Joris Hadjhadj, L’Arbuste (Caen),
Champion de France 2024 de Coffee Shop et Artisan du Café de Spécialité
Bien plus qu’un simple coffee shop, l’Arbuste, fondé par Joris Hadjhadj à Caen est un véritable temple dédié au café de spécialité. Fraîchement couronné champion de France 2024 du Coffee Shop sur le salon Paris Coffee Shop, Joris nous raconte son parcours atypique et la philosophie qui guide chacune de ses créations. Formé en Afrique du Sud, un pays où il a découvert une riche culture du café, il a multiplié les expériences et les petits boulots, affinant ses compétences en testant différentes variétés botaniques et méthodes de séchage. « Je voulais être torréfacteur au départ, mais je me suis rapidement tourné vers une activité hybride combinant le barista pour avoir un contact direct avec les clients, échanger avec eux et leur faire découvrir et déguster le café sous toutes ses formes », explique-t-il. L’Arbuste compte une vingtaine de places et offre une sélection variée qui suit les saisons, avec des cafés provenant d’Asie, d’Amérique centrale et d’Afrique. « Nous avons commencé avec trois origines et aujourd’hui, nous proposons huit références. L’idée est de couvrir un large éventail de goûts pour satisfaire toutes les sensibilités ». L’établissement se distingue aussi par son engagement envers une offre 100 % végétale, tant dans les boissons que dans les pâtisseries maison. Les clients peuvent déguster des classiques comme l’espresso (1,90 €), le flat white (4 €) ou encore le slow coffee réalisé avec une V60 (4,50 €). Parmi les signatures de L’Arbuste, quelques créations uniques, comme le Chaï latte préparé avec un mélange d’épices moulues à la commande, combiné à un thé noir infusé, du lait d’avoine Oatly monté à température et du sirop d’agave. « Nous voulons offrir une véritable expérience à nos clients, à travers chaque tasse de café », précise Joris.
Alexandre Schmitt, Haven (Annecy),
Champion de France 2024 du Coffee Shop, Expérience Food & Beverage
« Les gens cherchent à valoriser ce qu’ils dépensent, d’où l’importance de l’expérience »
Situé au cœur d’Annecy, à quelques pas du lac, le Haven, fondé il y a cinq ans par Alexandre Schmitt, a été sacré Meilleur Coffee Shop de France dans la catégorie Expérience F&B*. Ce lieu hybride, à la fois restaurant et coffee shop, offre une véritable expérience immersive. Inspiré par un séjour en Australie, Alexandre Schmitt a souhaité ramener en France une approche innovante du café mais aussi du brunch, de la restauration et surtout du service client. L’endroit se distingue par son blend de café de spécialité, élaboré en collaboration avec le torréfacteur local, Le Panier à Café, combinant des grains du Brésil, d’Éthiopie et du Pérou pour créer un mélange aux arômes subtils de chocolat, accessible à tous. En parallèle, pour les connaisseurs, l’endroit propose un café en méthode douce, concocté par un torréfacteur invité, préparé dans les règles de l’art pour en extraire toutes les notes florales et acidulées. De son côté, la carte des boissons chaudes est riche et variée, avec 10 à 12 références de latte gourmands en deux formats (190 ml et 280 ml) réalisés sans sirops artificiels, privilégiant des ingrédients naturels et avec option lait d’avoine ou de coco. Mais le Haven s’impose aussi comme une destination « restauration » avec sa cuisine inspirée de l’Australie. 8 plats salés sont au menu dont des incontournables comme les œufs bénédictine, le Brekkie Burger garni de pulled pork ou de pastrami de Black Angus, et des fish tacos à la californienne. L’espace de 130 m², avec plafond végétalisé et ambiance dépaysante, accueille quotidiennement entre 100 à 180 couverts. Ce succès commercial (1,2 M€ de CA, dont 80 % proviennent de la restauration), confirme la force du concept.
