Six ans après le premier Capucin imaginé pour le Viaduc de Millau, le chef Michel Bras, accompagné de son fils Sébastien et de son frère André débarquent au coeur de Toulouse. Le concept entièrement tourné vers ce sandwich conique inédit baptisé Capucin et imaginé avec l'agence Minale Design Strategy a évolué et été décliné aux saveurs aveyronaises et du Sud-Ouest.
Le concept à Toulouse a fermé alors que le tout premier, situé sur l'aire d'autoroute du Viaduc de Millau est toujours actif.
Toutes les preuves en images du concept, de la cuisine à l'espace préparations, mais aussi, les produits emblématiques de l'enseigne. Vous ne ratez rien de l'innovation.
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Décryptage du concept sous une vision marketing : Plats signatures, les offres, le parti-pris ambiance, le parti-pris service, le monitoring client et les réseaux sociaux utilisés.
À en juger par la file d’attente quotidienne depuis fin janvier devant le restaurant de la rue Rempart Villeneuve, la tribu du chef aveyronnais Michel Bras, trois étoiles au compteur pour son restaurant Le Suquet, a frappé juste et fort ! Il faut dire que l’arrivée du Capucin signé Bras dans la ville rose, un temps annoncé du côté de la Place du Capitole, était attendue depuis deux ans. Le temps pour les Bras de fignoler leurs produits testés depuis 2008 au Viaduc de Millau et de soigner l’habillage du concept voué, en cas de succès confirmé, à faire des petits. C’est finalement à deux pas du marché Victor Hugo que les Bras – père, frère et fils –, accompagnés de leur nouvel associé toulousain Étienne Hilaire ont posé leur valise : un symbole pour ceux qui ont fait de la transparence produits et de la relation directe avec les producteurs un leitmotiv.
LE CAPUCIN, L’AUTRE STAR
Outre la signature du chef, clairement apposée sur la devanture de l’enseigne comme une promesse clients, la star de ce restaurant rapide – ou plutôt « fast cook », comme se plait à l’appeler Michel Bras est une galette en forme de cône confectionnée à la commande à base de farine de sarrasin et de froment (proche d’une crêpe épaisse). Pour mettre au point ce « capucin », le chef a souhaité singer la forme d’un vieil ustensile de cuisine aveyronnais servant jadis à arroser les pièces de viande ou volaille. Il s’est ensuite appuyé sur les lycées professionnels de Decazeville et Rodez pour mettre au point la machine à capucins, capable de transformer la pâte en cônes à cadence de 4 « sandwichs » toutes les 2 minutes. Véritable pilier du concept, l’appareil trône au cœur du point de vente et de l’espace ouvert de préparation autour duquel s’articule l’ensemble du parcours client. Une fois la file d’attente (parfois longue) derrière soi, permettant de choisir la recette de sandwichs froids ou chauds souhaitée, chacun peut suivre, au fur et à mesure, la réalisation de son Capucin par une armada d’équipiers – une dizaine de personnes au total en période de pointe. Cuit à la minute, ce sandwich conique inédit est ensuite garni au choix de produits locaux sélectionnés et préparés selon les recettes signées Bras. « Nous avons rigoureusement choisi nos producteurs régionaux que nous mettons en avant de manière transparente auprès de nos clients. Outre les 70 % d’ingrédients venant de l’Aveyron, nous avons souhaité adapter nos recettes pour leur donner une touche toulousaine en nous appuyant sur le terroir régional », explique ainsi Michel Bras, qui rappelle son attachement au mouvement Slow Food, dont certains des producteurs sont issus. Chaque capucin est ainsi coiffé d’un petit chevalet relatant la recette et la provenance des ingrédients (Bœuf fermier Aubrac de la Maison Conquet, agneau « Triple A » de chez Greffeuille ou encore la Maison Castel du marché Victor-Hugo).
La carte de sandwichs, volontairement courte, s’articule autour de 4 recettes froides et 4 recettes chaudes (plus une recette du jour évoluant parmi 21 propositions) s’étalonnant de 5,70 € pour l’épinard truite agrémentée d’anis et moutarde à 15,70 € pour le foie gras et orange aigre douce. S’il peut se consommer à emporter, un petit présentoir très pratique, permet de poser son cône pour une consommation assise à la cuillère. Chaque recette est agrémentée de « miettée », des petites graines rondes d’anis, moutarde, poivre, citron ou encore muscade apportant une vraie signature de chef pour rappeler les codes de la gastronomie et jouer sur la diversité des textures. En entrées, deux soupes froides ou chaudes et toute une panoplie de desserts maisons viennent compléter la carte, permettant au point de vente de fonctionner l’après-midi dans une ambiance salon de thé.
Pour investir Toulouse, les Bras ont misé sur un décor raffiné, mixant les codes de la restauration rapide avec ceux de la gastronomie. Si l’espace rez-de-chaussée reste très lumineux, la lumière artificielle est orientée vers l’espace cuisine pour mettre en valeur l’« endroit où tout se passe ». Un mur noir reprend les esquisses originales de Michel Bras, qui a l’habitude de mettre en dessin chacune de ses recettes. Côté matériaux, les acolytes n’ont pas regardé à la dépense misant sur un comptoir noir en kerrock rappelant le basalte aveyronnais et des murs équipés de lames de bois de hêtre (pour les forêts de l’Aubrac). Une soixantaine de places sont disponibles sur tables hautes conviviales ou places assises traditionnelles réparties sur deux étages. Et si Etienne Hilaire dit confectionner 250 capucins en moyenne et jusqu’à 450 le samedi, il souhaite aussi se donner le temps de valider le format et « vérifier que le succès n’est pas un effet de mode. Nous souhaitons prendre le temps de valider le modèle et être certains, en cas de développement éventuellement sous franchise de maintenir une qualité optimale ». Au vu de l’émulation créée par cette unité toulousaine, nul doute qu’on risque de croiser les Bras rapidement au-delà la ville rose.
700 ke environ d’investissement
193 m2 sur 2 étages + terrasse
60 places assises (+ 24 en terrasse)
13-14 e de TM
10 salariés
0 à 18h l’ouverture du mardi au dimanche
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