Lorsque deux amis combinent leurs talents, l’un cuisinier Jean Imbert et star de la télé, l’autre boulanger Eric Kayser, on obtient une expérience culinaire inédite. Celle d’une dégustation, où plat et support consommable en pain ne font qu’un.
Toutes les preuves en images du concept, de la cuisine à l'espace préparations, mais aussi, les produits emblématiques de l'enseigne. Vous ne ratez rien de l'innovation.
Les Bols de Jean
Les Bols de Jean
Les Bols de Jean
Les Bols de Jean
Les Bols de Jean
Les Bols de Jean
Le support en pain accueille une recette
Les bols sont servis sur plateau
La salle de restaurant
Les Bols de Jean
Les pains sont alignés en vitrine
Les Bols de Jean
Les Bols de Jean
Décryptage du concept sous une vision marketing : Plats signatures, les offres, le parti-pris ambiance, le parti-pris service, le monitoring client et les réseaux sociaux utilisés.
Pas moyen de louper cette nouvelle échoppe parisienne ouverte le 22 septembre dernier au 2, rue Choiseul dans le 2e arrondissement, un quartier en effervescence. Il y a foule sur le trottoir et on fait la queue pour venir découvrir et tester la nouvelle adresse. La façade est sobre tout comme le décor intérieur réalisé par Victoria Migliore, presque monacal qui joue le bois, le carrelage et la pierre naturelle avec des tables à lamelle de chêne ajourées, façon planche de pain. Vu de l’extérieur, difficile de se faire une idée précise de la thématique de cette cantine chic. Il y a bien le logo signé Les Bols de Jean ou encore des pièces de pain exposées en vitrine, toutes bien alignées. Mais c’est en scrutant d’un peu plus près le menuboard et en écoutant les explications du personnel à l’accueil qu’on comprend que chez Les Bols de Jean, on vous propose sur une planche (ou à emporter), un plat cuisiné ou une salade végétarienne à base de produits « responsables » dans un bol comestible, sorte de pain brioché évidé à l’intérieur et toasté à l’huile d’olive.
Un bol en pain
À l’initiative du projet, le boulanger parisien Éric Kayser à la tête de 130 boutiques dans le monde dont 30 en France et le télégénique Jean Imbert (Top Chef) et chef à l’Acajou son restaurant, devenus des amis. Ils décident de monter un projet ensemble de restauration rapide de qualité autour de la cuisine et du pain. Depuis plusieurs années déjà, le boulanger réfléchissait à la création d’un pain spécial qui pourrait se substituer à un emballage pour être plus écolo et partie intégrante du repas. Après deux ans de recherche, exactement 730 jours, Eric Kayser a trouvé le bon « pain » au levain naturel. Un hybride entre pain traditionnel, brioché, de mie voire même viennois facile à travailler et à toaster, à la fois tendre et résistant à l’humidité d’une sauce tout en restant léger.
Le concept repose sur une offre courte et monoproduit limitée à seulement 5 propositions qui vont évoluer au fil des saisons et des produits du marché. À 7 € (ou 7,50 € sur place), on peut déguster le Bol « Infiniment Végétal » avec ses légumes en provenance directe du potager breton. Les autres références sont toutes à 9,50 € (et 10 € sur place) pour les Bol du Moment, du Marché, de Bretagne ou du Chef. Éric et Jean ont positionné leur proposition tarifaire à la hauteur des produits de qualité retenus comme le poulet jaune des Landes servi en César avec fromage Parmiggiano Reggiano, romaine et sauce langoustine dans le Bol du Moment. Dans le Bol du chef, il s’agit de veau de première qualité du boucher parisien Hugo Desnoyer, cuisiné en blanquette et servi avec carottes jaunes et oignons roses de Roscoff en pickless. Le Bol de Bretagne est la référence marine avec des poissons en provenance directe de Bretagne comme le Merlan de ligne de Walter à Erquy, fenouil, avocat et radis qui figurent à la carte. Pour une dégustation et une sensation de crousti-moelleux optimale, les « Bols » sont toastés et composés à la commande.
Un positionnement supérieur
Le parti pris des Bols de Jean, c’est la fraîcheur, le sourcing, le top de la qualité, la préparation maison et le dressage minute. Un choix qui a un prix et qui entraîne un positionnement tarifaire « assumé », précise-t-on. Dans l’équipe, ils sont 5 dont un cuisinier pour préparer la mise en place, toaster et envoyer les Bols lors du service. Outre la salle de 35 places, le restaurant sur 2 niveaux dispose d’ailleurs de tout l’équipement moderne (Electrolux) pour faire de la cuisine : une sauteuse mixte pour les cuissons longues basse température, des planchas, une salamandre pour envoyer les quelques 200 Bols qui sortent quotidiennement. Si pour le moment les créateurs de Bol de Jean enregistrent un beau démarrage, ils restent prudents mais envisagent déjà un deuxième ou troisième exemplaire l’an prochain. Paul Fedèle
70 m2 de surface
12 à 14 € de TM
4 personnes en cuisine, 4 en salle
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