Ce travail sur les approvisionnements est placé au cœur de la promesse faite par les chefs à un public exigeant, en quête de garanties sur le caractère vertueux des matières premières composant leur alimentation. « La clientèle rêve de manger du fait maison, local, sain, en grande quantité et pas cher. Le plus difficile est donc d’arriver à se situer afin de rester transparent et accessible », résume Thibaut Spiwack, qui porte une vision « responsable et éthique » de la street food à travers ses deux restaurants Starving Club (Paris 9ᵉ et 15ᵉ), ouverts depuis 2022. Produits locaux et français, viandes incluses, respect de la saisonnalité… le restaurateur s’est distingué par son engagement pour une cuisine responsable, récompensé par une étoile verte Michelin en 2020 avec son établissement ANONA (Paris 17ᵉ). Starving Club illustre selon lui que « cette approche est valable pour toutes les classes et tous les styles de restauration ».
Même logique pour Mory Sacko, qui revendique travailler « à 80 % » avec les mêmes fournisseurs entre MoSuke et MoSugo. « Il est nécessaire de négocier pour obtenir des prix adaptés au format », reconnaît-il cependant. Pour réussir à transformer des produits nobles tout en préservant l’accessibilité, la clé réside dans l’adaptation des méthodes de fabrication, le partenariat avec les fournisseurs et surtout le réglage précis du curseur qualité. Stephen Mazoyer, Directeur du Groupe Philippe Etchebest et associé dans le concept de street food Signature autour des ravioles imaginé par le chef à Bordeaux, donne un exemple : « Pour les champignons, nous avons opté pour des champignons de Paris uniquement et non pas un mélange, plus onéreux et moins régulier en qualité. »
En bref :
🌱 Les chefs placent l’approvisionnement vertueux au centre de leur promesse client.
👨🍳 Thibaut Spiwack (Starving Club) défend une vision responsable et locale de la street food.
🥩 Mory Sacko travaille à 80 % avec les mêmes fournisseurs entre MoSuke et MoSugo.
⚖️ La clé : adapter les méthodes, négocier et trouver le bon équilibre qualité-prix.
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