Tous les deux fans du kebab, mais rarement satisfaits par l’offre existante, Victor Lognoné et Valentin Thiriez ont décidé d’en donner leur propre lecture très végétale et gourmande en revisitant le concept, avec une solution à la carte... Installés au 62, de la très dynamique rue du Faubourg Poissonnière, ils peaufinent le pilote de leur enseigne appelée à grandir.
Toutes les preuves en images du concept, de la cuisine à l'espace préparations, mais aussi, les produits emblématiques de l'enseigne. Vous ne ratez rien de l'innovation.
Barak
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Décryptage du concept sous une vision marketing : Plats signatures, les offres, le parti-pris ambiance, le parti-pris service, le monitoring client et les réseaux sociaux utilisés.
Façade noire et signature en forme de slogan : « Le kebab dopé aux légumes ». En quelques mots tout est dit ! Chez Victor et Valentin, on mange du kebab mais autrement. Alors que dans bien d’autres pays, et notamment en Allemagne, le produit a fait sa révolution sur des formats autrement plus gourmands, il est resté en France, un produit gras, rarement sourcé, plutôt masculin et pas forcément flanqué d’une bonne image. Autrement dit, très clivant voire même parfois, douteux. Les deux associés, l’un avec son bagage école hôtelière et école de commerce, l’autre passé chez Frichti et à la tête d’une startup, décident de réécrire l’histoire avec l’ambition de faire vivre à leurs clients, une vraie expérience culinaire. Leur benchmark les a conduits naturellement à Berlin où ils rencontrent le pape de la spécialité, Moustafa Gemüses mais pas seulement. Leur projet est, ni plus ni moins, de concevoir la version contemporaine du kebab plus « présentable », du point de vue nutritionnel, qui pourrait demain s’adresser, en toute confiance, à tous les publics et essaimer partout.
Pour travailler le volet qualité et gourmandise, imaginer les recettes et construire la carte, les deux jeunes restaurateurs se tournent vers le chef Mehdi Favri, l’un des fondateurs de Le Zeste en Ligne qui rejoindra par la suite Frichti. Il s’agit de se donner les moyens de premiumiser l’offre sur toutes les strates du repas, depuis les entrées, les ingrédients du repas jusqu’aux desserts. Pour rendre au client, la liberté de son choix, ils optent pour un assemblage minute à la Subway : on choisit sa base un pain sésame, une galette Lavash, fabriqués par des artisans à proximité ou une salade, on définit sa sauce maison à base de yaourt grec, curry ou harissa. Ensuite on sélectionne sa protéine : du veau mariné cumin/citron, du poulet mariné raz el hanout ou halloumi grillé, ses légumes grillés préparés et cuisinés tous les matins sur place dans la cuisine puis ses toppings oignon pickles, piment, persil et coriandre et extra de type feta, olives, poivrons grillés, champignons sautés soja. « Tout est frais et préparé tous les jours dans notre cuisine attenante, séparée de la salle de restaurant par des vitres. La transparence est de règle. Chaque jour, les viandes préparées et marinées 24h sur place sont montées à la broche et cuites avant d’être détaillées façon kebab et conservées au chaud lors du service ». Barak exprime tout autant son sens du culinaire sur le front des entrées et des desserts avec des références tournantes comme le green houmous à la patate douce, le baba Ganoush ou encore le Labneh au yaourt grec. Et pour les douceurs, le Mahalepi, cette crème de lait à la fleur d’oranger séduit au même titre que le cake citron, le financier ou le cookie.
Avec un démarrage très encourageant et une cuisine très bien équipée, Barak envisage dans un premier temps une deuxième et troisième antenne façon satellite. Un développement qui passera d’abord par des ouvertures en propre.
On a aimé
Le choix du contenant pain ou galette
La qualité et la fraîcheur des ingrédients
La galette roulée façon burrito
Le voyage culinaire et les recettes gourmandes
Le choix d’entrées et des desserts parfumés
La cuisine visible de la salle
La décoration et le mur végétal
On aurait aimé
Des visuels des produits mais c’est prévu
Une signalétique extérieure plus lisible sur la thématique du lieu car il n’y a pas de broche, en salle.
Un pain plus souple mais l’enseigne y travaille
90 m²
7 collaborateurs
7j/7 ouverture
11 € de TM
30 places assises + 12 en terrasse
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