grégory espère pouvoir inaugurer d’autres boutiques. Où et quand, il est encore trop tôt pour y songer.
Les chiffres clés
20 € de TM en traiteur
+/- 10 préparations maison à emporter
1 chef, 1 poissonnier
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