* Lors de Paris Coffee Show en septembre dernier
Maurice Café
Moise Sfez réinvente le coffee shop autour de la gaufre liégeoise
Après le succès de ses concepts Homer Lobster et Janet by Homer, Moise Sfez a dévoilé avant l’été son dernier projet, Maurice Café, niché au cœur du Marais, au 14 rue Rambuteau. Cet espace de 70 m², au style rétro des années 50, associe une ambiance chaleureuse à une expérience gourmande unique. Ici, la star est la gaufre liégeoise, mais l’endroit se distingue aussi et surtout par son positionnement coffee-shop. Moise a opté pour un lieu où l’expérience client est fondamentale. Si les machines à café La Marzocco sont discrètement intégrées sous le comptoir, ne laissant visibles que les becs verseurs, c’est pour offrir un espace ouvert et épuré qui met en avant la préparation des boissons. L’endroit, bien que petit, avec quelques mange-debout, privilégie l’interaction et le spectacle de la réalisation des boissons. La carte propose un éventail de cafés traditionnels comme le double espresso (4 €) ou l’Americano (4 €), mais aussi des créations plus gourmandes, telles que le Mochaccino (7,50 €) ou le Chaï latte (6,50 €). Des recettes signatures, comme le Freddo (cappuccino ou espresso glacé), l’Orange blossom latte et le Spanish latte, ajoutent une touche d’originalité. Les boissons froides, préparées à la commande, sont servies dans des canettes en amidon de maïs, un packaging innovant, durable et ludique, conçu pour être pratique et respectueux de l’environnement. En plus des boissons, Maurice Café propose une offre snacking qui s’adapte à chaque moment de la journée. Outre la gaufre, il y a aussi les sandwichs comme le Egg & Cheese (7 €), l’Avocat & concombre (7 €), ou encore des tartines salées ou sucrées.
Lactem
« Nous sommes des artisans du café »
Hoëlle Jego rejointe il y a deux ans par Leslie Velez, a fondé Lactem en 2018. Elle a ouvert cette année sa 2e adresse, rue Croix des Petits Champs à Paris. Elles incarnent une véritable passion pour le café de spécialité, un segment qu’elles jugent encore méconnu en France mais en pleine croissance. L’aventure commence il y a six ans avec l’ouverture du premier coffee shop au Faubourg Montmartre, inspiré des établissements anglo-saxons où l’expérience client et la convivialité priment. L’objectif à l’époque : réhabiliter le café, souvent maltraité en France, en offrant une boisson de qualité artisanale accompagnée d’une offre alimentaire courte mais soignée, plutôt sucrée. De retour de Grande-Bretagne, Hoëlle s’était formée comme barista pour tout apprendre de l’art de l’extraction du café et de la mousse de lait. En multipliant les collaborations avec des torréfacteurs renommés sur la place comme la Brûlerie de Belleville, après d’autres partenaires type Loni et Feve, elle a affiné son approche. Leur blend signature, composé de 100 % arabica du Guatemala et du Brésil, est au cœur de l’offre, avec une carte courte mais experte de café : espresso, cappuccino, latte, et allongé. « Le modèle se tient parce que nous avons construit une offre gourmande et indispensable de cookies, de cakes tous fabriqués maison pour répondre à tous les instants de consommation ». Côté salé, l’avocado-toast vient d’être remplacé par une collection de bagels, dont un avec de l’œuf brouillé fabriqué, pour la petite histoire, à partir de la buse de la machine à café.
Adriano Farano,
Quand le café devient une extension de l’art du pain
Pour le fondateur de Pane Vivo, le café est célébré tout autant que le pain dans son tout nouveau CoffeeLab du 49 rue de Chine à Paris. Pour cet ancien journaliste reconverti en artisan boulanger, les deux produits symbolisent le partage, chacun avec ses propres rituels. Adriano Farano, qui a déjà redonné ses lettres de noblesse au pain avec Pane Vivo, applique la même rigueur et passion à la conception de ses cafés. « Comme pour le pain, je me suis beaucoup documenté, je voulais raconter une histoire de terroir et de fermentation à travers le café », confie-t-il. Ce soin du détail se retrouve dans les choix audacieux de la maison : des cafés de spécialité soigneusement sélectionnés comme ceux de L’Arbre à Café, du lait provenant de vaches jersiaises (pauvre en lactose et riche en vitamines) ou encore le fameux « Capriccino », un cappuccino à base de lait de chèvre, offrant une alternative gourmande et digeste. Dans son CoffeeLab, l’expérience du café rejoint naturellement celle du pain, avec une attention particulière aux matières premières et à la qualité du produit final. L’endroit propose un cadre intimiste de 25 m², où les clients peuvent déguster à la fois des cafés soigneusement préparés – du V60 cold brew au chai latte – et les fameux pains de Pane Vivo. Adriano souhaite ainsi offrir une expérience sensorielle complète où pain et café se rencontrent, rappelant que, tout comme le pain, le café mérite du temps et de la qualité, loin des machines automatiques.
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