Café et boissons gourmandes, 10 clés utiles pour filtrer les tendances

Si elle déferle pour le moment surtout dans la capitale et de manière chirurgicale dans les territoires, la vague des micro-torréfacteurs / coffee shops porte haut et fort l’étendard du café de spécialité en installant ses propres codes. Une nouvelle génération de lieux qui vont cohabiter demain avec les grandes majors du coffee shop comme Columbus Café et Starbucks (qui cumulaient à elles deux, fin 2023, près de 500 points de vente) et qui, jusque-là, ont éduqué et dynamisé ce marché.

Depuis une dizaine d’années, s’ils poursuivent un développement actif en multipliant les points de contact avec les consommateurs (Columbus est entré en GMS avec des briques de boissons lactées et en entreprise comme son concurrent à la sirène), ils doivent partager le gâteau avec d’autres acteurs de type Club Café (45 points de vente), French Coffee Shop (52), Etienne Coffee Shop (26) ou encore Emilie and the Cool Kids (27). Des enseignes qui réclament leur part d’un marché des chaînes estimé à 321 M€ de chiffre d'affaires en 2023.

La plupart de ces marques, tout en tirant leur identité du café et des boissons gourmandes chaudes et froides, ont fondé leur modèle sur une dimension food, proposant des offres sucrées et/ou salées pour répondre à tous les moments de la journée.

Pour Frédéric Pastur, directeur général de Columbus, les coffee shops indépendants mettent en avant beaucoup d’expertise et sont, de fait, rarement duplicables. « Notre différence majeure, c’est que nous nous adressons au plus grand nombre à travers une gamme très ouverte de produits et de boissons chaudes et froides, gourmandes et transgressives, des process calés et avec un positionnement expérientiel, du confort, une ambiance musicale et des services. L’innovation est également au cœur de notre ADN, avec un tiers de l’offre renouvelée chaque année ».

Fédérateur, le café n’a pas fini d’infuser tous les circuits à commencer par le travel retail, le monde de l’entreprise et plus concrètement l’univers du coffee-bakery où chacun fourbit ses armes. Pendant que Paul mise fort sur sa propre vision du coffee shop à la française avec Paul Le Café et sa trentaine d’ouvertures au programme, Marie Blachère peaufine et déploie ses Cafés de Marie sur zones de travel retail, et La Croissanterie force le trait sur son espace dédié.

Les boulangeries Ange, de leur côté, ont validé leur pilote Ange Café inauguré il y a quelques mois à Narbonne et prévoient plusieurs ouvertures urbaines.

Pour sa part, Guillaume Lopez-Marcou, fondateur de l’Atelier Papilles, a peaufiné l’offre de sa 2e collection construite aux côtés de Cafés Richard et Monin, qui consacre l’arrivée du café bio / commerce équitable. Pour lui, les boissons chaudes sont un levier stratégique qui pèse en péri-urbain 6 % du chiffre d’affaires et 10 % en centre-ville et en travel retail.
« Avec la refonte de nos boissons aromatisées notamment, je compte bien gagner 5 points supplémentaires sur chacun des circuits ».

Quant à Jean-François Feuillette, il en a sa propre interprétation en défendant le made in France. En parallèle de son réseau de 74 boulangeries, il vient d’inaugurer à Tours son premier Café Feuillette.(voir p. 34)

En bref :

• 📍 Starbucks et Columbus totalisent près de 500 points de vente fin 2023.
• 📊 Le marché des chaînes de coffee shops pèse 321 M€ de chiffre d’affaires.
• 🏪 Club Café : 45 points, French Coffee Shop : 52, Etienne : 26, Emilie & the Cool Kids : 27.
• 💡 Columbus renouvelle un tiers de son offre chaque année.
• 📈 Paul prévoit une trentaine d’ouvertures pour Paul Le Café.
• 🧁 Les coffee shops misent sur une offre food sucrée et salée, adaptée à tous les moments.
• ☕️ Atelier Papilles : le café chaud représente 6 % du CA en périphérie, 10 % en centre-ville.
• 🏭 Feuillette ouvre son 1er Café Feuillette en parallèle de ses 74 boulangeries.