PANCAKE SISTERS

Derrière la devanture jaune pétant, on découvre donc un espace d’une vingtaine de couverts où le mobilier chiné et la déco rétro donnent une vraie identité à la pièce. La préparation des petites montagnes de crêpes se fait au comptoir et à la vue du client. La pâte est faîte maison à partir d’ingrédients bio : farine, œufs dont les blancs sont montés en neige pour une texture plus aérée, lait d’avoine ou de riz, huiles végétales. « Exit le beurre, le lactose, ou les levures chimiques pour s’inscrire dans notre logique healthy de naturalité, avec également un version sans gluten », explique Karine. Tout en jouant la gourmandise, nous avons travaillé nos recettes pour réduire les matières grasses excédentaires ». Le résultat vaut le détour et les déclinaisons sont nombreuses, du choix de la pâte (nature, pépites de chocolat, gingembre…), du nappage (sirop d’érable, caramel, sirop d’agave, nocciolata, confiture, fruits) jusqu’aux topping. Comptez 5€ pour la formule Sisters avec 2 pancakes sucréées + 3 toppings et 12€ pour la formule midi avec 2 pancakes sucrés, boisson, soupe ou salade et… 1 Panster salé… Car Sonia et Karine ont poussé le vice jusqu’à détourner leur pancake en base  cœur de repas. Leur Panster, à l’image d’un burger, réunit deux pancakes salés généreusement garnis de produits frais, bio ou issus de l’agriculture raisonnée. Trois recettes, dont une végétarienne, varient chaque semaine selon les saisons. Citons le « Pépé Cagoule », pancake betterave, chèvre frais, compotée de figues, pousse d’épinards et oignons frits ou le « Cousin Bjorg » , saumon fumé à la ficelle, crème ciboulette citronnée, lamelle d’avocat. Selon l’horaire, les clients peuvent aussi trouver une offre de boissons chaudes (Café filtre, Thés bio, Chaï Tea Maison…) , des jus pressés ou se tourner vers le coin épicerie pour se procurer certains des ingrédients sélectionnés pour les recettes.

Après quelques mois, le bouche à oreille comme le buzz viral actionné par ses bloggeuses fonctionne puisque ce premier restaurant accueille « 40 à 50 clients/jours la semaine, dont 30% en vente à emporter, et 150 le week-end grâce à une déclinaison Brunch à 21€ ». Le prochain chantier sera de dynamiser petit-déjeuner et  goûter en travaillant des offres dédiées, avec des partenariats de chefs, avant d’envisager des formules catering pour les entreprises. Côté développement, Karine se projette vers un numéro 2 à Paris en propre pour la rentrée 2016 avant d’envisager de franchiser le modèle. Cela demandera un affinement du modèle et des méthodes d’élaboration des recettes pour transmettre leur sacré tour de main.

Les chiffres clés :

80k€ d’investissement

30%, la part en vente à emporter

80% du CA le midi

LES ATOUTS

• Un concept mono-produit décliné en version sucrée et salée pour une offre répondant à tous les créneaux de la journée
• Un format de produit adapté à la consommation nomade (conditionné dans des emballages recyclables) comme sur place (à l’assiette)
• Des recettes inventives qui évoluent au gré des saisons
• Une pâte « légère » à base d’ingrédients bio et garnis de produits bio ou issus de l’agriculture raisonnée
• Des classiques de la pâtisserie revisitées à la sauce pancake comme le Carrot Pancake