Avec Solylès ouvert le 21 janvier 2014 à Paris, Charles Lorphelin et Maxime Bellanguez révolutionnent les codes de la rôtisserie en conjuguant le poulet à la sauce nomade, festive et urbaine.
Toutes les preuves en images du concept, de la cuisine à l'espace préparations, mais aussi, les produits emblématiques de l'enseigne. Vous ne ratez rien de l'innovation.
Solylès
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Décryptage du concept sous une vision marketing : Plats signatures, les offres, le parti-pris ambiance, le parti-pris service, le monitoring client et les réseaux sociaux utilisés.
C’est à la suite d’un déjeuner dans une rôtisserie que Charles et Maxime, amis d’enfance tous deux diplômés d’école de commerce, décident de se lancer. « Le concept de rôtisserie était vieillissant, alors que le poulet jouit d’un capital sympathie énorme. Nous souhaitions créer des modes de dégustation innovants, car le poulet ne se déguste pas de la même façon un dimanche midi, à l’apéritif, ou à la pause déjeuner », détaille Charles. Avec la complicité de Germain Bourré, designer culinaire et de Frédéric Haton, MOF, ils élaborent 3 offres : le « Solylès Nomade » pour les déjeuners sur place ou à emporter avec une formule à 12,90 € comprenant ¼ de poulet rôti avec accompagnement (gratin dauphinois, carottes au cumin), une boisson ou du bouillon et un dessert maison, mais aussi club sandwich à 6,50 € ou salade César à 9,50 € ; le « Solylès Festif » à l’heure de l’apéritif avec des produits à dipper (manchons, sot-l’y-laisse, brochettes…) et le « Solylès traditionnel » avec des poulets entiers rôtis (ou en demi) à emporter. Toutes les offres proposent une qualité fermière label rouge et la possibilité de déguster un poulet à saveur ou « contisé ». « Le contisage est une technique traditionnelle d’incision qui permet de ramener une saveur très délicate et subtile entre la peau du poulet et sa chair, pour en faciliter le nomadisme et proposer des associations gourmandes inédites », explique Germain Bourré. Frédéric Haton l’a pour l’instant décliné au pesto, piquillos (petits poivrons espagnols), et poivre vert…
L’offre « Solylès Festif » amène la patte la plus contemporaine autour d’une formule à 15 € comprenant : ailerons de poulet aromatisés (yakitori sésame, poivre vert, pesto, nature), pop-corn artisanaux (pesto, épices fumées), anneaux de maïs et brochettes de légumes. Le cornet de sot-l’y-laisse (9 €) (deux morceaux de chair du poulet particulièrement goûteux que seul un sot laisserait) décline aussi le poulet à la sauce Fast-good. « Le Festif est une alternative bien française aux éternels sushis, ou planches de charcuterie », expliquent Charles et Maxime. Pour l’accompagner, une sélection de vins, de champagne ou de bières brassées en Ile-de-France. Les desserts, faits maison, sont pour certains cuits à la verticale (pomme rôtie, et ananas poché), dans la rôtisserie, grâce à une « cuisson ficelle », et à des outils spécialement dessinés par Germain Bourré.
FRENCH TOUCH DESIGNÉE
« Un nouveau concept food nécessite un beau concept store », explique Charles. Si l’on entre par la partie rôtisserie qui met en appétit, le déroulement de l’offre suit la disposition du comptoir en longueur et un menu board suspendu rappelle clairement les 3 offres de dégustation. Ensuite, chacun emporte son plateau dans la salle autour d’une banquette, de la table d’hôtes centrale, ou d’un mange-debout. C’est à Germain Bourré que l’on doit l’identité très cohérente du lieu. De la décoration à la poignée de sac en forme de poule, tout rappelle l’univers de vie du gallinacé.
Si ce premier Solylès réunit rôtisserie traditionnelle, restaurant et laboratoire culinaire, les 3 offres ont été pensées en autonomie. « Solylès est un concept duplicable et sécable. Notre prochain point de vente, sans doute courant 2015, ne réunira pas les trois offres », précise Charles. Le poulet n’est plus à court d’idées ! Cocorico ! Tiphaine Illouz
350 k€ d’investissement (hors fonds de commerce)
4 salariés
90 m² au rez-de-chaussée + 50 m2 en sous-sol (laboratoire culinaire)
140 places assises
23 € de TM en rôtisserie traditionnelle avec accompagnement, 11 € en nomade au déjeuner
40 places assises
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