PERSILLE

Et si le futur de la boucherie passait par de nouveaux codes dont ceux du libre-service et de la restauration ! C’est en tout cas l’avis de David Lebreton et de Maxence de Warren qui ont inauguré Persillé, un lieu d’un nouveau genre au 66, rue du Chevaleret, dans le quartier de la grande bibliothèque à Paris. Pour les deux jeunes trentenaires ingénieurs agro, le constat était clair : face à la crise de vocation dans la branche, des consommateurs de plus en plus pressés et l’hégémonie de la grande distribution qui siphonne les candidats sortis d’école, il y a urgence à réinventer le boucher de quartier condamné à s’éteindre s’il ne se remet pas en cause. Un paradoxe à l’heure où les Français, s’ils mangent globalement moins de viande, lui consacrent tout de même 20 % de leur budget alimentaire et sont de plus en plus demandeurs de qualité à l’origine tracée. Aussi, ont-ils l’idée de mettre en commun leurs compétences pour imaginer ce qui pourrait être la boucherie urbaine de demain à mi-chemin avec un restaurant. À chacun son savoir-faire, Maxence est l’expert viande du binôme après un parcours d’acheteur, David est le pro de la restauration rapide avec 4 années chez Quick au développement produits.

Changer de posture

Leur parti pris, plutôt rupturiste, a été de bousculer les marqueurs de la boucherie classique en transformant l’étal horizontal du boucher caractérisé par des pièces de viandes brutes à découper par un étal vertical, une vitrine garnie de morceaux déjà piécées sous vide, grammés, bruts ou préparés et tarifés. « À toute heure, les clients, qu’ils soient solo, en couple ou en famille, retrouvent toutes les pièces du boucher dans différents grammages, avec une DLC de 12 jours », expliquent-les deux « restobouchers » qui ont érigé la qualité comme règle de base en s’appuyant sur 3 engagements : le 100 % origine France, l’élevage de plein air (porc fermier d’Auvergne…) et l’absence d’intermédiaires avec des approvisionnements en direct des éleveurs. « Avec un maximum de produits labellisés, nous voulons rassurer un client tout en leur apportant un service ». L’offre se distingue par la largeur et la profondeur de gamme pour toucher le plus grand nombre. Pour compenser le côté « aseptisé » des vitrines en inox et rappeler les codes identitaires du boucher, David et Maxence sous les conseils de l’agence Like Design ont scénarisé l’endroit : faïence blanche pour habiller le comptoir, porte de chambre froide traditionnelle en bois pour accéder aux sanitaires, parquet au sol, billots de boucher qui servent de table à l’intérieur ou encore la rôtisserie extérieure pour cuire des volailles. La fonction restauration est quant à elle suggérée par quelques détails comme les pieds de table bistrot tandis que la cuisine, par manque de place de plain-pied, a été implantée au sous-sol ouverte sur quelques tables. Un rideau transparent, façon chambre froide les sépare pour rester transparent sur la fabrication maison du chef Alexandre Gouiffes.